Letztes Jahr hatte ich die Gelegenheit, bei dem Dreisternekoch Alain Passard zu essen. Allerdings nicht in seinem Restaurant in Paris, sondern in dem frisch renovierten Seitenflügel eines Schlosses. Dort hat er sich den Traum eines jeden Kochs erfüllt: ein riesiger Speisesaal, in dem etwa 100 Gäste Platz haben, Gewächshäuser, Gärten, Mauern mit Spalierobst. Betritt man die Küche, fällt einem zuerst die Abwesenheit von Edelstahl auf. Dann der kleine, auf 50er-Jahre gemachte Kühlschrank in der Ecke, der kaum für meinen Vierpersonenhaushalt ausreichen würde. Er ist das einzige elektrische Gerät hier, denn der Herd mit mehreren Backrohren und unzähligen Herdplatten wird lediglich mit Holz befeuert.
Und so waren Passard und seine fünf Köche unentwegt damit beschäftigt, Holz nachzulegen und glühende Kohlen von einem Backrohr zum anderen zu schaffen, um die Hitze zu regulieren. Nicht besonders praktisch, wenn man gerade ein anspruchsvolles 8-Gänge-Menü für etwa siebzig Gäste zubereitet. Und warum das Ganze? Ich unterstelle Passard die pure Lust, mit Feuer zu kochen – die wohl ursprünglichste Form, Essen zuzubereiten. Dass man kein Schloss braucht, ja nicht einmal ein Grillrost, demonstrieren die Gemüsehändler auf den Märkten in Sizilien, sie legen die großen dünnen Spitzpaprika direkt auf die Glut ihrer einfachen Feuerstellen, wodurch sich die Haut leicht ablösen lässt und das Fruchtfleisch einen betörenden, fruchtigen Karamellgeschmack bekommt.
Das sind die Zutaten
4–5 Spitzpaprika
1 mittelgroße Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
4 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
Chilipulver
Und so wird’s zubereitet
Die Holzkohle anzünden und gut durchglühen lassen – erst wenn die Kohle mit einer weißen Schicht Asche überzogen ist, ist die Glut perfekt. Währenddessen die Paprikaschoten waschen, abtropfen lassen und dicht nebeneinander auf den Kohlen verteilen. Mit einer Grillzange ab und an drehen, bis die Paprika ringsum verkohlt sind. Und dabei spreche ich nicht von Dunkelbraun oder ein paar angesengten Stellen, sondern von weitgehend pechschwarz.
Die noch heißen Paprika in eine Schüssel geben und mit einem Teller abdecken. Wenn die Schoten leicht abgekühlt sind, lässt sich die verkohlte Haut leicht mit den Fingern abstreifen. Eventuelle verbliebene Schale mit einem Messer abkratzen oder ignorieren. Den Stielansatz herausschneiden und die Schoten der Länge nach halbieren, Kerne auskratzen und das Fruchtfleisch in circa drei Millimeter dünne Streifen, danach in Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln, in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten, salzen und mit Essig ablöschen, sodass sie weitergaren, aber nicht braun werden. Die Paprikawürfel mit den gedünsteten Zwiebeln mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zucker, Chili und Essig abschmecken. Der Salat aus Paprika Arroste passt perfekt zu Fisch oder Fleisch oder auf ein geröstetes Stück Weißbrot.
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