Das erste Mal hab ich das Alt Wiener Backfleisch in einem Restaurant in Wien gegessen. Eigentlich irrtümlich, weil ich irgendwie ein Backhendl im Kopf hatte, als ich bestellt habe. Beim ersten Bissen dachte ich mir dann, das Hendl schmeckt heute aber ganz anders, so richtig nach Rindfleisch. Bis ich dann bemerkt habe, dass ich einen mit Kren und Senf eingestrichenen und panierten Tafelspitz vor mir hatte. Dazu eine köstliche Sauce Tartare und einen Erdäpfel-Rahmgurkensalat. Es war eine Offenbarung. Als wir dann einige Zeit später wieder mal am Pogusch waren, fand sich auf der Karte wieder das Alt Wiener Backfleisch. Ich musste Mr. Bee nicht lange überreden es zu kosten und auch er war begeistert. Wirklich komisch, dass es uns davor nie untergekommen ist. Bei unserem erneuten Besuch am Pogusch vor ein paar Wochen hat es Mr. Bee erneut gegessen. Gestern waren wir im Restaruant Wiener und haben dort eine komplett andere Variante davon kennengelernt, nämlich eine Beiriedscheibe dick gerschnitten und ebenso mit Kren und Senf unter der Panade, allerdings rosa gebraten. Ebenfalls richtig gut. Da ist mir dann eingefallen, dass ich ganz vergessen hatte Euch mein Rezept dazu aufzuschreiben. Ich hab es nämlich vor ein paar Wochen daheim selbst gemacht, als ein Stückerl Tafelspitz übrig geblieben ist. Normalerweise wüscht sich Mr. Bee damit ja steirischen Rindfleischsalat, er hat mich aber komplett überrascht, als er meinte: “Sag könntest Du vielleicht so ein Alt Wiener Backfleisch machen?”. Ich hab mich getraut und es war grossartig. Drum möchte ich Euch das Rezept nicht vorenthalten.

Dazu passt natürlich hervorragend Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl und ein feiner Rahm-Gurkensalat. Darin könnte ich mich eingraben.

Alt Wiener Backfleisch mit Sauce Tartare

Rezept von Bine

4.6 from 5 votes

Gang: Hauptspeisen

Portionen

servings

Vorbereitungszeit

minutes

Kochzeit

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Gesamtzeit

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Das Alt Wiener Backfleisch ist ein Klassiker der Wiener Wirtshausküche. Das besondere daran. Es ist paniertes Rindfleisch, entweder gekochtes Rindfleisch oder eine Beireidscheibe, eingestrichen mit Senf und Kren und dann klassich paniert. Ein Traum. Ich zeige Euch heute die Variante mit gekochtem Rindfleisch. In meinem Fall Tafelspitz.

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Zutaten

Für das Alt Wiener Backfleisch
300-400 g Tafelspitz gekocht
Estragonsenf
Kren (frisch gerieben)
1 Ei
1 EL Schlagobers
griffiges Mehl
Brösel
Für den Rahm-Gurkensalat
1 Gurke
Salz
4 EL Hesperidenessig
1 EL Apfelessig
etwas Olivenöl
etwas Maiskeimöl
1 Zehe gepresster Knoblauch
Salz
Zucker
frische Dille
etwas Pfeffer
2 EL Sauerrahm (Saure Sahne)
Für den Erdäpfelsalat
300 g Salaterdäpfel
4 EL Hesperidenessig
2 EL Apfelessig
1 -2EL Zucker
etwas Rinderbrühe
2 TL Senf
etwas Schalottenzwiebel
Schnittlauch
Pfeffer
1 TL Salz
Maiskeimöl
etwas Kürbiskernöl
Für die Sauce Tartare
1 Ei
250 ml Maiskeimöl (bei Bedarf mehr)
1 EL Zwiebel
1 TL Senf (gestrichen)
Salz
etwas Zitronensaft
Pfeffer
etwas Sardellenpaste (oder Sardellen)
4 Essiggurkerl
1 EL Kapern
1 EL Creme Fraiche (oder geschlagenes Obers)

Kochschritte

Für den Erdäpfelsalat
Die Erdäpfel in Wasser kernig kochen. (Ich nehme gerne die Pfanni Erdäpfel, weil sie schön gelb und speckig sind.) Etwas auskühlen lassen. Noch warm in Scheiben schneiden und mit 1/8l Rinderbrühe übergießen. 4 EL Hersperidenessig und 2 EL Apfelessig mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker, klein geschnittenem Zwiebel, etwas Senf (1 – 2 TL je nachdem wie senflastig man ihn mag), Wasser und Maiskeimöl vermischen und über die Erdäpfel gießen.
Für den Rahm-Gurkensalat:
Die Gurke schälen (ich lasse immer etwas grün dran), in Scheiben hobeln und mit Salz bestreuen. Etwas einziehen lassen. Die Gurken etwas ausdrücken und die überschüssige Flüssigkeit abgießen. Mit Zucker bestreuen. Essig, Knoblauch und Öl hinzufügen und kräftig durchrühren. Mit Salz und Dille abschmecken. Alles gut durchziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und den Rahm untermengen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Für die Sauce Tartare:
Das Ei mit Senf, Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer vermischen. Ich verwende meist den Stabmixer., drum lasse ich auch das Eiklar dabei. Alles gut mit dem Stabmixer verquirrln und das Maiskeimöl einfließen lassen bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Dabei den Stabmixer immer am Boden des chmalen Gefässes halten und erst wenn man spürt dass die Masse fester wird nach oben ziehen. Dann kann man den Stabmixer ordentlich von oben nach unten durch die Masse gehen lassen. Mit Creme Fraiche oder Obers vermengen. Klein geschittenen Zwiebel, Essiggurkerl, Kapern, Sardellen oder Sardellenpaste untermischen (klein schneiden und nicht im Mixer atomisieren!) Eventuell mit Schnittlauch oder Petersilie würzen.
Für das Alt Wiener Backfleisch
Das Ei mit der Gabel verquirln und etwas flüssiges Schlagobers unterrühren. Den gekochten Tafelspitz mit Senf bestreichen und Kren drauf streuen. Den Salat auf einem Teller anrichten.
In Mehl wenden und anschließend durch das Ei-Schlagobers-Gemisch ziehen und in den Bröseln wenden. Nicht fest andrücken, damit die Panier schön locker wird. In Öl knusprig backen. Dabei die Pfanne immer wieder schwenken, sodaß das Fett auch über die Oberseite läuft.
Alles auf einem Teller anrichten und mit Sauce Tartare servieren.

Notizen

Wer keinen Stabmixer verwendet macht die Sauce Tartare einfach nur mit einem EIdotter und einem Handmixer. Bei dieser Zubereitung darf man das Öl aber nur tröpfchenweise dazu geben, bis die Mayonnaise bindet.