Er ist uns nicht geläufig, auf dem Viktualienmarkt können wir ihn auch nicht finden. Dafür im Salzburger Land. Rudi Obauer verwendet ihn gerne in seinem Restaurant und auf der „Sunnseit Alm” müssen sie nur hinters Haus, um den Habichtspilz zu finden. Wir gehen mit auf Beutefang – und werden fündig!
Den Namen verdankt der Pilz seiner Hutzeichnung, die an das Gefieder eines Habichts erinnert.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Ist der Hut bereits recht dunkel eingefärbt, können Sie ihn stehen lassen, denn solch ältere Exemplare schmecken bitter.
Außer – Sie machen sich die Mühe, ihm seine Bitterstoffe zu entziehen: dann mit heißem Wasser überbrühen und das Wasser anschließend wegschütten.
Genial: Habichtspilz-Bouillon
Oder Sie pulverisieren den Habichtspilz, um das Pulver zum Würzen von Saucen oder der Herstellung von Suppen zu verwenden. So wie Spitzenkoch Rudi Obauer vom gleichnamigen Restaurant. Er sammelt die Habichtspilze selbst, trocknet sie und nutzt sie dann als Gewürz u. a. für seine Habichtspilz-Bouillon, die der mit Hirschleberknödel serviert.
Im Sunnseit Alm-Restaurant kommen die Pilze frisch aus dem Wald in die Pfanne. Butter, ein Kräuterstangerl, etwas Salz, fertig.
Nicht wundern: die Pilze beim Anbraten automatisch dunkel, fast schwarz, doch sie schenken ein Erlebnis puren Pilzgeschmacks.
