Eisenpfanne einbrennen: Anleitung und Tipps

Welche Pfannen eignen sich zum Einbrennen?

Zum Einbrennen eignen sich Pfannen, die als Grundmaterial aus Eisen bestehen (mit der Ausnahme von Edelstahlpfannen - diese empfehlen wir nicht einzubrennen). Konkret eignen sich: Stahlpfannen (umgangssprachlich: geschmiedete Eisenpfannen), sowie Gusseisenpfannen.

Diese beiden Pfannentypen haben die richtige Struktur, auf der eine Patina gut hält. Wir haben aber über die Jahre festgestellt, dass auf Eisenpfannen mit gröberer Struktur die Patina deutlich besser hält und sich schneller aufbaut.

Dafür lassen sich weniger raue Pfannen leichter reinigen. Mit der Zeit entsteht auch auf glatteren Stahlpfannen eine dicke Patina, es braucht aber etwas mehr Geduld.

Aufgrund der Struktur der rauen Gusseisenpfannen, werden diese auch deutlich schneller schwarz aussehen als glatte Stahlpfannen.

Und was ist jetzt diese „ominöse“ Patina?

Durch das Erhitzen verändert sich die Struktur des Öls und es bildet sich eine dunkle, fast glasartige Schicht. Die dunkle Farbe entsteht durch den sich dabei bildenden Kohlenstoff. Die während der Umwandlung des Öls ablaufenden Prozesse sind komplex, es handelt sich dabei um Oxidations-, Polymerisations- und Cyclisierungsreaktionen.¹

Beim Braten bleibt dann immer wieder Öl in der Gusseisenpfanne zurück und baut die Patina weiter auf. Die Patina ist recht hart und löst sich, wenn einmal ausgebildet, kaum. Daher können auch Metallwerkzeuge in der Eisenpfanne zum Einsatz kommen.

Vor allem bei sehr glatten Pfannen kann es aber nach dem Einbrennen zum Abblättern der Patina kommen. Das rührt meistens von zu dicken Einbrennschichten. Wir empfehlen bei glatten Stahlpfannen daher nur wenige hauchdünne (1-2) Ölschichten einzubrennen und die Patina dann durch häufiges Kochen dicker werden zu lassen.

Welches Öl eignet sich am besten für das Einbrennen?

Hier scheiden sich die Geister und es gibt keine echte wissenschaftliche Untersuchung des Themas. Für unsere Pfannen aus Gusseisen verwenden wir Traubenkernöl, da wir Farbe sowie Haftung auf der Eisenpfanne für sehr gut befunden haben.

Früher haben wir oft Leinöl empfohlen. Die dadurch entstehende Patina ist sehr schön anzusehen und hat gute Antihafteigenschaften. Sie blättert aber schnell wieder ab, wenn zu viel Leinöl beim Einbrennen aufgetragen wurde. Dieses Problem sehen wir häufig bei glatten Stahlpfannen. Grundsätzlich eignet sich aber jedes pflanzliche Öl zum Einbrennen. Mehr dazu erfährst Du in unserem Artikel über Einbrennöl.

Welche Methoden gibt es zum Einbrennen?

Nach diversen Tests haben wir zwei Methoden gefunden, die unserer Erfahrung nach gut funktionieren. Bei der ersten Methode wird die Eisenpfanne auf dem Herd eingebrannt, bei der zweiten Methode im Ofen.

Die Ofenmethode

Vorteile

• weniger Rauchentwicklung
• gleichmäßigere Patina
• Pfannenrand lässt sich ebenfalls einbrennen
• Boden lässt sich ebenfalls einbrennen

Nachteil

• deutlich zeitintensiver und aufwendiger als die Herdmethode

Die Herdmethode

Vorteile

• geht sehr schnell
• Patina haftet bei glatten Eisenpfannen besser

Nachteile

• Starke Rauchentwicklung möglich
• Patina entsteht nicht gleichmäßig

Mit beiden Methoden lässt sich eine gute Patina erzeugen. Unsere STUR-Pfannen werden mit der Ofenmethode eingebrannt, um eine schöne, gleichmäßige Schicht zu erzeugen.

Etwaige Verschmutzungen auf der Gusseisenpfanne sollten vor dem Einbrennen mit einer Bürste entfernt werden. Die Pfanne sollte komplett sauber sein. Patinareste können mit Essigessenz und Stahlwolle weggeschrubbt werden.

Eisenpfanne einbrennen mit der Herdmethode

Die Herdmethode eignet sich für Pfannen, die nicht in den Ofen dürfen (z. B. weil sie einen Griff aus Holz haben). Das Grundprinzip besteht darin, dünne Schichten auf der Pfanne aufzutragen, die Pfanne zu erhitzen und dann wieder abkühlen zu lassen. So entsteht Stück für Stück eine immer dunklere Patina.

Und nochmal als Hinweis bevor Du loslegst: Die Herdmethode führt zu Rauch, achte daher auf eine gute Belüftung! Um die Eisenpfanne auf dem Herd einzubrennen, gehst Du folgendermaßen vor:

1. Sorge dafür, dass Deine Pfanne sauber ist. Reinige sie daher bei Bedarf mit warmem Wasser. Bei starken Verschmutzungen sollte auch Spülmittel eingesetzt werden. Anschließend lasse sie gut trocknen.
2. Sollte Deine Pfanne noch etwas feucht sein, heize sie bei mittlerer Wärme auf, um sie restlos zu trocknen. Lasse die Pfanne danach so weit abkühlen, dass Du sie problemlos anfassen kannst.
3. Wische die Pfanne mit etwas Öl aus. Trage das Öl mit einem Papiertuch ab, bis die Pfanne richtig trocken erscheint und Du das Gefühl hast, das Öl restlos entfernt zu haben.
   Achtung: Das ist der Punkt, an dem die meisten Fehler entstehen. Durch eine zu dicke Ölschicht „verharzt“ das Öl und bleibt klebrig. Im Zweifelsfall entfernst Du daher lieber etwas zu viel Öl als zu wenig.
4. Erhitze die Pfanne bei ⅔ der maximalen Herdleistung und warte bis sie anfängt zu rauchen. Lasse die Pfanne etwa 5-10 Minuten auf dem Herd, bis der Rauch deutlich weniger wird.
5. Lasse die Pfanne so weit abkühlen, bis Du sie wieder anfassen kannst.
6. Wiederhole Schritte 3 und 4 nach Belieben. Weiterhin wichtig: jedes Mal nur eine sehr dünne Schicht Öl auftragen.

Normalerweise reichen 3 Schichten für den Anfang. Die Schicht sollte nicht klebrig sein, sondern sich schön glatt anfühlen. Fühlt sie sich klebrig an, solltest Du die Gusseisenpfanne wieder zurück auf die Herdplatte geben und nochmal erhitzen.

Anleitung zum Einbrennen: Ofenmethode

Die Ofenmethode ist die Alternative für eine schöne gleichmäßige Patina. Es entsteht weniger Rauch und auch die Pfannenwände können eingebrannt werden, da die Wärme hier von überall kommt. Bei sehr glatten Stahlpfannen haben wir aber die Erfahrung gemacht, dass die Patina hier nicht so schnell dunkel wird. Sei daher also nicht enttäuscht, wenn die Pfanne auch nach mehreren Durchgängen nicht schwarz ist. Einfach benutzen und sie wird dunkler und dunkler.

Vor dem Einbrennen steht auch hier wieder das Reinigen. Sobald Du das erledigt hast, kann es losgehen! So brennst Du Deine Pfanne Schritt-für-Schritt im Ofen ein:

1. Heize den Ofen auf 250 °C vor. 
2. Gib die Pfanne für 5 Minuten in den vorgewärmten Ofen, falls sie von der Reinigung noch etwas feucht ist.
3. Entnimm die Pfanne und lasse sie so weit abkühlen, dass Du sie gut anfassen kannst.
4. Reibe die Pfanne ganz dünn mit dem Öl Deiner Wahl ein. Entferne dann den Großteil des Öls mit einem Papiertuch. Wichtig: Du solltest das Gefühl haben, dass Du wirklich sämtliches Öl wieder entfernt hast. Im Material der Pfanne bleiben immer noch Ölreste zurück, die für den Aufbau der Patina genügen.
5. Gib die Pfanne zurück in den vorgeheizten Ofen und lasse sie für eine Stunde im Ofen. Sollte es noch stark nach Öl riechen, wenn Du die Pfanne aus dem Ofen nehmen möchtest, ist die Patina eventuell noch nicht ganz ausgehärtet. Lasse die Pfanne dann lieber noch 15 Minuten länger im Ofen.
6. Wenn die Pfanne weit genug abgekühlt ist, kannst Du die Schritte 4-5 beliebig oft wiederholen. Wir empfehlen etwa 3 Schichten.

Das Einbrennen ist nur die „Grundierung“. Die tiefschwarze, dicke Patina entsteht dann erst mit der Zeit. Die Patina kann nach dem ersten Braten wieder etwas fleckiger aussehen. Das ist normal und die Lücken werden sich mit der Zeit wieder schließen.

Eisenpfanne einbrennen mit Kartoffelschalen, Salz und Öl

Eine weitere Methode ist das Einbrennen der Gusseisenpfanne mit Kartoffelschalen, Salz und Öl. Diese Methode empfehlen wir nicht, da sie zu starker Rauchbildung und ungleichmäßiger Patina führt. Der Vollständigkeit halber haben wir sie aber aufgelistet:

Bei dieser Methode ist es genauso wichtig, dass Du Deine Pfanne vor dem Einbrennen gründlich reinigst und trocknest. Danach führe die folgenden Schritte aus:

1. Gib in Deine Pfanne reichlich Öl. Der Pfannenboden sollte mit einer etwa 3 Millimeter dicken Schicht mit Öl bedeckt sein.
2. Stelle Deine Eisenpfanne auf eine Herdplatte und erhitze das Öl bei mittlerer Hitze.
3. Nun gibst Du so viele Kartoffelschalen in die Pfanne, bis der komplette Boden bedeckt ist. Achte darauf, dass die Kartoffelschalen sauber sind.
4. Über die Kartoffelschalen streust Du eine Handvoll Salz.
5. Erhöhe die Temperatur der Herdplatte. Unter mehrmaligem Wenden lässt Du jetzt die Kartoffelschalen anbrennen. Sobald die Schalen schwarz sind, ist dieser Arbeitsschritt erledigt.
6. Lass die Pfanne mit den Schalen darin abkühlen.
7. Nach dem Abkühlen entfernst Du die Kartoffelschalen. Anschließend wischst Du die Pfanne mit einem feuchten Küchentuch (ohne Spülmittel) aus.
8. Abschließend reibst Du die Pfanne hauchdünn mit etwas Öl ein.

4 Tipps, um die Patina weiter aufzubauen

Nachdem Du die Gusseisenpfanne eingebrannt hast, baust Du mit jeder Benutzung die Patina weiter auf. Damit das gut gelingt, haben wir hier ein paar wertvolle Tipps für Dich:

Do´s:

1. Die Pfanne nur auswischen. Nach dem Braten solltest Du die Pfanne nur mit einem Haushaltstuch auswischen. Das verbleibende Fett schützt zum einen vor Rost, zum anderen baut es die Patina weiter auf.
2. Hast Du die Pfanne mit Spülmittel gereinigt, kannst Du ihr mit einem Küchentuch eine ganz dünne Ölschicht verpassen. Mit dünn meinen wir auch hauchdünn. Ein paar wenige Tropfen reichen normalerweise. Die Pfanne sollte danach trocken aussehen und nicht glänzen

Dont´s:

1. Pfanne zu heiß werden lassen. Zu starke Hitze kann die Patina entfernen, die Pfanne wird dann an diesen Stellen gräulich/silbern.
2. Säurehaltige Speisen kochen: Ist die Patina noch nicht so dick, kann Säure die Verbindung zwischen Pfanne und Patina lösen. Die Patina wird dann fleckig.

Probleme beim Einbrennen & mit der Patina

Beim Einbrennen und dann später beim Kochen kommen häufig Fragen auf. Wir beantworten hier die häufigsten.

1. Nach dem Kochen ist die Patina meiner Pfanne verschwunden

Das kann zwei Gründe haben: Entweder Du hast länger etwas Säurehaltiges in der Eisenpfanne zubereitet oder die Einbrennschicht war zu dick aufgetragen und hat sich nicht richtig mit der Pfanne verbunden. In beiden Fällen empfehlen wir Dir, einfach mit der Pfanne weiter zu braten. Mit der Zeit schließen sich die Lücken.

2. Ich habe kleine schwarze Pünktchen im Essen.

Meistens handelt es sich dabei um angebrannte Reste, die noch in der Pfanne waren. Reibe die Eisenpfanne mit einem rauen Schwamm und heißem Wasser aus und das Problem sollte verschwinden.

3. Alles klebt in der Pfanne an

Das liegt meistens daran, dass die Patina nicht heiß genug geworden ist, um auszuhärten. Fahre mit dem Finger über die Patina. Fühlt sie sich klebrig an? Dann ist die Patina nicht warm genug geworden.

Lösung: Gib die Pfanne bei 250 °C mindestens eine Stunde in den Backofen. Sollte es nach einer Stunde immer noch stark nach Öl riechen, lasse die Pfanne weitere 15 Minuten im Ofen, um die Patina komplett zu härten.

Ein anderer Grund kann sein, dass Du das Bratgut bei zu niedriger Temperatur in die Pfanne gegeben hast. Die Pfanne sollte immer warm sein, wenn Du Bratgut hineingibst. Wie Du richtig mit der Pfanne brätst, erklären wir hier: Richtig braten mit der Gusseisenpfanne.

4. Mein Ofen erreicht nur 220-230 Grad Celsius

Normalerweise reicht auch diese Temperatur aus. Die meisten Heimöfen sind aber nicht sehr genau, was die Temperaturangabe angeht. Im Zweifelsfall solltest Du daher die Pfanne 15 Minuten länger im Ofen lassen. Wie unter Punkt 3. beschrieben, sollte sich die Patina nicht mehr klebrig anfühlen, sondern sehr glatt.

5. Meine Pfanne hat sich bläulich verfärbt

Das ist ganz normal. Eisen verfärbt sich durch Oxidation und es entstehen sogenannte Anlauffarben, die je nach Temperatur anders ausfallen. Blau ist die Farbe, die bei etwa 250 °C entsteht. Die Gusseisenpfanne kann normal weiterverwendet werden und wird sich auch weiter verfärben.

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Quellen:

[1] Chang, S. S., Peterson, R. J. & Ho, C. T. (1978) Chemical reactions involved in the deep-fat frying of foods. J. Am. Oil Chem. Soc. 55: 718–727.