Zusammenfassung
In Lebensmitteln können toxische Substanzen vorkommen, die aus natürlichen Quellen gebildet werden, z. B. Pilzgifte oder pflanzliche Abwehrstoffe. Diese Toxine können beim Menschen sowohl chronische Effekte verursachen (z. B. Krebs induzieren) als auch akut toxisch wirken (Grüner Knollenblätterpilz, ungekochte Bohnen, Maniokwurzel). Bestimmte Bakterienspezies bilden Toxine, die Lebensmittelvergiftungen und lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche verursachen. Bakterielle Toxine haben zum Teil sehr spezifische Wirkmechanismen und gehören zu den stärksten bekannten Giftstoffen, wobei die bakteriellen Botulinum-Neurotoxine die höchste Potenz zeigen. Aber auch andere Mikroorganismen wie Dinoflagellaten sind in der Lage, höchst komplexe und wirksame Toxine zu bilden.
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Literatur
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Wätjen, W. (2021). Natürlich vorkommende Toxine in Lebensmitteln. In: Föller, M., Stangl, G.I. (eds) Ernährung - Physiologische und Praktische Grundlagen. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-61667-3_14
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