Es ist wohl eine Frage, an der sich die Geister scheiden: Was dürfen Lebensmittel kosten? Während eine kleine Gruppe gut informierter Verbraucher Wert auf Qualität legen (und dafür auch mehr bezahlen), ist die Mehrheit der Deutschen preissensibel. Das sieht man vor allem bei den Preisen für frische Backwaren im Supermarkt.
Und das hat Auswirkungen. Die Zahl der Bäckereien in Deutschland schrumpft seit Jahren. Inzwischen wird jedes vierte frische Brot beim Discounter gekauft. Aldi, Lidl und Co. verdrängen die traditionellen Bäcker zunehmend. Die Kampfpreise der Discounter - kaum zehn Cent für ein Brötchen - zwingen Bäcker in die Knie. Zeit, den Markt für Backwaren genauer zu betrachten.
1. Wie viel wir kaufen - und wo
Über 80 Kilogramm Brot und Brötchen essen die Deutschen pro Jahr, hat die Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung errechnet - damit ist Deutschland weltweit Spitze. Mehr als 3000 Brotsorten listet der Verband der Bäcker.
Umgerechnet essen wir so viereinhalb Scheiben Brot - und das jeden Tag. 22 Prozent aller Brote werden beim Discounter gekauft, nur rund sieben Prozent kaufen ihr Brot bei Backstationen. Mit über 48 Prozent bleiben die klassischen Bäcker die bevorzugte Bezugsquelle für frisches Brot.
2. Was in den Brötchen steckt
Auch wenn die Brötchen und das Brot vom Discounter so verlockend riechen und gut aussehen - mit traditioneller Herstellung haben die Backwaren wenig zu tun. Rund 200 Stoffe sind im Backgewerbe zugelassen. Pro Teig dürfen sich davon bis zu 20 Substanzen darin wiederfinden. Mehl wird beispielsweise schon seit Jahren Ascorbinsäure zugesetzt, denn die verändert die Eigenschaften des Mehls. Es bleibt viel länger lagerfähig und festigt darüber hinaus die Klebstruktur. Auch Enzyme werden genutzt. Sie sorgen für eine bessere Gasbildung im Teig, so dass das fertige Produkt besonders locker erscheint. Zudem wird die Bräunung beim Backen verbessert, das Aroma entwickelt sich stärker und der Teig vergrößert sich beim Backprozess. Auch Amylasen, die beispielsweise die Brote länger frisch halten und Proteasen, die für die schnelle Teigreife sorgen, finden sich in der Backmasse. Und auch Aminosäuren wie Cystein (E920) werden zugesetzt: Sie verkürzen die Knetzeit und der Teig lässt sich später besser verarbeiten. Emulgatoren, wie E472e, erhöhen das Volumen. Auch einige Verdickungsmittel, beispielsweise Guarkernmehl, sind zulässig. In keiner anderen Lebensmittelbranche werden so viele Zusätze verwendet.
3. Brot als Weltkulturerbe
Deutschland ist Brotland - daher hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks eine Bewerbung für das deutsche Brot als immaterielles Weltkulturerbe eingereicht. Deshalb ist die deutsche Brotkultur seit 2014 in dem bundesweiten Verzeichnis der Unesco dabei. "Im Bäckerhandwerk, das die Vielfalt und Qualität des deutschen Brotes über die Jahrhunderte entwickelt und bewahrt hat, leben die alten Traditionen auch heute noch fort, wobei neueste Erkenntnisse der Wissenschaft stets in die Herstellung der Backwaren einfließen", schreibt die Unesco dort. Allerdings ist das Brot zunächst gescheitert, denn Deutschland reichte aus einer internen Liste mit 27 Traditionen nicht die Kunst des Brot-Backens ein - sondern die Genossenschaftsidee.
4. Aussterbende Branche: Die Bäcker
In den vergangenen 60 Jahren ist die Zahl der Bäcker stark gesunken, rund drei Viertel der Backstuben wurden geschlossen. Backten früher rund 55.000 Bäcker im Land, sind es heute noch rund 11.000. Doch die Branche ist umsatzstark: Mehr als 14 Milliarden Euro erwirtschaften 270.000 Mitarbeiter im Bäckerhandwerk.
5. Tonnenweise Teiglinge
Rund 130.000 Tonnen vorgebackener Brote importiert Deutschland. Ein großer Teil davon stammt aus Frankreich, nämlich rund 60.000 Tonnen. Laut dem Statistischen Bundesamt wurden 2011 mehr als 18.000 Tonnen Brötchen-Teiglinge aus China nach Deutschland importiert. Das entspricht rund 280 Millionen Brötchen. Insgesamt ist der Import von Backwaren alle Art stark angestiegen: Gelangten 2008 noch rund 161.000 Tonnen Backwaren nach Deutschland, waren es zehn Jahre später rund 463.430 Tonnen.
6. Der Brötchen-König
Deutschland Backwaren-Riese heißt Harry. Das Unternehmen erzielt zuletzt einen Umsatz von mehr als einer Milliarde Euro (Zum Vergleich: Fünf Jahre zuvor waren es nur 669 Millionen Euro) , betreibt neun Standorte und beschäftigt mehr als 4000 Menschen. Beim Supermarktbrot aus dem Regal hat Harry einen Marktanteil von knapp 33 Prozent. Die Firma bezeichnet sich selbst als Erfinder des Prebake-Verfahrens, also dem Aufbacken von Teiglingen. Die Backshopkette Back Factory zählt zu dem Harry-Imperium. "Jeder zweite Haushalt kauft mittlerweile Brot und Backwaren aus Prebake-Stationen des Lebensmittelhandels – mit steigender Tendenz", sagt Harry-Marketingleiterin Karina Alikhan gegenüber der "Lebensmittelpraxis". Für das Unternehmen sind das glänzende Aussichten.
