Es gibt kaum noch Lebensmittel, die ohne Geschmacksverstärker auskommen. Denn natürliche Würze ist teuer und verfliegt oft schnell, etwa wenn es um den Geschmack frischer Kräuter oder Früchte geht. Zusätzlich lassen Verarbeitung und lange Aufbewahrung den natürlichen Geschmack oft schwinden.
Mehr Würze, anhaltend mehr Geschmack und appetitanregenden Geruch verleihen billige Geschmacksverstärker. 29 Arten sind zugelassen. Neben natürlichen wie Hefeextrakt und Milchzucker gibt es eine Reihe von synthetisch hergestellten. Meist schmecken sie neutral, heben jedoch die vorhandene individuelle Note eines Lebensmittels hervor.
Oft in Verruf
Geschmacksverstärker wie etwa Glutamat (E 620 bis E 625) geraten immer wieder in die Kritik, weil sie Unverträglichkeiten und Allergien hervorrufen können. Zusätzlich wirken sie im Gehirn und könnten das Risiko für Demenzerkrankungen und Parkinson erhöhen.
Auch ein Zusammenhang mit hohem Glutaminspiegel im Blut und einem Risiko für Prostatakrebs wird diskutiert. Außerdem steht Glutamat unter Verdacht, den Appetit anzuregen und Übergewicht zu fördern. Valide Studien, die diese Vorwürfe bestätigen oder völlig entkräftigen, gibt es jedoch derzeit nicht.
Im Video: Süß, salzig, bitter - Alles, was Sie über den Geschmackssinn wissen sollten
Bekannte Geschmacksverstärker sind etwa:
E 650 Glutamin, Glutaminsäure: Dabei handelt es sich um einen Eiweißbaustein in pflanzlichen und tierischen Eiweißen. Gebundenes Glutamat spielt beispielsweise eine Rolle für die Reizleitung der Nervenzellen. Freies Glutamat wirkt anders als gebundenes, es verstärkt den Geschmack.
Lebensmittel wie Hefeextrakt, Tomatenmark und Parmesan enthalten viel freie Glutaminsäure, sind deshalb natürliche Geschmacksverstärker. Glutamat wird synthetisch hergestellt. Einzeln gekostet schmeckt Glutamat „umami“, japanisch für „herzhafter Geschmack“.
Umami als natürlicher Geschmacksverstärker
Umami wurde zu Beginn des letzten Jahrhunderts entdeckt und ergänzt als fünfte die vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Folgenden Lebensmitteln wird Glutamat zugesetzt:
- Fertiggerichte
- Brühwürfel
- Tütensuppen
- Knabberartikel wie Chips
- ostasiatische Lebensmittel wie Sojasoße
- Fleischprodukte
- Soßen
- Streuwürze
- Süßwaren
- und viele mehr.
Glutamat steht in der Kritik. Nicht nur wegen der oben aufgeführten möglichen Nebenwirkungen. Viele Menschen reagieren auf Glutamat mit einer Pseudo-Allergie, dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom.
Es zeigt sich mit Kopfschmerzen, Gesichtsrötung, Hitzewallung, Ausschlag. Vermutlich ist es jedoch nicht Glutamat, dass die Reaktionen auslöst, sondern eine Histaminunverträglichkeit. Denn Glutamat könnte die Freisetzung von Histamin im Körper anregen.
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E 630 Inosinsäure: Hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich ein Purinabkömmling. E 630 wird synthetisch durch Mikroorganismen hergestellt und vor allem zur Geschmacksverstärkung von salzigen Lebensmitteln verwendet. Meist wird Inosinsäure mit Glutamat kombiniert, weil sich die Stoffe gegenseitig verstärken. E 630 wird ähnlichen Lebensmitteln wie Glutamat beigefügt:
- Streuwürze
- Fertiggerichte
- Suppen
- Soßen
- Knabberartikel
Gesundheitlich gilt E 630 zwar als unbedenklich. Allerdings entsteht beim Abbau von Purin Harnsäure. Normalerweise wird Harnsäure mit dem Urin ausgeschieden. Manche Menschen haben jedoch eine Veranlagung, die diesen Abbau bremst.
Die Harnsäure sammelt sich dann, bildet Kristalle und lagert sich in den Gelenken an. Gicht entsteht. Für alle, die eine genetische Prädisposition für Gicht haben, ist E 630 deshalb weniger geeignet.
