Immer mehr Landgasthöfe in Hessen geben auf: Stirbt die „gutbürgerliche Küche“ aus?
In Hessen schließen immer mehr Gasthäuser für immer. Vor allem in ländlichen Regionen verschwinden mehr und mehr Wirtshäuser von der Bildfläche. Auf der Strecke bleibt die bei vielen so beliebte „gutbürgerliche Küche“. Bei der Suche nach den Ursachen für diese Entwicklung war uns Hotelier Gerald Kink behilflich.
Die Gastronomie werde als Wirtschaftszweig oft nur mitleidig belächelt. Dabei beschäftigt diese Branche in Hessen 185 000 Menschen, die acht Prozent der hessischen Wirtschaftsleistung erarbeiten. Gerald Kink ist es leid, dass sich die Politik sofort einschaltet, wenn es etwa in der Automobilindustrie knirscht. Hotels und Gaststätten würden mit all ihren Problemen, die viele Existenzen kosten, dagegen allein gelassen, sagt der Hotelier im Gespräch mit dieser Zeitung. Der Hotelfachmann aus dem bayerischen Rosenheim betreibt gemeinsam mit seiner Gattin seit 1995 das Hotel Oranien in Wiesbaden und steht seit sieben Jahren an der Spitze des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga Hessen.
Vor zehn Jahren zählte der Verband hessenweit noch 3000 Gastwirtschaften. Inzwischen sei die Zahl auf 1200 geschrumpft, so Kink. Und zum Leidwesen von Dorfbewohnern, Besuchern und Touristen sei vor allem der ländliche Raum vom Gasthaussterben betroffen. Ein Ende sei noch nicht in Sicht, meint der Verbandspräsident.
Beispiel Treisberg
Man kennt es aus eigener Erfahrung: Beim Ausflug in den Taunus ist es ratsam, sich vorher schlau zu machen und genau zu planen, wo man sein Essen nach „gutbürgerlicher Küche“ einnehmen möchte. Denn die Gasthöfe sind rar gesät.
Beispiel Treisberg
im Hochtaunus mit herrlichen Spazierwegen für alle Altersklassen rund um den Pferdskopf: Von einst vier Einkehrmöglichkeiten sind noch zwei übrig geblieben. „Feldbergblick“ und „Café Sachs“ haben in den vergangenen zwei Jahren geschlossen. Auch die im nahen Weiltal gelegene „Landsteiner Mühle“ ist dicht. Die Folge: Wer Omas regionale Küche favorisiert, hat ein Problem. Die wenigen noch verbliebenen Lokale sind überfüllt. Ohne Reservierung geht an den Wochenenden gar nichts. Für Spontaneität beim Sonntagsausflug ist da mittlerweile kein Platz mehr. Ein kleines Beispiel, das nicht repräsentativ ist. Doch Kink bestätigt das ungute Gefühl, dass Treisberg keine Ausnahme darstelle.
Menschen, die werktags in der Betriebskantine essen, sich mit Fastfood vom Burger-Brater, Döner- oder Asia-Imbiss vollstopfen und sich zur Abwechslung ein Stück Pizza oder einen Teller Pasta gönnen, suchen in der Freizeit oft verzweifelt nach Omas Küche: Roulade mit Rotkohl oder Tafelspitz mit Wirsing, ein echtes, aus der Oberschale geschnittenes Schnitzel mit Endiviensalat oder ein saftiger Rinderbraten – bevorzugt das Bürgermeisterstück – mit hausgemachten Knödeln; lecker zubereitete Hausmannskost mit saisonalen Produkten aus der Region eben.
Lebensqualität
Ein Landgasthaus stelle eben auch
Lebensqualität
dar – vor allem für die Einheimischen. Verschwindet das letzte Wirtshaus aus dem Dorf, fehle der zentrale Ort der Begegnung, so Kink. Die Gründe dieses unerfreulichen Trends hat der Verbandspräsident schnell benannt: „Fehlende Betriebsnachfolge, Mangel an Fachkräften, Finanzengpässe und bürokratische Hürden.“
Beim Personal fehlten vor allem ausgebildete Köche. Die brauche ein gastronomischer Betrieb zwingend, der im Unterschied zur Systemgastronomie nicht auf vorab zubereitete Speisen zugreift, sondern alles frisch auf den Teller bringt. An der Bezahlung könne der Mangel nicht liegen, so Kink. Köche verdienten im dritten Lehrjahr 1900 Euro und hätten beste Berufschancen mit sehr auskömmlichen Gehältern – in guten Häusern nicht selten 5000 bis 6000 Euro.
Es gebe Verordnungen, die im Namen des Verbraucherschutzes eher als bürokratische Gängelung aufgefasst würden, sagt der Gastronom und führt beispielhaft das weihnachtliche Spritzgebäck an, das er in seinem Haus den Gästen traditionell an der Rezeption anbot. Dafür werde inzwischen ein mehrsprachiges Infoschild gefordert, das exakt über alle Inhaltsstoffe aufklärt. Ergebnis: „Die Gäste freuen sich nicht mehr über die süße Leckerei, sondern äußern sich verärgert sich über die Auflistung. Wir haben die Aktion daraufhin eingestellt.“ Bei vielen solcher Vorschriften vermisst Kink einfach „Augenmaß“. Da „wurde übers Ziel hinausgeschossen.“
Auf die lange Bank
Beim Generationswechsel zeigt sich die nächste Klippe. Dass Söhne und Töchter lieber ein vermeintlich bequemeres Leben als Angestellte fristen, denn die Belastung und Verantwortung eines eigenen Betriebes zu schultern, sei dem Zeitgeist geschuldet. Innerhalb der Familien werde das Thema allerdings gerne auf die lange Bank geschoben. „Einige wachen zu spät auf“, weiß der Dehoga-Präsident. Wenn zum Zeitpunkts des Betriebsübergangs noch ein Investitionsstau am Haus oder in der Küche herrsche, der für eine nötige Modernisierung schnell eine sechsstellige Summe verschlinge, sehe es nicht gut aus um die Fortsetzung einer Familientradition. Pächter oder Käufer von außen zu finden, sei in Top-Innenstadtlagen leicht. Doch auf dem Land werfe das große Probleme auf. „In der Regel gehen solche Objekte dann in internationale Hände über.“
Der Verbandsvorsitzende fordert größere Unterstützung durch die Landesregierung. Schließlich sei ein Landgasthaus ein schützenswertes Kulturgut. Die Initiative „Hessen à la carte“ hält er für einen gelungen Vorstoß, um Deftiges aus dem Taunus, dem Odenwald oder dem Kasseler Land einem breiten (Fernseh-)Publikum zu präsentieren. Dabei haben Tourismus- und Gastronomiebranche erfolgreich an einem Strang gezogen. Die Zusammenarbeit mit der hessischen Landesregierung hält er für ausbaufähig. Welcher Stellenwert der Tourismus in der deutschen Politik genieße, zeige sich daran, dass es in Berlin noch nicht einmal einen Staatssekretär dafür gebe. Das Aufgabengebiet werde von einem Tourismusbeauftragten bearbeitet. Auch in Wiesbaden sei Touristik eher ein Anhängsel im Wirtschaftsministerium. Präsident Kink sieht trotz vieler Probleme „Licht am Horizont“. Er beobachtet immer wieder Versuche, die „Nische Gasthaus“ attraktiv und wirtschaftlich weiter zu entwickeln, der ausufernden Systemgastronomie und den uniformen Kettenbetrieben das Feld nicht allein zu überlassen. Das mache Mut.
Michael Balk
Der beliebte HR-Moderator Reinhard Schall ist tot. Der Moderator und Redakteur prägte über die Jahre mit seiner Leidenschaft viele Formate des Hessischen Rundfunks.
