Belehrung gemäß § 43 Abs.1 Nr.1 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

<strong>Belehrung</strong> <strong>gemäß</strong> <strong>§</strong> <strong>43</strong> <strong>Abs.1</strong> <strong>Nr.1</strong> <strong>Infektionsschutzgesetz</strong> (<strong>IfSG</strong>)<br />

(erweiterte Fassung des RKI 1 -Merkblattes)<br />

Gesundheitsamt Charlottenburg-Wilmersdorf<br />

Hohenzollerndamm 174 - 177, 10713 Berlin<br />

Stand: 07/ 2008<br />

Zusätzliches Material für Arbeitgeber erhalten Sie gern von unseren Mitarbeitern!<br />

Gesundheitsinformation für den Umgang mit Lebensmitteln<br />

Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder inverkehrbringen:<br />

1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus<br />

2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis<br />

3. Fische, Krebse oder Weichtiere oder Erzeugnisse daraus<br />

4. Eiprodukte<br />

5. Säuglings- oder Kleinkindernahrung<br />

6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse<br />

7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder<br />

Auflage<br />

8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere<br />

emulgierte Soßen, Nahrungshefen<br />

und dabei mit ihnen direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z.B.<br />

Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen<br />

oder<br />

in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen Einrichtungen<br />

mit und zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind,<br />

benötigen vor erstmaliger Ausübung dieser Tätigkeiten eine Bescheinigung <strong>gemäß</strong><br />

<strong>§</strong> <strong>43</strong> <strong>Abs.1</strong> <strong>Infektionsschutzgesetz</strong>. Diese darf bei Arbeitsantritt nicht älter als 3<br />

Monate sein.<br />

Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?<br />

In den oben genannten Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders<br />

leicht vermehren. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten<br />

Lebensmitteln können Menschen an Lebensmittelinfektionen oder –vergiftungen<br />

schwer erkranken. Für ältere Menschen, Kleinkinder oder immungeschwächte<br />

Personen kann dies sogar lebensgefährlich sein. In Gaststätten oder Gemeinschaftseinrichtungen<br />

kann eine große Anzahl von Menschen betroffen sein.<br />

Aus diesem Grunde muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und<br />

zum eigenen Schutz ein hohes Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln<br />

verlangt werden.<br />

Die wichtigsten Regeln zur Verhütung lebensmittelbedingter Infektionen finden Sie auf<br />

Seite 3.<br />

1 RKI = Robert-Koch-Institut<br />

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Das <strong>Infektionsschutzgesetz</strong> bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten<br />

nicht ausüben dürfen (Tätigkeitsverbot), wenn bei Ihnen Krankheitserscheinungen<br />

(Symptome) auftreten, die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder ein<br />

Arzt bei Ihnen festgestellt hat:<br />

• Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall)<br />

ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter,<br />

Rotaviren oder andere Durchfallerreger.<br />

• Typhus oder Paratyphus<br />

• Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)<br />

• Infizierte Wunden oder eine Hautkrankheit, bei denen die Möglichkeit besteht, dass<br />

deren Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden<br />

können.<br />

Oder die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen hat den Nachweis eines der folgenden<br />

Krankheitserreger ergeben:<br />

• Salmonellen<br />

• Shigellen<br />

• Enterohämorrhagische Escherichia-coli–Bakterien<br />

• Choleravibrionen<br />

Auch, wenn Sie diese Bakterien ausscheiden ohne sich krank zu fühlen (meist als<br />

Zufallsbefund aufgrund ärztlicher Untersuchungen festgestellt), besteht ebenfalls ein<br />

Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.<br />

Diese Tätigkeitsverbote treten bei einer Erkrankung automatisch in Kraft; es bedarf<br />

keines ausdrücklichen Verwaltungsaktes durch das Gesundheitsamt! Der Arbeitnehmer<br />

kann nicht wegen eines Tätigkeitsverbotes entlassen werden und der Arbeitgeber<br />

ist gegen finanziellen Verlust abgesichert.<br />

Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin:<br />

♦ Durchfall (evtl. blutig) mit mehr als 3 dünnflüssigen Stühlen 2 pro Tag, gegebenenfalls<br />

mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber.<br />

♦ Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung<br />

(erst nach Tagen folgt schwerer Durchfall) sind zum Beispiel Zeichen für Typhus<br />

und Paratyphus.<br />

♦ Typisch für Cholera sind milchigweiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust.<br />

♦ Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit allgemeinem Schwächegefühl und<br />

Appetitlosigkeit weisen auf eine Hepatitis A oder E hin.<br />

Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie<br />

gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.<br />

Treten bei Ihnen die oben genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie unbedingt<br />

den Rat Ihres Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch! Sagen Sie ihm auch,<br />

dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb oder mit Lebensmitteln arbeiten.<br />

Außerdem sind Sie verpflichtet, unverzüglich Ihren Vorgesetzten bzw. Arbeitgeber<br />

über die Erkrankung zu informieren.<br />

Wenn Sie noch mehr über die beschriebenen Erkrankungen wissen möchten, können<br />

Sie dies ab Seite 4 nachlesen<br />

2 Ein Durchfall ist definiert durch mindestens 3 dünnflüssige / nicht geformte Stühle an einem Tag (siehe<br />

„Infektionskrankheiten verstehen, erkennen, behandeln“ Suttorp, Mielke, Kiehl, Stück, Thieme Verlag<br />

2004, S. 204)<br />

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Der Arbeitgeber ist verpflichtet, Sie direkt bei Arbeitsbeginn und dann mindestens<br />

jährlich erneut im Sinne des <strong>Infektionsschutzgesetz</strong>es zu belehren und dies zu dokumentieren<br />

3 . Die Erstbelehrungsbescheinigung und die Dokumentation der letzten Folgebelehrung<br />

muss so an der Arbeitsstelle verfügbar sein, dass sie bei Kontrollen<br />

durch die Ordnungsbehörden jederzeit einsehbar sind.<br />

Wie können Sie zur Verhütung lebensmittelbedingter Infektionen beitragen?<br />

• Schmuck<br />

Legen Sie vor Arbeitsbeginn den gesamten Schmuck (Fingerringe, Armbänder,<br />

die Armbanduhr u.a.) ab. Unter den Schmuckstücken könnten sich, vermischt mit<br />

Schweiß, Brutstätten für Krankheitserreger bilden.<br />

• Händewaschen (Sie können zusätzlich ein ausführlicheres Merkblatt zur Händehygiene<br />

erhalten! Sprechen Sie hierzu unsere Mitarbeiter an.)<br />

Waschen Sie sich<br />

• vor Arbeitsantritt,<br />

• vor jedem neuen Arbeitsgang,<br />

• nach Pausen,<br />

• bei sichtbarer Verschmutzung und<br />

• selbstverständlich nach jedem Toilettenbesuch oder<br />

Kontakt mit der Nase<br />

gründlich die Hände unter fließendem Wasser mit flüssiger Seife – Seifenstücken<br />

sind unhygienisch. Bei grober Verschmutzung verwenden Sie bitte eine Nagelbürste,<br />

die ebenfalls nach Gebrauch gereinigt und desinfiziert werden muss.<br />

Bitte waschen Sie auch die Stellen besonders intensiv, die leicht vergessen werden:<br />

• die Fingerkuppen und Fingernägel<br />

• die Fingerzwischenräume<br />

• die Hand- und Fingerrücken<br />

• die Querfalten der Handinnenflächen<br />

• den Daumen von allen Seiten<br />

Verwenden Sie zum Händetrocknen Einwegtücher (Papier oder Stoff) und drehen<br />

Sie den Wasserhahn mit dem Einwegtuch zu, damit Sie den Wasserhahn<br />

nicht mehr mit der bloßen Hand berühren.<br />

Auch die Hautpflege gehört zum vorbeugenden Gesundheitsschutz, denn eine<br />

gepflegte Haut weist weniger feine Risse auf, die ein Keimreservoir darstellen.<br />

• Kleidung / Schutzkleidung<br />

Tragen Sie saubere Kleidung - bei Bedarf für eine Schutzkleidung muss auch<br />

diese sauber sein.<br />

Eine Kopfhaube soll bei Tätigkeiten getragen werden, bei denen sichergestellt<br />

sein muss, dass keine Haare oder Hautschuppen in die zuzubereitenden Lebensmittel<br />

fallen.<br />

Kittel, Handschuhe und Schuhe für Innenräume – wenn dies vorgeschrieben ist.<br />

• Verhalten<br />

Decken Sie Ihre Nase oder Ihren Mund ab, wenn Sie niesen oder husten! Papiertaschentücher<br />

verwenden – nach einmaligem Gebrauch wegwerfen!!! Anschließend<br />

die Hände waschen!<br />

3 Insbesondere die Dokumentation dieses ersten <strong>Belehrung</strong>sgespräches ist sinnvollerweise auch auf<br />

Ihrer roten <strong>Belehrung</strong>sbescheinigung festzuhalten. Dadurch ist die Arbeitsaufnahme innerhalb der 3-<br />

Monatsfrist gut nachweisbar ist.<br />

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Unterlassen Sie das Rauchen in der näheren Umgebung von Lebensmitteln oder<br />

Gebrauchsgegenständen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen!<br />

Zigarettenasche oder gar –stummel könnten in die Speisen fallen. Die Wechselkontakte<br />

der Hand zwischen Mund und Lebensmittel können Krankheitserreger übertragen.<br />

• Pflaster<br />

Decken Sie kleine Wunden an Händen und Armen mit wasserundurchlässigem<br />

Pflaster ab - sollte dies an den Rändern nicht fest abschließen, benutzen Sie zusätzlich<br />

einen Fingerling.<br />

Bei welchen Erkrankungen besteht ein gesetzliches Tätigkeitsverbot?<br />

Salmonellen-Infektionen<br />

Erreger sind zahlreiche Salmonellenarten, die durch Nahrungsmittel aus infizierten Tieren<br />

(z.B. Fleisch, Milch, Eier) aufgenommen werden. Die häufigste Erkrankung durch<br />

Salmonellen ist der akute Brech-Durchfall mit Bauchschmerzen und mäßigem Fieber. Allerdings<br />

können die Symptome erheblich schwanken.<br />

Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet, mit einer Infektion ist jederzeit zu rechnen;<br />

häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten.<br />

Shigellose (bakterielle Ruhr)<br />

Die Erreger sind Shigella-Bakterien. Ihre Aufnahme erfolgt meist von Mensch zu Mensch<br />

(bei mangelhafter Händehygiene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser.<br />

Shigellen sind hochinfektiös, d.h. um krank zu werden genügt die Aufnahme von<br />

nur wenigen Bakterien! In Kindereinrichtungen sind auch bei uns immer wieder Epidemien<br />

beschrieben worden. Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber, Kopf- und<br />

krampfartigen Bauchschmerzen. Die anfänglich wässrigen Durchfälle sind bald blutig. Der<br />

Erreger ist auch in Deutschland heimisch. Die Shigellose ist also keine typische Reisekrankheit;<br />

mit ihrem Auftreten muss jederzeit gerechnet werden.<br />

Gastroenteritis durch andere Erreger<br />

Auch andere Bakterienarten (z.B. Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Campylobacter,<br />

Yersinien) oder Viren (z.B. Rota-, Adeno-, Norwalkviren) können Durchfall, Erbrechen<br />

oder Bauchschmerzen verursachen.<br />

Hepatitis A oder E<br />

Die Erreger sind Viren. Ihre Aufnahme erfolgt durch Nahrungsmittel, die mit Hepatitis-Aoder<br />

– E-Viren behaftet sind. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich,<br />

da das Virus 1-2 Wochen nach Infektion mit dem Stuhl ausgeschieden wird. Hauptsächlich<br />

Erwachsene erkranken an einer Gelbsucht mit Leberschwellung, Appetitlosigkeit<br />

und Abgeschlagenheit. Während das Hepatitis-A-Virus auch bei uns zirkuliert, kommt das<br />

Hepatitis-E-Virus hauptsächlich in Asien, Afrika und Zentralamerika vor (importierte Infektion<br />

nach Fernreisen!). Beide Erkrankungen verlaufen ganz ähnlich; die Übertragungswege<br />

sind gleich.<br />

Gegen Hepatitis A kann man sich durch Impfungen schützen - leider nicht gegen Hepatitis<br />

E. Sie sollten unbedingt an eine Schutzimpfung gegen Hepatitis A denken – aber besonders<br />

vor Reisen in südliche Länder. Bei dieser Gelegenheit sollten Sie überlegen, ob<br />

Sie sich gleichzeitig gegen Hepatitis B impfen lassen, da der Kombinationsimpfstoff nur<br />

unwesentlich teurer ist als der Impfstoff für die Hepatitis A. Die Hepatitis B ist jedoch keine<br />

nahrungsmittelbedingte Erkrankung. Sie können gern ein gesondertes Informationsblatt zu<br />

diesem Thema bei uns erhalten.<br />

Typhus abdominalis, Paratyphus<br />

Die Erreger sind Salmonella typhi und paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch<br />

Wasser und Lebensmittel, die damit verunreinigt sind. Die Erkrankung beginnt mit ho-<br />

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hem Fieber, das über mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten<br />

kann. Weitere Symptome sind Kopf-, Bauch- und Gliederschmerzen. Es kann zusätzlich<br />

Verstopfung auftreten, später bestehen häufig „erbsbreiartige“ Durchfälle. Aufgrund der<br />

guten Wasser- und Lebensmittelhygiene sind die beiden Erreger bei uns nicht verbreitet.<br />

Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich; allerdings sind die Symptome bei Paratyphus<br />

weniger schwer.<br />

Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Südamerika,<br />

Südostasien) oder aus Gebieten importiert (Reiseerkrankung), in denen sich die hygienischen<br />

Verhältnisse aufgrund von Katastrophen oder Kriegseinwirkungen dramatisch<br />

verschlechtert haben. Gegen Typhus stehen mehrere Schutzimpfungen zur Verfügung.<br />

Wenn Sie beruflich oder privat in die betroffenen Länder reisen wollen, sprechen Sie Ihren<br />

Hausarzt, Ihren Betriebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt an; dort werden Sie zur Notwendigkeit<br />

einer Impfung beraten.<br />

Cholera<br />

Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser<br />

oder Lebensmittel; auch direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich. Die<br />

Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen.<br />

Der Stuhl ist milchig weiß ohne Blutbeimengungen. Fieber ist nicht typisch. Bei<br />

schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende<br />

Augen, „stehende“ Hautfalten). Auch dieser Erreger kommt nur in Gegenden mit<br />

schlechten hygienischen Voraussetzungen und mangelhafter Trinkwasserversorgung vor<br />

(Ostasien, Südamerika, Afrika). Eine Schutzimpfung mit dem in Deutschland im Moment<br />

zugelassenen Impfstoff wird nicht empfohlen. Allerdings sind im Ausland besser verträgliche<br />

und wirksamere Impfstoffe verfügbar. Eine Bestellung über eine internationale Apotheke<br />

ist möglich. Deshalb sollten Sie bei Reisen in ein Risikogebiet auch dazu Ihren<br />

Hausarzt, Ihren Betriebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt ansprechen.<br />

Warum gibt es bei der Erstbelehrung seit 2001 keine Untersuchungen mehr?<br />

Früher gab es eine Tuberkulosetestung:<br />

♦ Der hauptsächliche Erreger für Tuberkulose, Mycobacterium tuberculosis, wird von<br />

Mensch zu Mensch durch Tröpfchen übertragen; Lebensmittel spielen als Übertragungsmedium<br />

heute keine Rolle mehr. Aus diesem Grund ist die routinemäßige<br />

Testung entfallen.<br />

Früher wurden Stuhlproben untersucht:<br />

♦ Die vor Aufnahme der Tätigkeit im Lebensmittelbereich vorgenommene Untersuchung<br />

einer Stuhlprobe ist kein taugliches Mittel, um Epidemien durch kontaminierte<br />

Lebensmittel zu verhindern. Sie stellt lediglich eine Momentaufnahme dar<br />

und kann ein falsches Gefühl der Sicherheit geben.<br />

♦ Systematische Untersuchungen haben ergeben, dass auch bei routinemäßigen<br />

jährlichen Untersuchungen von Stuhlproben die Zahl z.B. der Salmonellenerkrankungen<br />

nicht zu verringern war; ausschließlich die konsequente Erfassung der einzelnen<br />

Krankheitsfälle und die notwendige Entfernung vom Arbeitsplatz hat hier<br />

Verbesserungen gebracht.<br />

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Die Hände sind die hauptsächliche Ursache für die Übertragung von Krankheitserregern!<br />

Deshalb ist die Händehygiene eine der wichtigsten Maßnahmen zur Verhütung<br />

von Infektionen!<br />

Voraussetzungen für eine effektive Händehygiene:<br />

- kurz geschnittene, mit den Fingerkuppen abschließende Fingernägel<br />

- Nageloberfläche nicht rissig (z. B. durch abgeplatzten oder gerissenen Nagellack)<br />

Ablegen von Schmuck und Armbanduhr vor der Arbeit!<br />

Welche Seife?<br />

� flüssige, nicht alkalische, milde Reinigungslösungen aus Spendern<br />

o möglichst geringes Irritations- und Sensibilisierungspotenzial<br />

o ohne Zusatz von Duftstoffen, schwach saurer pH-Wert<br />

� Keine Stückseife: potenzielles Keimreservoir<br />

Händewaschen mit Reinigungsmittel, wann?<br />

1. vor Arbeitsbeginn<br />

2. zwischen den Arbeitsgängen<br />

3. nach Pausen<br />

4. bei sichtbarer Verschmutzung<br />

5. nach Toilettenbesuch<br />

6. nach Kontakt mit der Nase<br />

Technik des Händewaschens:<br />

1. Hände und Unterarme bis zum Ellenbogen zuerst befeuchten<br />

2. mit Reinigungsmittel aus dem Spender einseifen<br />

3. 1 Minute waschen<br />

4. Orte höchster Krankheitserregerdichte nicht vergessen!<br />

Problemzonen beim<br />

Händewaschen<br />

Fingerkuppen und Fingernägel (Nagelfalz!) In den Fingerzwischenräumen, Querfalten Innenflächen<br />

Finger- und Handrücken Der Daumen<br />

5. Bürsten nicht routinemäßig benutzen,<br />

� nur bei besonderer Verschmutzung<br />

� ausschließlich für Fingernägel und Nagelfalz (Vermeidung mechanischer Hautschädigung<br />

an Hand und Unterarm)<br />

6. Gut abspülen!<br />

� Keime werden mit dem Wasser entfernt<br />

� Seifenreste können langfristig zu Hautschäden führen<br />

� Abspülrichtung: von den Ellenbogen zu den Fingerspitzen hin.<br />

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7. Abtrocknen mit Einmal-Papierhandtüchern oder textile Einweghandtücher!<br />

� Achtung: Lufttrockner wegen der unvermeidlichen Luftverwirbelung mit möglicherweise<br />

keimbeladenen Schmutzpartikeln, der mangelhaften Händetrocknung und der<br />

fehlenden mechanischen Entfernung von Restverschmutzung vermeiden<br />

� Wasserhahn mit dem Papierhandtuch zudrehen!<br />

8. Hautpflege:<br />

� feuchtigkeitsspendende Handcreme an Händen und Unterarmen<br />

� kleinste Risse bzw. Mikrotraumen sind potentielle Erregerreservoire<br />

� nicht gepflegte Haut lässt sich nicht sicher desinfizieren<br />

Umgebungshygiene<br />

o tägliche Reinigung von Armaturen und Waschbecken<br />

Desinfektion<br />

o Desinfektion nach der Händereinigung � zuerst Lebensmittelreste entfernen ∨<br />

Nach dem Waschen kann das Desinfektionsmittel voll wirken!<br />

o Wirkstoffbasis des Desinfektionsmittels: Alkohol (kein allergenes Potential !)<br />

o VAH-gelistete Mittel verwenden<br />

(Liste der Desinfektionsmittel-Kommission im Verbund für Angewandte Hygiene)<br />

o Vorgang Desinfektion<br />

1. Hände gründlich abtrocknen<br />

2. ca. 3 ml Handalkohol in die Handinnenfläche<br />

3. gründlich verreiben (Achtung: Problemzonen wie beim Händewaschen!)<br />

4. Einwirkungszeit: mindestens 30 Sekunden (bis zum kompletten Verdunsten<br />

verreiben). Die ausreichende Einwirkzeit des Desinfektionsmittels ist wichtig!<br />

� Achtung Händedesinfektionsmittel eignen sich nicht zur Flächendesinfektion!<br />

1. Wunde vollständig und sicher abdecken<br />

2. flüssigkeits- und keimdichtes Pflaster verwenden<br />

3. Pflaster nicht vom Streifen abschneiden,<br />

da sonst Erreger austreten können<br />

Rundum klebende Pflaster verwenden<br />

4. wenn Wunden nicht sicher abgedeckt werden<br />

können ∨ zusätzlich Fingerlinge oder<br />

Einmalhandschuhe verwenden<br />

Im privaten Bereich: Verletzungs- und Verschmutzungsgefahr vermindern!. Z.B Schutzhandschuhe<br />

für grobe Arbeiten, wie z.B. Gartenarbeit etc.<br />

Sie tragen für die Gesundheit Ihrer Kunden oder der Ihnen Anvertrauten besondere<br />

Verantwortung, daher ist die Händehygiene für Sie oberstes Gebot !<br />

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