Den Ursprung hat dieses Rezept in „Ausgehobenes“ aus dem Plötzblog. Da wir aber einiges gegenüber dem Original geändert haben, hier unsere Abwandlung.
Zutaten
Sauerteig:
- 200 g Roggenmehl Typ 1150
- 200 g Wasser, handwarm
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
Hauptteig:
- Sauerteig
- 200 g Roggenmehl Typ 1150
- 250 g Dinkelmehl, Typ 1050
- 350 g Weizenmehl, Typ 1050
- 15 g Schweineschmalz
- 16 g Salz
- 260 g Buttermilch, kalt
- 260 g Wasser, handwarm
Abstreichen:
- 1 TL Stärke (Kartoffelmehl), leicht gehäuft
- 75 ml Wasser, ca.
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 6 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) und dann 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben und 4 Min. bei kleiner Stufe und anschließend 3 Minuten bei mittlerer Stufe kneten.
Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (22 Grad) zur Gare stellen. Nach jeweils 30 Minuten einmal „stretch and fold“.
Stärke und Wasser verrühren, in einem Topf aufkochen. Die Masse sollte nur ein wenig gebunden sein, nicht zu fest/zähflüssig werden. Abkühlen lassen.
Den Ofen auf 270 Grad vorheizen.
Den „Schießer“ mit einem Stück Backpapier belegen.
Mit nassen Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und „in der Luft“ zu einem runden Laib formen und auf das Backpapier setzen.
Direkt mit wenig Dampf (Manz ohne Dampf) einschießen.
Nach 10 Minuten Dampf abziehen lassen.
Nach weiteren ca. 10 Minuten (wenn die gewünschte Bräune erreicht ist), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nochmals kurz die Tür öffnen um nochmals den Dampf abziehen zu lassen.
Etwa 30 Minuten weiter backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit dem Wasser-Stärke-Gemisch abstreichen.
Das Brot zurück in den Ofen geben, die Tür aber nicht mehr schließen, sondern nur noch anlehnen. So noch 10 Minuten backen lassen.
Die Backzeit beträgt insgesamt etwa 60 Minuten backen.
cahama 