Rinderbeinscheibe in Rotwein geschmort

Rinderbeinscheiben sind so ziemlich das günstigste Fleisch vom Rind. Man bekommt immer hervorragende Resultate, muss aber Geduld mitbringen. Ich habe die Zubereitung auf zwei Tage gestreckt und das Garen des Fleisches erledigt sich nach dem Anbraten von alleine. Ich habe das ganz schlicht gehalten und darin besteht für mich der eigentliche Reiz, die ganze Chose einer Flasche Wein, Salz, Chiliflocken und einer Knolle Koblauch zu überlassen. Wenn man irgendwas an einem Knochen gart und sowieso so intensiv wie Rind schmeckt, dann kann so ein Gericht am Ende vor Kraft kaum laufen, also schmeckt sehr intensiv, ohne viel Zirkus.

Zutaten:

3,5 Kilo Rinderbeinscheibe
50 Milliliter Olivenöl zum Anbraten
1 Flasche Rotwein trocken
1 Knolle Knoblauch
1 Esslöffel Salz
1/2 Teelöffel Chiliflocken
2 Esslöffel Kartoffelmehl / Stärke in Wasser aufgelöst.

Beilage

1,2 Kilo Kartoffeln
100 Milliliter Rapsöl / 50 pro Pfanne
1 Teelöffel Salz
reichlich Pfeffer
gehackte Petersilie

Rotkohl (anklicken)

Anbraten erledige ich in meiner Pfanne, schmoren kommt dann im Bräter. Man könnte auch alles im Bräter erledigen. Olivenöl erhitzen, Herd läuft auf Vollgas, Fleisch alle 5 Minuten weiter drehen, damit es überall angebraten wird.

Das soll richtig zischen und Röstaromen werden angestrebt.

Alles fünf Minuten weiter drehen

Hier kommt der Geschmack. Eine Knolle Knoblauch

Eine halbieren, damit der Geschmack auf das Gericht übergehen kann.

Das ist mein Bräter

Jetzt zieht das Fleisch von der Pfanne in den Bräter um

Ich lasse den Bräter jetzt noch weiter bei Vollgas auf der Herdplatte stehen

Die geteilten Knoblauchknollenhälften in den Bräter geben

Salz

Chiliflocken

Eine Flasche trockenen Rotwein

Den kann man durch nichts ersetzen und der macht das Gericht aus. Wer keinen Rotwein kennt, oder glaubt keinen zu mögen, kann das jetzt lernen.

Das Fleisch soll halb bedeckt sein von Flüssgkeit. Was dazu noch fehlt, füllt Ihr einfach mit Wasser auf, das verkocht dann später wieder.

Aufkochen lassen

Wenn die Flüssigkeit sprudelt, Deckel auf den Bräter legen und die Temperatur so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch leicht simmert.

Es folgen drei Stunden, in denen jede Stunde das Fleisch einmal gewendet wird.

Nach drei Stunden sieht das Fleisch dann so aus und man kann den Bräter über Nacht abkühlen zu lassen.

Das Fleisch ist schon sehr zart.

Schaut Euch mal an, was sich da an Fett in der Soße abgesetzt hat, das jetzt fest wird, wenn man das Gericht über Nacht abgekühlen lassen hat.

Langsam wieder erwärmen, wir wollen eine Kerntemperatur von 70 Grad haben, dann ist alles zart wie beim ersten Erhitzen.

Das Fleisch ist so zart, dass es beim Rausnehme vom Knochen fällt, es sind aber immer noch zusammenhängend größere Stücke. Das soll auch so bleiben.

Soße auf dem Herd aufkochen

Flüssigkeit von der Soße abnehmen

Kartoffelstärke dazu geben

Bei heißer Flüssigkeit klumpt das sofort.

Deswegen muss man die Stärke mit dem Pürierstab oder dem ESGE Zauberstab verrühren, dann ist sie wieder klumpenfrei. Noch einfacher, Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, dann kann man sich das mit dem Zauberstab sparen. Ist mir hinterher erst wieder eingefallen.

Den “Soßenbinder” in die kochende Soße einrühren und gleich weiter pürieren.

An Soße muss jedenfalls keiner sparen

Fleisch wartet

Fleisch kommt wieder in die Soße. Die soll nicht mehr kochen, damit die Fleischfaser nicht hart wird, oder ausfasert.

Parallel dazu brate ich Kartoffelwürfel. In zwei Pfannen, damit die genug Auflagefläche haben und gleichmäßig bräunen.

Kartoffeln würfeln

Kartoffeln braten. Ich rechne 20 Minuten für rohe Kartoffeln, bei mittlerer Hitze gebraten

Regelmäßig wenden, so alle drei Minuten.

Als Beilage für die kalte Jahreszeit gibt es Rotkohl

Das Fleisch ist fertig

Die Kartoffeln werden erst direkt vor dem servieren gewürzt, dann werden sie viel krosser.

Pfeffer

Salz erst wenn keine Temperatur mehr zugeführt wird.

Nämlich jetzt

Gehackte Petersilie für das Auge

Das Servieren ist dann schon alleine ein Fest

Kartoffeln, Fleisch und Soße

Selbst gemachter Rotkohl

Das ist eine so leckere Kombination, zu einem echt ordinärem Preis. Ganz zartes Fleisch, knusprige Kartoffeln, traumhafter Rotkohl und eine Soße in der man baden möchte.

So stelle ich mir ein schönes Familienessen vor.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.