Austernpilz (Austernseitling)

Austernpilze können genauso wie der Champignon verwendet werden. (Foto by: © Tarabalu / fotolia.com)

Viele wissen gar nicht, dass der Austernpilz eigentlich Austernseitling heißt. Über 30 Sorten Austernpilze gibt es, die sich durch Farben und Formen unterscheiden.

Der Austernpilz ist ein hervorragender Speisepilz, der sich auf vielfältige Art und Weise verarbeiten lässt.

Aussehen

• Der Austernpilz ist nur mit einem sehr kurzen Stiel ausgestattet, oft handelt es sich nur um einen kurzen Stielansatz.
• Der Hut des Austernpilzes kann sehr unterschiedliche Farben annehmen. Meist weisen sie eine Graunuance auf. Die Austernpilze, die wir aus dem Handel kennen, sind meist hellbraun bis ockerfarben.
• Der Hut des Austernpilzes sieht wie die Schale einer Auster aus, daher stammt wohl auch der Name der Pilzsorte. Es ist aber auch ein zungen- oder spatelförmiger Aufbau möglich.
• Die Oberfläche des Hutes kann zwischen 5 und 25 cm breit sein.
• Das Fleisch ist weiß und sehr weich. Allerdings wird es im Alter immer zäher und muss dann lange gekocht werden.
• Die Lamellen, welche am Stiel herablaufen sind meist unterschiedlich lang, anfangs weiß und später gelblich.

Foto GuteKueche.at

Herkunft & Saison

Der Austernpilz wächst vor allem an alten, absterbenden Laubbäumen, aber auch an alten Nadelbäumen kann er wachsen, dies ist jedoch eher selten.

Die Pilze wachsen nicht einzeln, sondern kommen in ganzen Kolonien oder Büscheln  vor.

Er ist nicht durchgängig zu finden, sondern tritt in zwei größeren Schüben auf. Die Hauptsaison für Austernpilze erstreckt sich zum einen auf den Zeitraum von September bis Dezember und zum anderen auf den Frühling.

In einem Papiersack ist der Pilz ist im Kühlschrank für 2-3 Tage haltbar. Auch ein einfrieren ist möglich.

Tipp: Den optimalen Reifegrad haben die Pilze, wenn der Hut maximal 15 cm Durchmesser hat und noch nach unten gebogen sein. Wenn der Pilz größer ist, wird er meist zäh und sehr fasrig.

Geschmack

Der Austernpilz hat einen ausgesprochen voll und kräftiges Aroma mit einer leichten Pfeffernote - ähnlich dem Champignon oder dem Eierschwammerl, erinnert aber zugleich auch ein wenig an Kalbfleisch.

Info: Achtung beim Sammeln bzw. Weiterverarbeiten, die Pilze sind sehr druckempfindlich.

Verwendung in der Küche

• Wie die meisten Pilzsorten sollte der Austernpilz immer möglichst frisch verwendet werden. Er kann zwar ein paar Tage aufbewahrt werden, wird dann aber immer zäher.
• Zudem sollte der Pilz nach Möglichkeit früh geerntet werden, da das Fleisch dann noch zarter ist.
• Austernpilze können im Ganzen verwenden werden, also die Stiele und Kappen.
• Der Austernpilz wird lediglich abgebürstet (nicht gewaschen) und kann dann entweder ganz genutzt werden oder vorher in Stücke gerupft oder geschnitten werden.
• Man kann den Pilz braten, grillen, gratinieren, frittieren, schmoren oder auch nur einfach roh im Salat genießen.

Zubereitungstipps:

• Mit ein wenig Butter in der Pfanne benötigt der Pilz, je nach Größe, rund 3-5 Minuten.
• Außerdem lässt sich der Pilz gut trocknen (z.B. im Backofen) und dient dann fein gemahlen als köstliches Gewürz für Salate, Reis, Pasta und Saucen.
• Der der Pilz bereits ein sehr intensives Aroma hat, sollte man mit den anderen Gewürzen sehr sparsam umgehen.

Info: Austernpilze kann man auch zu Hause in speziellen Austernpilzzuchtkulturen züchten.

Unsere Rezept-Tipp:

• Kürbis mit Austernpilzragout
• Erdäpfelcremesuppe mit Austernpilze
• Lammsteaks mit Austernpilzen
• Erdäpfelnockerl mit Austernpilzen
• Gebratene Austernpilze

Sie sorgen für Abwechslung auf dem Speiseplan. Sie werden unter anderem gerne paniert und in Fett ausgebacken und stellen so eine schmackhafte Beilage dar.

Sie machen sich aber auch als Beilage in Salaten sehr gut. Suppen und Saucen verleihen sie eine gewisse Würze.