Pochieren – auf die sanfte Tour
So manche Speise ist für wild sprudelndes Kochwasser zu empfindlich. Hier kommt das Pochieren ins Spiel: Das schonende Garziehen wird vor allem bei Eiern und Fisch angewandt. Sie können mit der Methode aber auch einfach das Maximum an Geschmack ins Fleisch bekommen.
Der Klassiker dieser Garmethode sind pochierte oder verlorene Eier. Die haben der Zubereitungsart auch den Namen gegeben. "Poche" heißt im Französischen "Tasche". Und beim Pochieren umhüllt das Eiweiß den noch flüssigen Dotter, eben so wie eine Tasche. Pochiert wird in Wasser, aber auch in Brühe, Fond oder Milch.
Ähnlich wie beim Niedertemperaturgaren wird beim Pochieren leicht unterhalb der sonst üblichen Hitzestufen hantiert. Zum Ziehen werden heiße, aber nicht kochende Flüssigkeiten zwischen 70 und 80 Grad Celsius verwendet.
Tipp: Da die Flüssigkeit beim Hinzugeben von Lebensmitteln abkühlt, kann sie anfangs auch etwas wärmer sein. Dann aber sollte die niedrige Temperatur eingehalten werden. Ansonsten können etwa Semmelknödel zerfallen oder Fisch wird hart und zäh.
Viel Aroma, wenig Kalorien
Im Gegensatz zum Grillen oder Rösten stehen beim Pochieren feine Aromen im Vordergrund. Außerdem ist diese Methode besonders kalorienarm, da kein zusätzliches Fett zugegeben wird. Pochierte Eier machen den Sonntagsbrunch automatisch zu etwas Besonderem. Ein Frühstücksklassiker sind beispielsweise Eier Benedict mit gekochtem Schinken und Sauce Hollandaise. Pochierte Eier verleihen auch Salaten den speziellen Dreh und zudem noch ein köstliches Dotter-Dressing.
Und so geht's: Erhitzen Sie in einem weiten Topf etwa 1,5 l ungesalzenes Wasser mit 3 EL Essig. Die Säure unterstützt die Gerinnung des Eiweißes. Ein gekühltes und möglichst frisches Ei wird in einer Tasse oder einer Suppenkelle aufgeschlagen. Lassen Sie es zügig ins heiße, aber nicht siedende Wasser gleiten. Kocht das Wasser, wird das Eiweiß durch die Blasen auseinandergerissen. Einige Experten schwören auch darauf, das Wasser im Topf vorher zu rühren und das Ei dann in den Strudel zu geben. Das Eiweiß soll den Dotter umhüllen und so wenig wie möglich ausfransen. Je nach gewünschter Konsistenz ist das Ei schon nach 2 bis 4 Minuten gar, wird mit einer Schaumkelle aus dem Wasser gehoben und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Hier zeigen wir Ihnen noch einmal Schritt für Schritt, wie es geht.
Was kann ich noch pochieren?
Bei Eiern ist die Flüssigkeit nur als Hitzeträger gedacht. Bei Fisch oder Fleisch wird hingegen in aromatischerer Umgebung pochiert. Bei Lachs bietet sich hierfür ein mit Zwiebeln und Möhren angereicherter Sud aus Fischfond und Weißwein an. Auch Hühnerbrust lässt sich so lecker und kalorienarm zubereiten. Pochieren eignet sich zudem für das Garen bereits gepökelter Fleischstücke wie Kasseler. Birnen werden beim Garziehen butterweich und bilden die perfekte Grundlage für ein köstliches Dessert.