Pasteurisieren
Die kurzzeitige Erwärmung flüssiger oder pastöser Lebensmittel auf 75 bis 100 °C wird als Pasteurisation bezeichnet, wenn dadurch Milch, Frucht- und Gemüsesäfte, Flüssigei und andere Lebensmittel haltbar gemacht werden sollen.
Die Pasteurisierung
Namensgeber des Verfahrens war sein Erfinder, der französische Biologe und Chemiker Louis Pasteur (1822 – 1895) der die Methode entwickelte, um Milch oder Fruchtsäfte keimarm und damit länger haltbar zu machen.
Bakterien sowie gärungsfördernde Schimmel- und Hefepilze werden als pathogene Mikroorganismen bezeichnet. Diese krankheitserregenden Mikroben in einem flüssigen Lebensmittel wie etwa Milch werden durch Erhitzung zwischen 75 bis zu 100 °C zerstört, während gleichzeitig Vitamine, Nähr- und Geschmacksstoffe größtenteils erhalten bleiben.
Im Gegensatz zum Sterilisieren bleiben die enthaltenen Sporen jedoch keimfähig. Daher sind pasteurisierte Lebensmittel nur beschränkt haltbar.
Pasteurisiert werden auch mit Salz oder mit Braten vorbehandelte Fische, Krabben und Krebsschwänze. Diese Fischerzeugnisse sind dann mindestens bis zu 6 Monaten haltbar.
Pasteurisieren von Milch
Bei Milchprodukten sind verschiedene Pasteurisierungsverfahren zugelassen:
- Kurzzeiterhitzung 15-40 Sekunden auf 71-74 °C
- Hocherhitzung 10-15 Sekunden auf 85 °C
- Dauererhitzung 30 Minuten auf 62-65 °C
H-Milch wird für mindestens 1 Sekunde 135-150 °C ultrahoch erhitzt. Dabei werden vermehrungsfähige Keime abgetötet, aber auch wertvolle Milchbestandteile zerstört.
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