Geröstete Markknochen
Dieser Artikel hat ausschließlich Hommage-Charakter. Ich will noch einmal laut ins Horn tuten für den großartigen Fergus Henderson.
So gut wie alle Köche mit Verstand bewundern ihn, einige nennen ihn sogar den Buddha unserer Tage. Klar ist: Seine Bemühungen mit seinem londoner Restaurant St John und sein phantastisches Kochbuch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ haben der gesamten gastronomischen Welt den Anstoß gegeben, den sie offenbar brauchte, um sich endlich wieder zu trauen, Innereien zu servieren. Es gibt in den vergessenen Teilen des Tieres so viel Gutes zu finden und das zeigt möglicherweise nichts so quintessentiell wie die gerösteten Markknochen mit Petersiliensalat, das einzige Gericht, das sich auf der Karte von St John nicht ändert. Es ist einfach, fast ärgerlich einfach und nahezu umsonst zuzubereiten. Und es schmeckt einfach wie der Himmel selbst. Anthony Bourdain nannte es Butter of the Gods und kürte es zu seinem Letzten Mahl. Ich persönlich? Ich hätte es auf jeden Fall zu letzterem als Vorspeise. Da ich der Unzulänglichkeiten des Mediums halber den Leser nicht der Lage adäquat am Kragen zu packen und zu schütteln vermag, muss ich es wohl bei diesem deutlichen Hinweis belassen:
MACHEN! Es lohnt sich.
Der große Meister nimmt Mittelstücke vom Kalbsknochen von etwa 7 bis 8cm und röstet sie aufrecht stehend. Da man das Mark dann später mit einem langen Instrument herauskratzen müsste und es auch herausrinnt, wenn man zu lange röstet, ist dies vielleicht die einzige Stelle, an der eine kleine Verbesserung möglich ist: Man kann seinen Fleischer um die gesamte Länge zwischen den Gelenkteilen des Knochens bitten, aber er möge sie bitte der Länge nach auseinander schneiden. Diese Knochenstücke legt man in eine Bratreine oder auf ein Backblech, am besten mit Alufolie dazwischen. Das Ganze kommt in einen auf 230°C vorgeheizten Ofen und wird geröstet, bis das Mark weich wird und beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Das sollte etwa 15 bis 20 Minuten dauern. Man sei geheißen, aufzuhören, wenn das Mark richtig flüssig wird.
In St John wird das geröstete Mark mit einem Petersiliensalat serviert. Dieser sei respektshalber auch hier abgedruckt: Man kombiniere etwa 230ml (1 Cup) grob gehackte glatte Petersilie mit zwei dünn geschnittenen Schalotten und zwei TL Kapern. Direkt wenn die Knochen fertig sind, schlage man anderthalb TL Olivenöl und 2 TL frischen Zitronensaft zusammen und mische dieses Dressing in den Salat. Bei mir fällt der Salat zugunsten von gehacktem Schnittlauch weg, da bin ich ganz der nach Mark lechzende Minimalist.
Die gerösteten Markknochen werden mit getoastem gutem Weißbrot und Meersalz – ich mag Fleur de Sel – serviert.
Danke, Fergus.
Look Alive Contest 
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