Milch pasteurisieren

unter Mitarbeit von Ollie George Cigliano

Das Pasteurisieren verlangsamt das Wachstum von Bakterien in Speisen (normalerweise Flüssigkeiten), indem die Speise auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und dann abgekühlt wird. Wenn du nicht pasteurisierte Milch trinkst, ist das Risiko einer bakteriellen Erkrankung höher. Wenn du deine eigenen Kühe oder Ziehen melkst, ist es gut zu wissen, wie du die Milch pasteurisierst, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern und die Haltbarkeit zu steigern.

Teil 1

Teil 1 von 2:

Einrichten

PDF herunterladen

. Fülle einen großen Topf 7,5 bis 10 cm hoch mit Wasser. Stelle einen etwas kleineren Topf in das Wasser, idealerweise, ohne dass sich die Böden berühren. Bei dieser Konstellation wird das Risiko eines Anbrennens und verbrannten Geschmacks verringert.^{[1]
X
Forschungsquelle}
2
Gib ein sauberes Thermometer in den oberen Topf. Du solltest die Temperatur konstant im Auge behalten, daher funktioniert ein schwimmendes Milchthermomether oder ein Thermometer, das du an der Seite befestigen kannst, am besten. Wasche das Thermometer zuerst in heißem Spülwasser und spüle es dann ab. Desinfiziere das Thermometer idealerweise, indem du es mit einem mit Alkohol getränkten Wattebausch abreibst und dann wieder abspülst.
- Wenn sich dein Thermometer nicht am Topf befestigen lässt und auch nicht schwimmt, musst du es während des Pasteurisierens häufig von Hand einführen. Arbeite in der Nähe einer Spüle, so dass du das Thermometer nach jedem Messen reinigen und desinfizieren kannst.
3
Bereite ein Eisbad vor. Je schneller du die Milch nach dem Pasteurisieren abkühlst, desto sicherer ist es und desto besser schmeckt die Milch. Fülle die Spüle oder eine große Wanne mit kaltem Wasser und Eiswürfeln, so dass du startklar bist.
- Eine altmodische Eiscreme-Maschine ist besonders effektiv. Gib in das äußere Fach wie gewohnt Eiswürfel und Steinsalz.^{[2]
  X
  Forschungsquelle}
- Lies dir die kompletten Anweisungen unten durch, bevor du dies aufstellst. Nach dem Lesen entscheidest du dich vielleicht für den längeren Pasteurisierungs-Prozess und in diesem Fall solltest du die Eiswürfel eine weitere halbe Stunde im Gefrierschrank lassen.
Werbeanzeige

Teil 2

Teil 2 von 2:

Pasteurisieren

PDF herunterladen

1
Gieße die rohe Milch in den inneren Topf. Gieße sie durch ein Sieb, wenn du sie nach dem Melken noch nicht abgesiebt hast.^{[3]
X
Forschungsquelle}
- Bei kleineren Portionen zuhause ist es am einfachsten, immer vier Liter Milch zu pasteurisieren.
Stelle das Wasserbad auf mittlere bis hohe Hitze. Rühre häufig um, damit die Milch gleichmäßig erhitzt wird und nicht anbrennt.
Achte darauf, dass der Fühler des Thermometers nicht die Seiten oder den Boden des Topfs berührt, ansonsten ist die Messung ungenau. Wenn die Milch sich der unten angegebenen Temperatur nähert, rühre ständig um und ziehe Milch vom Boden des Topfs nach oben, damit es keine heißen und kalten Stellen gibt. Es gibt zwei Möglichkeiten zum Pasteurisieren von Milch, beide sind sicher und von der USDA freigegeben:
Hohe Temperatur, kurze Zeit (HTST)
Schneller, mit weniger Auswirkungen auf Geschmack und Farbe.^{[4]
X
Forschungsquelle}
1. Bringe die Temperatur auf 72 ºC.
2. Halte sie 15 Sekunden bei oder über dieser Temperatur.
3. Sofort von der Hitze nehmen.

Niedrige Temperatur, lange Zeit (LTLT)
Empfohlen für die Herstellung von Käse, um ein versehentliches Überhitzen zu vermeiden.^{[5]
X
Forschungsquelle}
1. Bringe die Temperatur auf 63 ºC.
2. Halte die Milch 30 Minuten bei oder gerade über dieser Temperatur. Starte den Timer neu, wenn die Temperatur unter 63 °C fällt.
3. Von der Hitze nehmen.
4
Kühle die Milch schnell in einem Eisbad ab. Je schneller du sie abkühlst, desto besser schmeckt sie. Gib sie ins Eisbad und rühre sie häufig um, um die Hitze entweichen zu lassen. Tausche nach ein paar Minuten einen Teil des warm werdenden Wassers durch kaltes Wasser oder Eiswürfel aus. Wiederhole dies jedes Mal, wenn das Wasser warm wird - je öfter, desto besser.^{[6]
X
Forschungsquelle} Die Milch ist bereit, sobald sie 4,4 ºC erreicht hat. Dies kann in einem Eisbad bis zu 40 Minuten dauern oder in einer Eiscreme-Maschine bis zu 20 Minuten.
- Wenn die Milch innerhalb von vier Stunden nicht auf 4,4 °C gekommen ist, gehe davon aus, dass sie wieder verunreinigt wurde. Pasteurisiere sie erneut und kühle sie schneller ab.
5
Reinige und sterilisiere Gefäße. Reinige ein Milchgefäß vor der Verwendung gründlich mit heißem Spülwasser. Sterilisiere einen hitzefesten Behälter am besten nach dem Reinigen, indem du ihn 30 bis 60 Sekunden in mindestens 77 °C heißes Wasser tauchst.
- Lasse den Behälter an der Luft trocknen. Die Verwendung eines Tuchs kann erneut Bakterien einbringen.
6
Im Kühlschrank aufbewahren. Das Pasteurisieren tötet nur 90 bis 99 % der Bakterien in der Milch ab. Du musst die Milch dennoch im Kühlschrank aufbewahren, um zu verhindern, dass die Bakterienpopulation auf ein unsicheres Niveau anwächst. Verschließe den Behälter fest und halte ihn fern von Licht.^{[7]
X
Forschungsquelle}
- Pasteurisierte Milch hält ohne weitere Behandlung üblicherweise sieben bis zehn Tage, wenn du sie bald nach dem Melken pasteurisierst. Die Milch wird schneller schlecht, wenn du sie über 7 °C aufbewahrst, wenn eine neue Verunreinigung stattfindet (indem du sie bspw. mit einem schmutzigen Löffel berührst) oder wenn die rohe Milch vor dem Pasteurisieren nicht richtig aufbewahrt wurde.
7
Führe ein Upgrade auf spezielle Tools durch. Wenn du eigene Tiere hast und viel Milch pasteurisierst, erwäge den Kauf eines speziellen Geräts zum Pasteurisieren von Milch. Ein Gerät kann größere Portionen pasteurisieren und kann den Geschmack der Milch vielleicht besser erhalten. "Batch"- oder LTLT-Geräte sind am günstigsten und einfachsten, aber HTST-Geräte sind schneller und haben normalerweise weniger Auswirkungen auf den Geschmack.^{[8]
X
Forschungsquelle}
- Die Milch muss dennoch schnell abkühlen, damit das Pasteurisieren funktioniert. Denke daran, die Milch in ein Eisbad zu geben, wenn dein Gerät dies nicht tut.
- Das HTST-Gerät denaturiert tendenziell weniger Proteine, solange es nicht über 77,8 ºC erhitzt. Dies sorgt für konsistentere Ergebnisse, wenn die Milch für Käse verwendet wird.^{[9]
  X
  Forschungsquelle}
Werbeanzeige

Tipps

Nach dem Pasteurisieren trennt sich die Milch immer noch in Milch und Sahne. Der Großteil der im Laden gekauften Milch trennt sich wegen einer anderen Behandlung namens Homogenisierung nicht.
Wenn es zu lange dauert, bis die Milch im Eisbad auf 4,4 °C kommt, kannst du sie in den Kühlschrank stellen, nachdem sie auf 26,6 °C gefallen ist.
Das Pasteurisieren hat keine Auswirkungen auf die meisten Nährstoffe in der Milch. Es kann leicht die Vitamine K, B12 und Thiamin verringern. Es kann das Vitamin C deutlich verringern, aber Milch ist ohnehin keine ausgesprochene Quelle für Vitamin C.
Kalibriere dein Thermometer hin und wieder, um sicherzugehen, dass es noch genau misst. Miss dafür kochendes Wasser damit. Wenn du auf Höhe des Meeresspiegels bist, sollte ein genaues Thermometer 100 ºC anzeigen. Wenn du ein anderes Ergebnis bekommst, merke dir die Differenz und addiere sie zu späteren Messungen oder subtrahiere sie von diesen, um eine genaue Messung zu erhalten.
Molkereien führen manchmal einen Phosphatase-Test durch, um zu nachzuweisen, dass ihre Milch richtig pasteurisiert wurde.^{[10]
X
Forschungsquelle}
Wegen des hohen Fettgehalts in Büffel- (Carabao-) Milch solltest du die Temperatur beim Pasteurisieren um 3 °C steigern.^{[11]
X
Forschungsquelle}

Werbeanzeige

Warnungen

Bringe das Thermometer nicht in Kontakt mit dem Boden des Topfs. Dies führt zu einer falschen Messung.
Kontaktlose Infrarot-Thermometer können für diesen Zweck ungenau sein, da sie nur die Oberflächentemperatur messen. Wenn du eines verwenden möchtest, ziehe zuerst ein wenig Milch vom Boden an die Oberfläche, um ein genaueres Messergebnis zu erhalten.^{[12]
X
Forschungsquelle}

Werbeanzeige

Was du brauchst

2 Kochtöpfe
Wasser
Einen Herd
Einen Rührlöffel aus Holz
Ein schwimmendes Lebensmittelthermometer (oder eines, das sich an der Seite befestigen lässt)
Eiswürfel
Eine Spüle mit Stöpsel oder eine große Wanne
Ein sauberes Gefäß für die Aufbewahrung von Milch
Einen Kühlschrank
Einen Wattebausch mit Alkohol oder kochendes Wasser zum Sterilisieren (empfohlen)