Tudo o que você precisa saber sobre o nabo

Ele vem de longe, de uma nobre linhagem. Pertence à família das brássicas, a mesma da couve-flor, do repolho e da mostarda. A despeito da popularidade de seus parentes, ele não é tão querido e consumido por aqui, embora muita gente não consiga ficar sem sentir sua polpa elegantemente picante, quando crua, e levemente adocicada quando cozida ou assada.

Cultivado há mais de 2 mil anos, o nabo (Brassica rapa) teria surgido na Eurásia. Seu local de nascimento é apontado como algum lugar na gélida Sibéria. Muito antes de a batata ser levada das Américas para matar a fome na Europa e na Ásia, o nabo era o acompanhamento favorito de romanos e chineses no mundo antigo. Apesar da longevidade, acredita-se que ele tenha se espalhado pela Europa apenas no século 16. De lá, viajou para o Novo Mundo com os descobridores.

O cultivo de nabo depende de um clima ameno, mas ele pode ser plantado o ano todo. Por aqui, as variedades mais comuns são o nabo comprido (daikon ou nabo japonês), e a hortaliça pequena e arredondada conhecida como nabo francês (Brassica napus), de casca e polpa brancas. Em feiras de produtos orgânicos, também é possível encontrar variedades de casca fina vermelha, verde e amarela, com polpa branca e amarela. Há ainda o nabo preto uma daquelas exuberâncias da natureza, casca escura a contrastar com a polpa branca.

Rico em cálcio, potássio, vitamina C e fibras, o nabo tem poucas calorias. É muito consumido cru, ralado na salada ou cortado em rodelas finas. Mas ele também pode ser cozido, refogado, assado ou frito. Cru, na salada, mantém o picante característico. Cozido, o sabor fica mais suave. Na culinária chinesa, o nabo costuma ser assado para ressaltar uma doçura escondida. Já na França a receita de pato com nabo (canard aux navets) leva o legume glaceado (levado ao fogo com açúcar, até ficar brilhante) na gordura de pato. Se a ideia for utilizar as ramas, procure os nabos mais jovens: as folhas serão mais macias e o sabor da polpa também estará mais tenro e suave.

“O nabo é um ingrediente bem versátil. Usamos tudo. Com as folhas se faz conserva, dá para refogar. A raiz se come crua, cozida, em conserva que combina muito bem com karasumi (ovas de tainha curadas, como a butarga)”, diz a chef Telma Shimizu Shiraishi do restaurante japonês Aizomê, em São Paulo. A hortaliça é presença constante na culinária nipônica. O nabo que acompanha o sushi e o sashimi, aliás, não está ali por questão estética. “Ele tem propriedades que ajudam na digestão de alimentos crus. Tudo o que está no prato é para comer”, diz a chef. Para demonstrar suas virtudes, Telma preparou para esta edição um prato notável: nabo e suas folhas ao dashi, com camarão e yuzu, um limão japonês muito aromático.