Hamburger Aalsuppe

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Vorbereitungszeit 1

Gesamtzeit 1 1

Küche Deutschland

Portionen 4 Personen

Zutaten

750 g Aal
1 Katenschinkenknochen
2 Möhren
3 Eigelb
1 Stange Porree
1 Kopf Sellerie klein
1 Petersilienwurzel
250 g Erbsen frisch
100 g Butter
1 EL Mehl
3 Liter Wasser
125 ml Weiswein
250 g Bachpflaumen oder Birnen
1 Zitrone unbehandelt
250 ml Essig
5 Nelken
5 Scharlotten
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Bohnenkraut oder Pfefferkraut
Salbei frisch
Thymian
Kerbel
7 Pfefferkörner
Zucker
Salz

Anleitungen

Die küchenfertigen Aale werden gehäutet, Kopf und Schwanz abgeschnitten, in ca. 5 cm große Stücke geteilt und eingesalzen. Die Aalstücke sollten so für ca. 1 Stunde ziehen.
In der Zwischenzeit kocht man aus dem Schinkenknochen und der Petersielenwurzel eine kräftige Brühe. Wenn die Brühe fertig ist, nimmt man das Fleisch und die Petersilienwurzel heraus. Anschließend löst man das Fleisch vom Knochen und gibt es zusammen mit dem Wurzelgemüse, den Erbsen und den Kräuter hinein.
Danach erhitzt man die Butter in einen Topf und rührt das Mehl möglichst ohne zu klumpen hinein. Dies wird zur Bouillon gegeben. 15 Minuten bevor die Brühe vom Herd genommen wird gibt man noch etwas Bohnen- oder Pfefferkraut hinzu.
Jetzt nimmt man die Birnen oder Backpflaumen (einen Tag vorher einweichen) und dünstet sie mit dem Weißwein etwas Zucker und geriebener Zitronenschale. Das fertige Obst wird anschließend ebenfalls in die Brühe gegeben.
Die Aalstücke bringt man mit 1/2 Liter Wasser, 1/4 Liter Essig, einigen Chalotten, Nelken, Pfefferkörnern und Salz zum kochen. Nach 15 Minuten Kochzeit schüttet man den Aal samt seiner Brühe zur übrigen Bouillon, drückt den Saft einer halben Zitrone hinein, lässt alles noch einmal aufwallen und legiert die Suppe mit den drei Eidottern.
Zum Schluss mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Notizen

In der ursprünglichen Aalsuppe war gar kein Aal enthalten. Das kommt daher, dass mit Aal das niederdeutsche Wort für alles gemeint war. Die in der Suppe enthaltenen Kräuter wurden damals auch als Aalkräuter also Allekräuter bezeichnet. Diese Kräutermischung gibt es heute noch vereinzelt unter diesem Namen. Irgendwann gab es aber immer wieder Beschwerden von Reisenden, dass in der Hamburger Aalsuppe gar kein Aal drin wäre. Also Beschloss der Senat Hamburgs, dass in jeder Hamburger Aalsuppe auch Aal drin zu sein hat.

Tipp Oft werden noch in Salzwasser gekochte, kleine Semmel= oder Mehlklößchen dazu gegeben.

Hamburger Aalsuppe