cahama

Hin und wieder gönnen wir uns ein etwas „ausgefalleneres Stück Fleisch“. Dieses Mal fiel die Wahl auf Short Ribs vom Highlander Rind. Dieses erst für ein paar Stunden mariniert, kurz angebraten und dann langsam bei milder Hitze in Backofen geschmort – ein Träumchen!

Zutaten:

• 1.250 g Short Ribs vom Highland-Rind
• 10 – 12 Thymianstängel
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bio-Orange, Schale
• 4 EL Olivenöl, mild
  
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stängel Stangensellerie
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 375 ml Rotwein, trocken und „kräftig“, wir: Dornfelder
• 400 ml Rinderfond
• 1 TL Zuckerrübensirup
• 15 g Butter
  
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Stängel Petersilie
• 1 Bio-Zitrone, Schalenabrieb
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Knoblauchzehen halbieren.
Die Schale von 1/2 Orange dünn herunterschneiden – es darf nichts vom weißen der Schale (Albedo) daran verbleiben. Schale in ca. 1 cm Streifen schneiden.

Knoblauch, Orangenschale, Thymianstängel und Olivenöl mischen.
Das Fleisch damit „einreiben“ und in einen Gefrierbeutel geben.
Luftdicht verschließen und über Nacht (mind. 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

1 Stunde vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

Zwiebel und Karotte vierteln und quer in dünne Scheiben (2 mm) schneiden.
Stangensellerie in 4 mm Scheiben schneiden.

Marinade vom Fleisch abstreifen und auffangen.

Backofen auf 150 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Butterschmalz in einem gusseisernen Bräter erhitzen.
Der Bräter sollte so groß sein, dass die Short Ribs komplett flach auf dem Topfboden aufliegen!

Die Short Ribs rundum kräftig anbraten.
Aus dem Topf nehmen und rundum salzen und pfeffern.

Falls erforderlich etwas weiteres Butterschmalz in den Topf geben, die Zwiebel darin so lange braten, bis sie beginnen Farbe anzunehmen.
Die Karotte, den Stangensellerie und die aufgefangene Marinade in den Topf geben und unter Rühren 3 bis 4 Minuten braten.
Rotwein und Fond in den Topf geben.
Alles zum Kochen bringen, dann das Fleisch zurück in den Topf geben.
Deckel auflegen und den Topf in den Backofen geben.

2 3/4 bis 3 Stunden im Ofen backen.

In der Zwischenzeit die Gremolata herstellen, dazu von einer Bio-Zitrone die Schale abreiben.
Petersilie fein hacken.
Knoblauch fein würfeln.
Alles gut mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Topf aus dem Ofen nehmen.
Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen (eingepackt zurück in den Backofen)

Die Sauce absieben und auf ca. die Hälfte einreduzieren.
Den Zuckerrübensirup in die Sauce geben und verrühren.
Die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren.

Die Short Ribs zusammen mit der Sauce und der Gremolata servieren.