Restaurantkennzahlen gekonnt meistern: Ihr umfassender Leitfaden zum Unternehmenserfolg

Die Messung der Leistung ist für die Führung eines erfolgreichen Unternehmens unerlässlich.

Dies gilt vor allem für große Gastronomiebetriebe und expandierende Restaurantbetriebe.

In einer Branche, in der es auf jedes Detail ankommt, bietet die Überwachung von Kennzahlen wertvolle Einblicke in die Leistung Ihrer Restaurants und hilft bei der Ermittlung von Bereichen mit Verbesserungspotenzial.

So die Theorie. In der Theorie klingt es einfach.

In der Praxis ist es jedoch ein schwieriges Unterfangen, eine Gruppe von viel besuchten Restaurants erfolgreich zu führen.

Um Ihnen dabei zu helfen, haben wir diesen umfassenden Leitfaden für Restaurantkennzahlen zusammengestellt.

Die Kennzahlen und Berechnungen in dieser Liste helfen Ihnen, Ordnung in das Chaos zu bringen und die Leistung der einzelnen Standorte in der Kette zu verwalten.

Von der Kundenzufriedenheit bis zur Rentabilität gibt es zahllose Kennzahlen, die Restaurantbesitzer und -manager tracken sollten, um einen besseren Überblick über ihren Betrieb zu erhalten. Und mit dem Aufkommen moderner Business-Intelligence-Tools ist es einfacher denn je, den Überblick über diese Schlüsselkennzahlen zu behalten.

Warum sind Kennzahlen wichtig?

Der Grundsatz „Nur was gemessen wird, kann auch gemanagt werden“ ist das Herzstück eines effektiven Restaurantmanagements. Für einen erfolgreichen Betrieb ist ein klares Verständnis der Unternehmensleistung in den verschiedenen Bereichen unerlässlich.

Durch die Überwachung von Schlüsselkennzahlen zeigen sich sowohl die Stärken als auch die verbesserungswürdigen Bereiche auf. Mit diesen Erkenntnissen können Manager datengestützte Entscheidungen treffen, Ressourcen optimal zuweisen und Abläufe strategisch anpassen und so die Effizienz und Rentabilität steigern.

Anstatt sich auf Intuition oder Vermutungen zu verlassen, helfen Ihnen Kennzahlen dabei, die Entwicklung der verschiedenen Aspekte Ihres Restaurants zu verstehen, sodass Sie Ihre Strategien entsprechend anpassen können.

Darüber hinaus hilft die Überwachung von Kennzahlen dabei, Trends und Muster im Laufe der Zeit zu erkennen, sodass die Restaurants proaktiv Änderungen vornehmen und der Konkurrenz voraus sein können.

Dieser Blog bietet einen strukturierten Überblick über die wichtigsten Kennzahlen, die Restaurantmarken mit mehreren Standorten verfolgen sollten.

Ganz gleich, ob Sie die Kundenzufriedenheit verbessern, den Umsatz steigern oder die Kosten senken wollen, die Überwachung dieser Kennzahlen bringt Klarheit über die Leistung Ihres Restaurants und hilft Ihnen, Ihre Ziele zu erreichen.

Nehmen Sie sich also einen Kaffee, lehnen Sie sich zurück, und lassen Sie uns eintauchen in die Welt der Restaurantkennzahlen.

Kennzahlen und Restaurant-KPIs im Vergleich: Worin besteht der Unterschied?

Das Verständnis von Kennzahlen und KPIs (Key Performance Indicators für Leistungsindikatoren) ist für die Führung eines Restaurants von entscheidender Bedeutung. Obwohl die beiden Begriffe oft synonym verwendet werden, gibt es doch deutliche Unterschiede, die es zu verstehen gilt.

Zur Veranschaulichung: Stellen Sie sich vor, Sie fahren mit dem Auto zu einer Verabredung zum Essen. Der Tachometer misst, wie schnell Sie fahren – das ist eine Kennzahl. Sie gibt Ihnen wertvolle Informationen, sagt Ihnen aber nicht, ob Sie Ihrem Ziel, um Punkt 20 Uhr im Restaurant zu sein, näher kommen.

Andererseits liefert Ihr GPS eine geschätzte Ankunftszeit (ETA) – diese ist ein wichtiger Leistungsindikator (KPI). Die ETA misst den Fortschritt auf dem Weg zu Ihrem Endziel – dem rechtzeitigen Erreichen Ihres Ziels. Während der Tachometer (Kennzahl) nützliche Daten liefert, steht die ETA (KPI) in direktem Zusammenhang mit dem Erreichen Ihres Ziels.

• Kennzahlen sind Messwerte, die Daten über verschiedene Aspekte der Leistung eines Restaurants liefern. Sie sind operativ oder taktisch und bieten einen Einblick auf niedrigerer Ebene als KPIs. Kennzahlen geben Aufschluss über die Leistung eines Restaurants und zeigen verbesserungswürdige Bereiche auf.

Um auf die Verabredung zum Essen zurückzukommen: Wenn Sie im Stau stehen und Ihre Geschwindigkeit sinkt (Kennzahl), können Sie Ihre Chancen verbessern, rechtzeitig im Restaurant zu sein, indem Sie eine andere Route wählen. Diese Entscheidung wird sich direkt auf Ihre Ankunftszeit (KPI) auswirken.

• KPIs sind spezifische Messwerte, die mit den allgemeinen Zielen eines Restaurants im Zusammenhang stehen. Restaurant-KPIs messen den Fortschritt bei der Erreichung dieser Ziele und sind in der Regel mit spezifischen Zielen oder Benchmarks verbunden. Sie werden eingesetzt, um strategische Entscheidungen treffen zu können, und bieten eine übergeordnete Perspektive im Vergleich zu normalen Kennzahlen.

Wie Sie Restaurantkennzahlen verarbeiten

Um Restaurantkennzahlen zu verarbeiten, müssen Sie Daten zu verschiedenen Aspekten des Betriebs Ihres Restaurants sammeln, z. B. zu Umsatz, Ausgaben, Kundenzufriedenheit und Mitarbeiterleistung.

Sie können diese Daten über verschiedene Kanäle erfassen, z. B. über Kassensysteme, Buchhaltungssoftware, Umfragen zum Kundenfeedback und Bewertungen in sozialen Medien.

Denken Sie daran, dass Daten Ihnen nur dann wirklich helfen, wenn Sie sie gekonnt einsetzen. Sobald Sie die Informationen gesammelt haben, können Sie die Daten analysieren, um Einblicke in die Leistung Ihres Restaurants zu gewinnen und Bereiche mit Verbesserungspotenzial zu ermitteln.

So können Sie beispielsweise anhand von Umsatzdaten Trends bei den Kundenausgaben verfolgen und die profitabelsten Positionen auf Ihrer Speisekarte ermitteln.

Sie können die Daten zu den Arbeitskosten nutzen, um den Personalbestand zu optimieren und Schichten effizienter zu planen. Sie können das Kundenfeedback nutzen, um Bereiche des Restaurants zu identifizieren, die verbessert werden müssen, und auf Bedenken oder Beschwerden eingehen.

Verschiedene Kennzahlen können unterschiedliche Einblicke in die Leistung Ihres Restaurants geben. Es gibt drei Stufen der Verarbeitung von Kennzahlen.

Stufe 1: Kennzahlenberechnung für die Momentaufnahme

Oberflächlich betrachtet liefert die Berechnung von Kennzahlen eine Momentaufnahme zu einem bestimmten Zeitpunkt und in einem bestimmten Kontext, quasi wie eine Pulsmessung für ein Restaurant. Durch die regelmäßige Überprüfung von Kennzahlen lassen sich Muster erkennen, die dabei helfen können, versteckte Kosten, Möglichkeiten zur Prozessoptimierung und Wege zur Steigerung der Rentabilität zu identifizieren.

​​Betrachten Sie dies als regelmäßige Kontrolle der Verfassung Ihres Restaurants.

Stufe 2: Tägliche Kennzahlenberechnung mit Technologie

Die Technologie kann automatisch Berechnungen pro Tag, pro Tagesabschnitt, pro Kanal und mehr durchführen. Auf diese Weise werden die sich abzeichnenden Muster noch detaillierter und kleinere Fehler können erkannt und behoben werden, bevor sie sich erheblich auf das Unternehmen auswirken können. Durch den Einsatz von Technologie zur Berechnung von Kennzahlen können Sie den Restaurantbetrieb optimieren und sicherstellen, dass Sie mit maximaler Effizienz arbeiten.

In der schnelllebigen Welt der Lebensmitteldienstleistungsbranche kann eine solche schnelle, tägliche Kontrolle eine entscheidende Rolle spielen.

Stufe 3: Datenanalyse-Software für umfassendere Einblicke

Angesichts der Fülle von Daten, die die Technologie erzeugt, kann Datenanalysesoftware Datenpunkte miteinander verbinden und übersichtliche Dashboards bereitstellen, die ein umfassenderes Bild vermitteln. Dies verleiht den sich abzeichnenden Mustern noch mehr Tiefe und ermöglicht eine umfassendere Analyse des Betriebs des Restaurants.

Durch den Einsatz von Business-Intelligence-Software (BI) erhalten Sie einen tieferen Einblick in die Analysen Ihres Restaurants und können datengestützte Entscheidungen treffen, um den Betrieb zu verbessern, die Rentabilität zu steigern und das Kundenerlebnis zu verbessern.

Stellen Sie sich vor, Sie könnten Ihre geschäftigsten Tage, die beliebtesten Gerichte und sogar die effizientesten Personaleinsatzpläne prognostizieren – mit den richtigen Kennzahlen und der richtigen Software ist das alles möglich.

Wesentliche Restaurantkennzahlen nach Kategorie

Bevor wir fortfahren, ist es wichtig, darauf hinzuweisen, dass die Festlegung eines Zeitrahmens für die Leistungsmessung entscheidend ist.

Der Zeitrahmen für die Messung – täglich, wöchentlich, monatlich, jährlich – hängt von der Kennzahl und den spezifischen Bedürfnissen Ihres Restaurants ab. Tägliche Umsätze oder Besucherzahlen beispielsweise lassen sich am besten täglich messen.

Wenn Ihr Restaurant hingegen eine saisonale Speisekarte anbietet, können vierteljährliche Kennzahlen aufschlussreicher sein. Auch Industriestandards spielen eine Rolle, da sie oft akzeptierte Zeitrahmen für bestimmte Kennzahlen vorgeben. So werden die Grundkosten in der Regel wöchentlich berechnet.

Dann gehen wir mal ins Detail.

• Kennzahlen zum Gastro-Management

• Restaurant-Verkaufskennzahlen

• Restaurant-Finanzkennzahlen

• Restaurant-Leistungskennzahlen

• Restaurant-Marketing-Kennzahlen

Kennzahlen zum Gastro-Management

1. Wareneinsatz (CoGS)

Was ist der Wareneinsatz? Die tatsächlichen Lebensmittelkosten, auch bekannt als Wareneinsatz (engl. Cost of Goods Sold, CoGS), messen die Gesamtkosten, die für die Herstellung jedes Gerichts auf Ihrer Speisekarte erforderlich sind. Sie umfassen die Kosten für Zutaten, Verpackung und andere Kosten, die mit der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken verbunden sind.

Anhand des Wareneinsatzes können Sie feststellen, ob Sie die Preise für die Positionen auf Ihrer Speisekarte auf der Grundlage des Einkaufspreises der Zutaten richtig ansetzen. Sie erfahren auch, ob Ihre Lebensmittelkosten hoch sind und ob Sie die Branchenstandards eines Wareneinsatzes von 20 bis 40 Prozent erfüllen.

So berechnen Sie den Wareneinsatz: Wareneinsatz = (Anfangsbestand von Speisen und Getränken) + (Einkäufe) – (Endbestand)

Wenn Sie Ihren wöchentlichen Wareneinsatz kennen, können Sie Ihre Bestände genauer kontrollieren und verhindern, dass diese Ihre Gewinne beeinträchtigen.

2. Prozentsatz der Lebensmittelkosten

Diese Kennzahl misst das Verhältnis zwischen Ihren Lebensmittelkosten und Ihrem Gesamtumsatz. Sie zeigt Ihnen, ob Sie einen Artikel richtig bepreisen und ob er rentabel sein wird oder nicht.

So berechnen Sie die prozentualen Lebensmittelkosten für ein einzelnes Produkt: Prozentsatz der Lebensmittelkosten pro Produkt = Lebensmittelkosten / Verkaufspreis

Sie sollten auch den Gesamtprozentsatz der Lebensmittelkosten ermitteln, indem Sie die gesamten Lebensmittelkosten (siehe Berechnung des Wareneinsatzes) durch Ihren Gesamtumsatz in einem bestimmten Zeitraum teilen.

Lesen Sie unseren ausführlichen Bericht über die Berechnung von Lebensmittelkosten, um ein besseres Verständnis dieser für den Erfolg eines Restaurants entscheidenden Größe zu erlangen.

Wenn Sie den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten im Auge behalten, können Sie Probleme wie steigende Lieferantenkosten, verdorbene Lebensmittel, Portionierungsprobleme und einen kritischen Lebensmittelschwund erkennen, bevor diese sich auf Ihren Gewinn auswirken. Die meisten Restaurants streben Lebensmittelkosten in Höhe von 30 Prozent an, Dark Kitchens können jedoch auch bis zu 20 Prozent erreichen. Je niedriger der Prozentsatz, desto höher die Rentabilität, es sei denn, Sie gehen Kompromisse bei der Qualität ein, was sich auf den Umsatz auswirken würde.

3. Prozentsatz der Arbeitskosten

Diese Kennzahl gibt den Anteil der Einnahmen Ihres Restaurants an, der für die Bezahlung von Löhnen, Gehältern und Sozialleistungen für Ihre Mitarbeiter ausgegeben wird. Dazu gehört das gesamte Personal im Front of House und Back of House, wie Kellner, Barkeeper, Köche und Tellerwäscher.

Die Arbeitskosten gehören zu den wichtigsten Ausgaben eines Restaurants und wenn Sie diesen Prozentsatz kennen, können Sie sicherstellen, dass Ihr Unternehmen unter dem Strich ein gutes Ergebnis erzielt. Die Branchenstandards für den Prozentsatz der Arbeitskosten liegen bei 20 bis 30 Prozent des Umsatzes und sollten zusammen mit dem Wareneinsatz nicht mehr als 60 Prozent der Gesamtkosten eines Restaurants ausmachen.

So berechnen Sie den Arbeitskostenanteil: Arbeitskostenprozentsatz = Arbeitskosten / Umsatz

Expertentipp: Um herauszufinden, was sich auf Ihre Arbeitskosten auswirkt, teilen Sie das Personal in FOH (Servicebereich) und BOH (Küchenbereich) auf.

4. Selbstkosten

Die Gestehungskosten sind die Summe des Wareneinsatzes und der Arbeitskosten eines Restaurants. Wie bereits erwähnt, sollten sie etwa 60 Prozent Ihres Gesamtumsatzes ausmachen. Bei einer Quote von über 70 Prozent können Sie in finanzielle Schwierigkeiten geraten und bei einer Quote von unter 55 Prozent nehmen Sie möglicherweise Qualitätseinbußen in Kauf und überlasten Ihre Mitarbeiter.

So berechnen Sie den Prozentsatz der Selbstkosten: Prozentsatz der Selbstkosten = (Wareneinsatz + Arbeitskosten) / Umsatz

Durch die regelmäßige Überwachung der Gestehungskosten können Sie Ihren Betrieb anpassen, um sicherzustellen, dass er effizient und kostengünstig läuft.

5. Break-Even-Point (Gewinnschwelle)

Wenn Ihr Restaurant den Break-Even-Point erreicht, entsprechen die Gesamteinnahmen den Gesamtkosten. Das bedeutet, dass Sie keinen Gewinn machen, aber auch kein Geld verlieren. Ihr Restaurant hat alle fixen und variablen Kosten gedeckt, einschließlich Miete, Arbeit und Wareneinsatz.

So berechnen Sie die Gewinnschwelle: Break-Even-Point = Gesamtfixkosten / ((Gesamtumsatz – Variable Gesamtkosten) / Gesamtumsatz)

Wenn Sie Ihren Break-Even-Point kennen, können Sie feststellen, ob Sie mehr ausgeben als Sie einnehmen, was Ihr Restaurant in den Ruin treiben kann, wenn Sie nicht handeln. Diese Kennzahl wird auch verwendet, um festzustellen, wie lange es dauern wird, bis Sie die Investitionen, die Sie in das Unternehmen getätigt haben, wieder hereinholen können.

6. Inventory Turnover Ratio

Diese Kennzahl für das Restaurantinventar misst, wie oft der Gesamtbestand Ihres Unternehmens aufgebraucht wird. Die Überwachung dieser Zahl verhindert, dass Ihre Teams zu hohe oder zu niedrige Vorräte anlegen, was zu Lebensmittelverschwendung und höheren Lebensmittelkosten führen kann.

So berechnen Sie die Umschlagshäufigkeit der Vorräte: Umschlagshäufigkeit der Vorräte = Wareneinsatz / ((Anfangsbestand + Endbestand) / 2)

Eine niedrige Umschlagshäufigkeit ist ein Anzeichen für eine Überbevorratung oder abflauende Verkäufe, während eine hohe Zahl bedeutet, dass die Verkäufe anziehen und die Gefahr besteht, dass Ihnen die Vorräte ausgehen.

7. Lieferantenleistung

Der Betrieb eines Restaurants erfordert den Umgang mit mehreren Anbietern oder Lieferanten und die Verwaltung einer oft komplexen Lieferkette. Durch die Messung der Lieferantenleistung haben Sie einen genauen Maßstab, um zu beurteilen, ob ein Lieferant seinen Verpflichtungen nachkommt.

Es gibt mehrere Kennzahlen für das Lieferantenmanagement, doch eine wichtige bezieht sich auf die rechtzeitige Lieferung. Um die Lieferantenleistung hinsichtlich der Lieferungen zu berechnen, können Sie diese Formel verwenden: Lieferantenleistung = (Anzahl der pünktlich erhaltenen Lieferungen / Gesamtzahl der Lieferungen) x 100

Anhand dieser Formel können Sie feststellen, wie viele Lieferantenlieferungen pünktlich eingegangen sind, sodass Sie verfolgen können, welche Lieferanten regelmäßig in Verzug geraten.

Das sind die Lieferanten, mit denen Sie sprechen müssen. Verspätete Lieferungen bedeuten, dass Ihre Abteilungsleiter Ad-hoc-Lösungen finden müssen, die oft kostspielig sind und Ihre Gewinnspanne schmälern. Bevor Sie jedoch einen verärgerten Anruf tätigen, sollten Sie sich vergewissern, dass Ihre Teams die Standard-Bestellverfahren einhalten, und wenn das der Fall ist, dass die Protokolle noch auf dem neuesten Stand sind.

So können Sie Wege zur Verbesserung der Pünktlichkeit finden und sicherstellen, dass der Rest Ihrer Lieferkette nicht darunter leidet.

8. Bestelldurchlaufzeit

Mit dieser Formel wird die durchschnittliche Zeit gemessen, die für den Abschluss eines Bestellzyklus benötigt wird, d. h. von der Aufgabe einer Bestellung bis zum Erhalt der Produkte. Dazu ist es erforderlich, die Anfangs- und Endzeiten der einzelnen Beschaffungsdurchläufe zu erfassen und die durchschnittlich benötigte Zeit für die Durchführung zu berechnen.

So berechnen Sie diese Kennzahl: Bestelldurchlaufzeit = Gesamte für den Bestelldurchlauf aufgewendete Zeit / Anzahl der Beschaffungsdurchläufe

Die Kenntnis Ihrer Beschaffungsdurchlaufzeit hilft Ihnen, bessere Beschaffungsentscheidungen zu treffen, wie z. B. die Anpassung des Bestellplans, die Zusammenarbeit mit Lieferanten, die schnellere Lieferzeiten haben, oder die Bestellung größerer Mengen, um sicherzustellen, dass Sie über einen ausreichenden Lagerbestand verfügen.

Dies wird auch die Effizienz der Lieferkette erhöhen, den Abfall verringern und die Lagerverwaltung verbessern.

9. Abfall und Verderb

Unter Abfall und Verderb fällt der Verlust von Lebensmitteln, Zutaten und anderen Materialien aufgrund von Verderb, Überproduktion oder anderen Gründen.

Lebensmittelverschwendung ist ein dringliches Problem in der Gastronomie. Dies stellt ein erhebliches Umweltproblem dar und schmälert zudem die Gewinnspannen, was die finanzielle Belastung der Unternehmen erhöht. Der erste Schritt zur Lösung dieses Problems ist die Messung des Anteils der Lebensmittelabfälle. Wenn bekannt ist, was und wie viel verschwendet wird, ist es dringend notwendig, Verbesserungen vorzunehmen. Dieses Bewusstsein ermutigt die Mitarbeiter zu größerer Wachsamkeit und zwingt die Manager, die Prozesse und die Ausführung zu verbessern, was die Gesamteffizienz erhöht.

So berechnen Sie diese Kennzahl: Abfall und Verderb = (Kosten für Abfall und Verderb / Gesamtlebensmittelkosten) x 100

Diese Formel misst den Prozentsatz der verschwendeten oder verdorbenen Lebensmittel im Vergleich zu den Gesamtkosten der gekauften Lebensmittel. Wenn Sie diesen Prozentsatz kennen, können Sie feststellen, in welchen Bereichen Sie Geld verlieren, sodass Sie Maßnahmen ergreifen können, um diese Verluste zu verringern und die Rentabilität zu erhöhen.

Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen trägt zur Verbesserung Ihrer Nachhaltigkeitspraktiken und zur Verringerung der Umweltbelastung bei.

10. Lebensmittelkostenvarianz

Die Lebensmittelkostenvarianz ist eine Kennzahl, die die Differenz zwischen den tatsächlichen Kosten für die in Ihrem Restaurant verwendeten Lebensmittel und den erwarteten oder budgetierten (theoretischen) Kosten misst. Diese Kennzahl dient dazu, die Effizienz des Lebensmittelkostenmanagements in Ihrem Restaurant zu überwachen und Bereiche zu ermitteln, in denen Kosteneinsparungen möglich sind.

Die Formel zur Berechnung der Lebensmittelkostenvarianz lautet: Lebensmittelkostenvarianz = Ist-Kosten für Lebensmittel – Soll-Kosten für Lebensmittel

Die „Ist-Kosten für Lebensmittel“ sind die tatsächlichen Kosten für die in einem Restaurant in einem bestimmten Zeitraum (z. B. eine Woche, ein Monat oder ein Quartal) verwendeten Lebensmittel, während die erwarteten Lebensmittelkosten oder „Soll-Kosten für Lebensmittel“ die geplanten oder angestrebten Kosten für die in demselben Zeitraum verwendeten Lebensmittel darstellen.

Die tatsächlichen Lebensmittelkosten werden durch den in Geld ausgedrückten Wert der Bestandsverringerung innerhalb eines bestimmten Zeitraums (eine Woche oder ein Monat) bestimmt. Die erwarteten Lebensmittelkosten ergeben sich aus der Multiplikation des Portionspreises einer jeden Position auf der Speisekarte mit der Anzahl der Verkäufe einer Position auf der Speisekarte in diesem Zeitraum.

Im Idealfall sollte die Varianz gleich Null sein. Wenn die Zahl nicht Null ist, dann verlieren Sie irgendwo zwischen dem Eingang der Rohwaren und den fertigen Produkten Geld durch Verschwendung, Diebstahl, ungenaue Portionierung oder Preisschwankungen. Eine Nullvarianz ist jedoch nicht realistisch. In der Regel wird empfohlen, eine Abweichung von 2 bis 3 Prozent anzustreben. Übersteigt die Varianz diese Spanne dauerhaft, kann dies auf Probleme hinweisen, die angegangen werden müssen, z. B. Ineffizienz bei der Lebensmittelzubereitung, veränderte Marktpreise oder Probleme mit Lieferanten.

Die Überwachung der Lebensmittelkostenvarianz hilft Restaurants, ihre Kosten zu kontrollieren, indem sie Bereiche identifizieren, in denen sie zu viel ausgeben oder in denen es Möglichkeiten zur Kostensenkung gibt. Durch die Identifizierung dieser Bereiche können Restaurants ihre Beschaffungs-, Bestands- und Produktionsverfahren anpassen, um vermeidbare Kosten zu senken und die Rentabilität zu verbessern.

Diese Kennzahl hilft Ihnen auch dabei, Ihren Bestand effektiver zu verwalten und sicherzustellen, dass Sie die richtigen Preise für die Positionen auf Ihrer Speisekarte festlegen.

11. Bestandsvarianz

Die Bestandsvarianz (auch Schwund genannt) misst die Differenz zwischen den tatsächlichen Beständen Ihres Restaurants und den erwarteten oder angestrebten Beständen. Mit dieser Kennzahl wird die Effizienz der Bestandsverwaltung in einem Restaurant überwacht.

Im Idealfall sollte die Varianz bei Null liegen, allerdings ist ein Schwund in der Gastronomie unvermeidlich. Stattdessen sollten Sie eine möglichst niedrige Zahl anstreben.

Indem Sie diese Kennzahl tracken, erkennen Sie Bereiche, in denen es zu Verderb, Überbeanspruchung oder anderen Problemen kommen kann, sodass Sie diese frühzeitig angehen können, bevor sie zu einem größeren Problem werden.

Die Formel für die Bestandsvarianz lautet wie folgt: Bestandsvarianz = Tatsächlicher Bestandswert – Erwarteter Bestandswert

Um die Bestandsvarianz zu ermitteln, müssen Sie eine physische Zählung Ihrer Bestände durchführen, um den tatsächlichen Bestand zu ermitteln, und Daten aus Ihrem POS-System für den erwarteten Bestand generieren. Es ist wichtig zu beachten, dass die Bestandsvarianz regelmäßig berechnet werden sollte. In der Regel wird eine wöchentliche oder monatliche Inventur durchgeführt.

Sie können all dies manuell erledigen oder eine Software für die Verwaltung von Restaurantbeständen verwenden. Wenn Sie einen großen Betrieb leiten, ist letzteres vielleicht die beste Option für Sie, da das Küchenpersonal dann nicht täglich die Bestände zählen muss. Das System nutzt die Verkaufszahlen zur Berechnung der Lagerbestände und automatisiert die Analyse für die Zentrale. Das bietet eine enorme Zeitersparnis.

Restaurant-Verkaufskennzahlen

12. Gesamtumsatz

Der Umsatz ist die wichtigste Kennzahl, die jeder Restaurantbesitzer täglich kennen muss. Sie ist die Grundlage für alle Kennzahlen, die Sie überwachen, und hilft Ihnen, die Leistung und Rentabilität Ihres Unternehmens zu verstehen.

Um die Umsätze Ihres Restaurants zu ermitteln, müssen Sie die Gesamteinnahmen aus allen Quellen erfassen, einschließlich des Verkaufs von Speisen und Getränken, Catering-Services, Warenverkäufen und anderen umsatzsteigernden Aktivitäten. Sie können Ihr Point-of-Sale-System (POS) nutzen, um die Verkaufsdaten automatisch zu verfolgen.

Die Verfolgung von Verkaufsdaten über einen längeren Zeitraum kann Ihnen helfen, Trends und Muster im Kundenverhalten zu erkennen, z. B. Veränderungen in der Nachfrage nach bestimmten Positionen auf der Speisekarte oder Schwankungen im Kundenverkehr. Wenn Sie mehrere Standorte haben, können Sie mithilfe des Umsatzes die Leistung der einzelnen Standorte vergleichen und die leistungsstärksten und leistungsschwächsten Standorte ermitteln.

Sie können Ihre Leistung auch mit Branchen-Benchmarks vergleichen und Bereiche ermitteln, in denen Sie möglicherweise unter- oder überdurchschnittlich abschneiden. Diese Informationen können Ihnen helfen, strategische Anpassungen an Ihren Betriebsabläufen vorzunehmen und Ihre Wettbewerbsposition auf dem Markt zu verbessern.

13. Average Revenue Per Customer / Average Check

Der Durchschnittsbon gibt an, wie viel ein Gast in der Regel für seine Mahlzeit ausgibt. Dies ist eine wichtige Kennzahl, da sie Unternehmen helfen kann, fundierte Entscheidungen über die Preisgestaltung und das Angebot auf der Speisekarte zu treffen. Der Durchschnittsbon ist ein gängiger KPI, um die Leistung eines Restaurants zu messen.

So berechnen Sie diese Kennzahl: Durchschnittsbon = Gesamtumsatz / Anzahl der Kunden

Indem Sie den Durchschnittsbon überwachen, können Sie feststellen, welche Positionen auf der Speisekarte am beliebtesten und profitabelsten sind, und die Preise und Werbeaktionen entsprechend anpassen. Sie können diese Kennzahl zusammen mit der durchschnittlichen Kundenzahl verwenden, um die Personaleinsatzplanung zu optimieren.

14. Revenue Per Seat Hour (RevPASH)

Mit dieser Kennzahl wird gemessen, wie viel Umsatz ein Restaurant in jeder Stunde, in der ein Sitz besetzt ist, erzielt.

So berechnen Sie RevPash: : RevPASH = Einnahmen / Sitzplatzstunden. (Sitzplatzstunden = Anzahl der Sitzplätze x Öffnungsstunden).

Anhand dieser Kennzahl können Sie feststellen, welche Tage und Tagesabschnitte schlechter abschneiden als andere, sodass Sie Strategien zur Verbesserung dieser Zeiträume festlegen können.

15. Revenue per Square Foot 

Mit dieser Kennzahl wird gemessen, wie viel Umsatz ein Unternehmen pro Flächeneinheit erzielt. Dieser Wert ist wichtig, denn er hilft Ihnen, die Nutzung Ihrer Fläche zu optimieren und fundierte Entscheidungen hinsichtlich Standort und Expansion zu treffen.

So berechnen Sie den Umsatz pro Quadratmeter: Umsatz pro Quadratmeter = Jahresumsatz / Quadratmeter

Indem Sie den Umsatz pro Quadratmeter verfolgen, können Sie feststellen, welche Standorte den größten Umsatz einbringen und welche Flächen nicht ausgelastet sind. Auf dieser Grundlage können Sie Entscheidungen über Mietverhandlungen, Mietvertragsverlängerungen und Expansionsmöglichkeiten treffen.

16. Sales per Labour Hour

Diese Kennzahl gibt Aufschluss über die Produktivität Ihrer Belegschaft, indem sie misst, wie viel Umsatz jeder Mitarbeiter pro Arbeitsstunde erzielt.

So berechnen Sie den Umsatz pro Arbeitsstunde: Umsatz pro Arbeitsstunde = Gesamtumsatz / Gesamtarbeitsstunden

Indem Sie den Umsatz pro Arbeitsstunde verfolgen, können Sie Bereiche ermitteln, in denen Sie die Produktivität verbessern können, z. B. durch Optimierung des Personalbestands, Verbesserung der Schulungs- und Entwicklungsprogramme oder Rationalisierung der Prozesse.

Restaurant-Finanzkennzahlen

17. Contribution Margin

Diese Kennzahl misst die Rentabilität eines bestimmten Artikels auf Ihrer Speisekarte. Sie gibt den Betrag der Einnahmen an, der nach Abzug der mit der Herstellung des Artikels verbundenen Zutatenkosten übrig bleibt.

So berechnen Sie den Deckungsbeitrag: Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – Kosten der Zutaten

Anhand des Deckungsbeitrags können Sie feststellen, welche Positionen auf der Speisekarte am profitabelsten sind und welche eventuell angepasst oder aus dem Angebot genommen werden müssen. So wissen Sie auch, wie viel Gewinn Ihre meistverkauften Artikel einbringen und können Marketingaktionen wie Upsells und Upgrades durchführen.

18. Overhead Rate

Gemeinkosten sind die indirekten Kosten, die einem Restaurant entstehen, z. B. Betriebskosten wie Miete, Versorgungsleistungen, Steuern, Gehälter für Verwaltungspersonal, Versicherungen, Lizenzen und Genehmigungen. Sie sind das Gegenteil der Selbstkosten. Dabei handelt es sich um Fixkosten, die Ihr Restaurant unabhängig von der Zahl der Gäste zahlt.

Um den Gemeinkostenzuschlagssatz für ein Restaurant zu berechnen, müssen Sie zunächst einen Kostenverursacher auswählen. Ein Kostenverursacher ist eine Einheit, die Sie zur Messung Ihrer Gemeinkosten verwenden. Je nach Geschäftsmodell Ihres Restaurants können Sie verschiedene Kostenverursacher wählen, z. B. die Anzahl der servierten Mahlzeiten, die Betriebsstunden oder die Quadratmeterzahl der Restaurantfläche.

Wenn Sie zum Beispiel ein Schnellrestaurant sind, das täglich Hunderte von Mahlzeiten serviert, könnten Sie die ausgegebenen Mahlzeiten als Kostenverursacher wählen. Wenn Sie ein gehobenes Restaurant sind, das nur ein paar Dutzend Mahlzeiten pro Tag serviert, können Sie sich für die Betriebszeiten oder die Quadratmeterzahl des Restaurants entscheiden.

The formula to calculate the overhead rate based on meals served is: Overhead Rate = Total Fixed Costs / Total Meals Served

Wenn sich Ihre gesamten Gemeinkosten auf 10.000 € pro Monat belaufen und Sie 2.000 Mahlzeiten im Monat servieren, beträgt Ihr Gemeinkostenzuschlagssatz pro Mahlzeit 5 €. Diese Kennzahl hilft Ihnen, die tatsächlichen Betriebskosten des Unternehmens zu verstehen. Indem Sie den Gemeinkostenzuschlagssatz messen, können Sie sicherstellen, dass die Preise für die Produkte auf der Speisekarte angemessen sind, um alle Kosten zu decken und einen Gewinn zu erzielen.

19. Gross Profit & Gross Profit Margin

Diese Finanzkennzahl misst die Rentabilität eines Restaurants nach Abzug der Kosten der verkauften Waren (Wareneinsatz).

So berechnen Sie den Nettogewinn: Bruttogewinn = Umsatz – COGS. Bruttogewinnmarge = ((Umsatz – COGS)/Umsatz)*100.

Der Bruttogewinn ist eine wichtige Kennzahl für Restaurants, da er angibt, wie viel Geld Sie nach Abzug der direkten Kosten für die Herstellung Ihrer Produkte verdienen. Im Idealfall sollten Sie eine Bruttomarge von 70 % erzielen, damit Sie genug Geld haben, um Ihre Gemeinkosten, z. B. Miete und Arbeitskosten, zu decken.

Die meisten Restaurants verwenden diese Kennzahl auch als Leistungsindikator.

20. Net Profit Margin

Dies ist eine Finanzkennzahl, mit der die Rentabilität eines Restaurants nach Abzug aller Kosten gemessen wird.

So berechnen Sie den Nettogewinn: Nettogewinn = (Einnahmen – Wareneinsatz- Gemeinkosten – Zinsen – Steuern. Nettogewinnmarge: (Nettogewinn/Einnahmen) x 100

Die Nettogewinnspanne gibt Ihnen einen Eindruck über Ihre Gesamtrentabilität. Sie berücksichtigt alle Ausgaben, einschließlich variabler und fixer Kosten, und liefert einen Prozentsatz, der zum Vergleich der Rentabilität mit anderen Restaurants oder Branchen herangezogen werden kann.

Wenn Ihr Unternehmen rentabel ist, haben Sie die Möglichkeit zu wachsen und zu expandieren. Zusammen mit dem Bruttogewinn ist auch die Nettogewinnmarge eine wichtige Kennzahl für Franchise-Restaurants.

21. EBITDA

EBITDA (kurz für: Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation, and Amortization; auf Deutsch: Betriebsergebnis vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen auf Sachanlagen und immaterielle Vermögensgegenstände) ist eine Finanzkennzahl, die zur Messung der betrieblichen Effizienz eines Restaurants verwendet wird. EBITDA konzentriert sich auf die Erträge aus dem Kerngeschäft, wobei die Auswirkungen von Finanzierungsentscheidungen, Rechnungslegungskonventionen und steuerlichen Rahmenbedingungen herausgerechnet werden, indem Zinsen, Steuern, Abschreibungen auf Sachanlagen und Abschreibungen auf immaterielle Vermögensgegenstände zum Nettogewinn hinzugerechnet werden. Die Kennzahl bietet einen vereinfachten Überblick über die Rentabilität der Unternehmenstätigkeit, unabhängig von diesen Faktoren.

So lässt sich das EBITDA berechnen: EBITDA = Nettogewinn + Zinsen + Steuern + Abschreibungen auf Sachanlagen + Abschreibungen auf immaterielle Vermögensgegenstände

Das EBITDA ist eine wichtige Kennzahl für Investoren und Kreditgeber, da es Aufschluss über die Fähigkeit eines Restaurants gibt, Cashflow zu generieren. Durch den Ausschluss von nicht-operativen Ausgaben kann das EBITDA ein klareres Bild von der Rentabilität eines Restaurants vermitteln. Diese Kennzahl wird verwendet, um Restaurantkonzepte zu vergleichen und Investoren dabei zu helfen, das rentabelste Unternehmen zu finden.

Restaurant-Leistungskennzahlen

22. Table Turnover Rate

Diese Kennzahl gibt an, wie oft ein Tisch in einem bestimmten Zeitraum genutzt wird.

So berechnen Sie die Fluktuation der Tischbelegung: Fluktuation der Tischbelegung = Anzahl der bedienten Gäste / Anzahl der Sitzplätze

Eine hohe Fluktuation der Tischbelegung bedeutet, dass ein Restaurant die Anzahl der Gäste, die es bedienen kann, maximiert, was sich in höheren Einnahmen niederschlägt. Es ist jedoch wichtig, ein Gleichgewicht zu finden, um den Gästen ein gutes Essenserlebnis zu bieten und sie beim Speisen nicht zu hetzen.

23. Average Customer Headcount

Die durchschnittliche Kundenzahl ist eine Kennzahl, die Ihnen Auskunft darüber gibt, wie viele Kunden in einem bestimmten Zeitraum bedient wurden. Anhand dieser Kennzahl können Sie feststellen, an welchen Tagen in der Woche in Ihrem Restaurant am meisten los ist und an welchen am wenigsten.

Sie brauchen diese Kennzahl nicht zu berechnen, da sie in jedem Dashboard für mobile POS-Analysen angezeigt wird. Filtern Sie einfach die Daten für den gewünschten Zeitraum und vergleichen Sie sie dann mit dem Vorjahreszeitraum.

Die Kenntnis dieser Kennzahl hilft Ihnen bei der Optimierung von Personaleinsatzplanung, Bestandsprognosen und Marketingaktionen.

24. Time per Table Turn

Diese Kennzahl misst die durchschnittliche Zeitspanne, die ein Tisch belegt ist, bevor er für die nächste Gruppe von Gästen bereitgestellt wird.

Sie brauchen diese Kennzahl nicht zu berechnen, denn Sie können sie schnell über Ihr POS-Dashboard ermitteln.

Die Zeit pro Tischbelegung gibt Aufschluss über die Effizienz Ihres Betriebs und die Qualität des Essenserlebnisses. Durch die Erfassung der Zeit pro Tischbelegung können Sie Bereiche ermitteln, in denen Sie die Servicequalität verbessern können, z. B. durch die Verkürzung von Wartezeiten, die Straffung von Bestell- und Zahlungsvorgängen und die Verbesserung der Personalschulung. Dies kann zu höherer Kundenzufriedenheit, höheren Einnahmen und verbesserten Gesamtabläufen führen.

25. Employee Turnover Rate

Diese Kennzahl bezieht sich auf die Rate, mit der Mitarbeiter ein Unternehmen verlassen und durch neues Personal ersetzt werden. Die Fluktuation von Mitarbeitern ist für ein Unternehmen ein erheblicher Kostenfaktor in Bezug auf Einstellung, Schulung und Produktivitätsverlust.

Eine hohe Mitarbeiterfluktuation kann sich auch negativ auf die Unternehmenskultur und -moral auswirken. Durch die Beobachtung der Mitarbeiterfluktuation können Unternehmen Problembereiche erkennen und Maßnahmen zur Verbesserung der Mitarbeiterbindung ergreifen, z. B. durch bessere Vergütung, Sozialleistungen oder Schulungsmöglichkeiten.

The formula for employee turnover rate is: Employee Turnover Rate = (Employees Departed / Number of Employees) x 100

Bei der Analyse der Fluktuationsrate ist die Saisonabhängigkeit zu berücksichtigen, die normalerweise hohe Fluktuationen verursacht. Diese Kennzahl wird auch als primärer KPI für Restaurants verwendet, um Geschäftsinhabern zu helfen, strategische Ziele hinsichtlich des Personals zu erreichen.

26. Repeat Purchase Rate

Für Konzepte mit einem florierendem Lieferservice ist die Messung von Wiederkäufen ein hervorragender Indikator für die Beliebtheit eines bestimmten Artikels auf der Speisekarte. Die Wiederkaufsrate ist ein gängiger KPI, der von eCommerce-Shops zur Bewertung der Kundentreue verwendet wird und von Restaurants zur Bewertung der Beliebtheit von Positionen auf der Speisekarte genutzt werden kann.

Die Formel für die Wiederkaufsrate einer Position auf der Speisekarte lautet: Wiederkaufsrate = Wiederholte Käufe / Gesamtkäufe

Sie können diese Kennzahl verwenden, um den Marktwert Ihrer neuen Angebote zu ermitteln. Nehmen wir beispielsweise an, Sie haben ein neues Gericht auf den Markt gebracht, das sich innerhalb des ersten Monats sehr gut verkauft hat. Wenn Sie wissen, wie viele Kunden das Produkt in den folgenden Monaten wieder gekauft haben, können Sie feststellen, ob es sich lohnt, das Produkt langfristig anzubieten.

Restaurant-Marketing-Kennzahlen

27. Customer Acquisition Cost (CAC)

Das ist das Geld, das Sie für Marketing und Werbung ausgeben, um neue Kunden zu gewinnen. Die Messung der CAC ist von entscheidender Bedeutung, da sie Aufschluss über die Effektivität Ihrer Marketingkampagnen gibt und dazu beiträgt, dass diese einen positiven Return on Investment (ROI) erzielen.

So lässt sich die CAC berechnen: CAC = Marketing-Ausgaben / Insgesamt neu gewonnene Kunden

Durch die Überwachung der CAC können Sie feststellen, in welchen Bereichen Sie Ihre Marketingausgaben senken und Ihre Kundengewinnungsstrategien optimieren können, um effizienter neue Kunden zu gewinnen. So können Sie zum Beispiel mehrere Kampagnen miteinander vergleichen und die Kampagnen mit einem hohen CAC herausnehmen.

28. Customer Retention Rate

Neue Kunden zu gewinnen ist großartig, aber sie zu halten ist ebenso wichtig. Die Kundenbindungsrate bezieht sich auf den Prozentsatz der Kunden, die die Dienstleistungen eines Unternehmens über einen bestimmten Zeitraum hinweg weiter nutzen.

To calculate customer retention rate: Customer Retention Rate = ((Total Customers – Total New Customers) / Total Customers) x 100

Die Gewinnung neuer Kunden ist teurer als die Bindung bestehender Kunden. Wenn Sie Ihre Kundenbindungsrate kennen, können Sie Strategien zur Verbesserung der Kundenerfahrung und zur Gewinnung treuer Kunden ermitteln. Die durchschnittliche Kundenbindungsrate für das Gastgewerbe/Reisen/Restaurants beträgt nur 55 Prozent.

Darüber hinaus kann eine hohe Kundenbindungsrate die Kosten für die Kundenakquise senken, da treue Kunden eher bereit sind, Freunde und Familie zu werben und positive Online-Bewertungen abzugeben, was wiederum dabei helfen kann, neue Kunden zu gewinnen.

29. Average Rating Score per Month

In einer wettbewerbsintensiven Branche wie der Gastronomie ist das Feedback der Kunden entscheidend. Mit der durchschnittlichen Bewertung im Monat messen Sie den monatlichen Durchschnittswert der Bewertungen Ihrer Kunden. Auf diese Weise können Sie herausfinden, wie die Kunden Ihr Unternehmen wahrnehmen.

Wenn Sie wissen möchten, wie viele Bewertungen Sie im Durchschnitt pro Monat erhalten haben, können Sie sich Ihre Bewertungen auf beliebten Bewertungsportalen wie Yelp, Google Business und anderen ansehen. Sie können auch ein eigenes Bewertungssystem einrichten, das die Durchschnittsbewertung automatisch errechnet.

Wichtige Restaurantkennzahlen, die Sie beachten sollten

Den Überblick über all diese Kennzahlen zu behalten, kann überwältigend sein. Sie geben zwar wertvolle Einblicke in Ihr Unternehmen, aber trotzdem sollten Sie sich nicht mit Zahlen verzetteln und Ihr Hauptziel aus den Augen verlieren, nämlich ein großartiges Kundenerlebnis zu bieten.

Wenn Sie sich auf die folgenden fünf Schlüsselkennzahlen für Restaurants konzentrieren, können Sie die Leistung Ihres Unternehmens im Auge behalten und gleichzeitig sicherstellen, dass Ihre Gäste zufrieden sind.

1. Gesamtumsatz

Die Umsätze Ihres Restaurants sind die Grundlage aller Kennzahlen, daher ist es wichtig, sie jederzeit zu kennen. Mit einem Blick auf Ihre Verkaufszahlen wissen Sie sofort, ob Sie auf dem richtigen Weg sind, um Ihre anderen Geschäftsziele zu erreichen.

2. Nettogewinn

Es reicht nicht aus, die Umsätze Ihres Restaurants zu kennen. Letztendlich zählt der Nettogewinn. Sie wollen nicht, dass Ihr Unternehmen ständig große Umsätze macht, die dann wieder verschwinden. Behalten Sie also bei der Betrachtung Ihres Umsatzes auch Ihren Nettogewinn im Auge. Dies ist die eigentliche Zahl, die Ihnen sagt, ob Ihr Konzept funktioniert oder nicht.

3. Prozentualer Anteil der Lebensmittelkosten und Arbeitskosten

Um sicherzustellen, dass Ihr Restaurant den angestrebten Nettogewinn erzielt, sollten Sie Ihre Lebensmittelkosten und den Prozentsatz der Arbeitskosten ständig überwachen. Anhand dieser Kennzahlen können Sie erkennen, ob Ihre Gewinnspannen noch gesund sind. Sie weisen auch auf grundlegende Probleme wie Lebensmittelverschwendung und ineffiziente Planung hin, die diese Zahlen in die Höhe schnellen lassen.

4. Durchschnittsbon und durchschnittliche Kundenzahl

Ein Blick auf den Durchschnittsbon und die durchschnittliche Kundenzahl hilft Ihnen bei der Umsatzprognose, sodass Sie genaue Entscheidungen über den Bestand und die Personalbelegung treffen können, um diese Ziele zu erreichen. Genaue Umsatzprognosen sind in jedem Gastronomiebetrieb unerlässlich, damit Sie Ihre Ressourcen optimal nutzen und gleichzeitig die Verschwendung reduzieren können.

5. Umschlagshäufigkeit der Vorräte

Die Überwachung und Verwaltung der Bestände ist für den Erfolg und die Rentabilität eines jeden Unternehmens von entscheidender Bedeutung. Mit der Umschlagshäufigkeit können Sie Ihre Bestände im Auge behalten und Über- oder Unterbestände vermeiden, die zu Ressourcenverschwendung oder Umsatzeinbußen führen können.

Darüber hinaus weist diese Kennzahl schnell auf Ineffizienzen in Ihrem System hin, sodass Sie diese frühzeitig beheben können.

Je nach Ihren Unternehmenszielen können Sie neben diesen fünf auch andere Restaurantkennzahlen beobachten. Wenn Ihr Ziel darin besteht, Markentreue zu entwickeln, können Sie die Kundenbindungsrate und den durchschnittlichen Bewertungswert pro Kunde ermitteln. Anhand dieser Kennzahlen können Sie feststellen, wie Ihre Kunden Ihr Unternehmen wahrnehmen, sodass Sie ihnen mehr von dem geben können, was sie wollen.

Wenn Ihr Ziel darin besteht, die Arbeitsmoral Ihrer Mitarbeiter zu verbessern, können Sie den Umsatz pro Arbeitsstunde messen, um Mitarbeiter zu ermitteln, für die Sie Anreize schaffen können. Sie können auch die Fluktuationsrate berechnen, um den Erfolg Ihrer Maßnahmen zur Mitarbeiterbindung zu messen.