Schon mal Rosenkohl entblättert?
Eine Fleissarbeit. Aber ein Aufwand, der sich lohnt!

Die Blättchen
können grün-blanchiert oder auch gebraten werden, entfalten so ein etwas anderes Aroma, denn als ganze Köpfchen zubereitet. Als einzelne Blättchen kommt Rosenkohl schon fast etwas frühlingshaft daher!

Ich mag dazu
eine leicht süsse Komponente: getrocknete Aprikosen (wie hier mit anderen Kohlsprossen), oder auch mal mit Goji-Beeren.

ROSENKOHLBLÄTTER MIT GOJI-BEEREN

2–4 Portionen als Gemüsebeilage

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15 g Goji-Beeren, getrocknet (frisch: siehe Tipp!)
2 cl Sherry, trocken
……Beeren waschen (mit kochendem Wasser übergiessen, abtropfen), in ein Saucenpfännchen geben. Sherry beifügen, einmal kräftig aufkochen, vom Feuer nehmen, zugedeckt ziehen lassen.

250 g Rosenkohl
……in einzelne Blättchen teilen: Strunk immer wieder anschneiden, möglichst viele Blätter ablösen. Verbleibendes «Herz» der Köpfchen vierteln.
……In viel Salzwasser in mindestens 4 Portionen genau 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

25 g Frühstücksspeck, in Tranchen
1 EL Butter
……Speck in Brunoise schneiden (siehe Tipp!).
……In der Butter zu schöner Farbe (jedoch nicht knusprig!) braten.

30 ml Kalbs-Jus, konzentriert (oder 100 ml Kalbsfond)
50 ml Rahm
……beigeben, aufkochen (bei Verwendung von Kalbsfond: stark reduzieren!).

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
……kräftig würzen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Gut abgetropften Rosenkohl samt Goji-Beeren dazugeben, mischen, nur so lange sanft erhitzen, bis alles heiss ist – nicht zugedeckt, sonst verlieren die Blättchen ihre leuchtend grüne Farbe!

 nicht scharf

……Diese Gemüsebeilage passt sehr gut zu Lamm (Lammfilet-«Schnecken» siehe nachstehend!) oder Wild.

Tipps:

• frische Goji-Beeren sind mittlerweile auch in Europa aus nationalem Anbau erhältlich. Es braucht davon 30–40 g, die Beeren brauchen lediglich gewaschen, nicht aber in Sherry aufgekocht zu werden
• beim Kauf von getrockneten Goji-Beeren sollte auf deren Herkunft geachtet werden: 99 Prozent der importierten Ware kommt aus China und ist stark mit Pestiziden belastet
• um Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
• bei mehreren Portionen alle Zutaten beliebig vervielfachen

LAMMFILET-«SCHNECKEN»

pro Portion:
1 Lammfilet, gut 100 g
1 kleiner Zweig Rosmarin
……Filet vom dünnen Ende samt Rosmarin einrollen und mit einem Holzspiesschen fixieren.
……Backofen mit einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1/2 EL Bratbutter
Gewürzsalz
……Lammfilet-«Schnecken» beidseitig auf mittlerem Feuer anbraten, dabei mit der Butter fleissig begiessen.
……Würzen und im Ofen garziehen lassen (ca. 15 Minuten).
……Während dieser Zeit Rosenkohl und Goji-Beeren in der vorbereiteten Sauce sanft erhitzen!

Rosenkohl
auch als Brüsseler Kohl oder Kohlsprossen bekannt, Brussels Sprouts (e), chou de Bruxelles (f), cavolino di Bruxelles (i), ist hier in Thailand nicht heimisch, wird jedoch im Norden des Landes angebaut, manchmal auch von Grossverteilern importiert und angeboten.
Rosenkohl enthält viele Mineral- und Ballaststoffe, sowie die Vitamine A, B2 und C. Durch das nur kurze Blanchieren bleiben auch letztere weitgehend erhalten.