Ernährung bei Glutenunverträglichkeit

Mit einer Glutenunverträglichkeit werden verschiedene Krankheitsbilder in Verbindung gebracht. Am bekanntesten ist die Zöliakie. Betroffene müssen glutenhaltige Lebensmittel und Produkte wie Pasta, Pizza, Nudeln, Brot und Brötchen konsequent meiden. Erst dann können sie beschwerdefrei leben. Gluten ist ein Klebereiweiß, welches in verschiedenen Getreidearten vorkommt. Lesen Sie hier, welche Formen der Glutenunverträglichkeit es gibt und was bei der Ernährung zu beachten ist.
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Übersicht der häufigsten Formen der Glutenunverträglichkeit

Zöliakie

Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie führt die Aufnahme von Gluten selbst in geringsten Mengen zu einer chronischen Entzündung der Darmschleimhaut und Rückbildung der Dünndarmzotten. Dieses hat zur Folge, dass Nährstoffe nur noch vermindert aufgenommen werden und dadurch verschiedene Mangelerscheinungen entstehen können. Durch die konsequente Einhaltung einer glutenfreien Ernährung gelingt der Wiederaufbau der abgeflachten Dünndarmschleimhaut meist relativ schnell. Auslöser ist das Klebereiweiß Gluten, welches in Weizen und in seinen Verwandten wie Dinkel-Weizen, Khorasan-Weizen, Grünkern, Einkorn, Emmer und Triticale aber auch in Roggen, Hafer und Gerste enthalten ist.

Ca. 1 Prozent der Bevölkerung haben eine diagnostizierte Zöliakie. Die ärztliche Diagnose erfolgt durch Antikörperbestimmung im Blut und eine Gewebeentnahme bei einer Dünndarmspiegelung. Zu den klassischen Symptomen zählen u.a. Durchfall, Appetitlosigkeit, Gewichtsabnahme, Bauchschmerzen, aber auch Wesensveränderungen und Wachstumsstörungen. Weitere Informationen finden Sie in unserem PDF - "Ernährung bei Zöliakie".
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Weizenallergie

Eine Weizenallergie darf nicht mit einer Zöliakie verwechselt werden. Eine Weizenallergie tritt bei Erwachsenen selten auf. Im Kindesalter steht Weizen mit auf der Liste der Hauptallergie- auslöser. In Europa leiden etwa 0,3 Prozent aller Kinder unter 5 Jahren an einer Weizenallergie. Bis zum Teenageralter klingt diese meist ab. Auslöser sind die im Weizen enthaltenen Eiweiße (z.B. Albumin, Globulin, Gluten), die allergen wirken können. Eine Weizenallergie kann verschiedene Beschwerden im Magen-Darm-Trakt, der Haut und den Schleimhäuten sowie in den Atemwegen auslösen. Ein lebensbedrohlicher Verlauf ist ebenfalls möglich.
Nachhaltigkeitsstrategie
Der eindeutige Nachweis wird mittels Haut- und Blutuntersuchungen sowie dem Gespräch über die Beschwerden und Ernährungsgewohnheiten erbracht. In Einzelfällen muss ergänzend ein Provokationstest durchgeführt werden. Betroffene müssen Weizen und verwandte Getreidesorten wie Dinkel-Weizen, Grünkern, Einkorn, Emmer oder Khorasan-Weizen meiden. Weitere Informationen finden Sie in unserem PDF - "Ernährung bei Weizenallergie".
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Glutensensitivität bzw. Weizensensitivität 

Bei der Glutensensitivität bzw. Weizensensitivität handelt es sich um eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten oder bestimmten Weizeninhaltsstoffen, jedoch ohne dass eine Zöliakie oder Weizenallergie diagnostiziert wurde. Zur Häufigkeit sind keine genauen Daten bekannt, auch wird dieses Beschwerdebild in der medizinischen Fachwelt kontrovers diskutiert. Nach einer glutenfreien Ernährung über einen bestimmten Zeitraum klingen die Beschwerden ab.

Darauf müssen Betroffene achten!

Je nachdem welche Form der Glutenunverträglichkeit vorliegt, müssen neben Brot, Brötchen, Nudeln und Gebäck viele weitere verarbeitete Lebensmittel gemieden werden. Lebensmittelrechtlich müssen glutenhaltige Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse im Rahmen der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ausgelobt werden. Für Betroffene stellt dies eine große Hilfestellung dar. Weitere Informationen zur Allergenkennzeichnung finden Sie hier.


Tipps für den Alltag

Eine Nahrungsmittelunverträglichkeit sollte immer von einer Ärztin oder einem Arzt diagnostiziert und behandelt werden. Zudem sollte mit einer allergologisch spezialisierten Ernährungsfachkraft ein individueller Ernährungsplan durchgesprochen werden.
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    Frisches Obst und Gemüse, Kartoffeln, Milch und Milchprodukte wie Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier sind von Natur aus glutenfrei. 
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    Arbeitsflächen vor dem Zubereiten und Kochen gut reinigen, diese müssen frei von Mehlspuren sein. 
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  • apetito
    Bei der Lagerung und bei der Zubereitung dürfen glutenfreie Lebensmittel nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln (z.B. Weizenmehl) in Kontakt kommen.
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    Separate Küchenutensilien (Kochlöffel, Töpfe, Pfannen, Schneidebretter, Backbleche, Waffeleisen, Toaster etc.) verwenden. 
  • apetito
    Glutenfreie Lebensmittel nicht mit Paniertem im gleichen Frittierfett zubereiten. 

Glutenfreie Produkte

Der Handel bietet inzwischen eine Vielzahl an glutenfreiem Brot-, Gebäck-, Nudel- und Müslisorten an, bei denen statt der glutenhaltigen Getreidesorten glutenfreie Rohstoffe verwendet werden. Ersatzprodukte für Mehl und Stärke bestehen aus Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Maniok oder Tapioka. Als Bindemittel bieten sich Stärken auf Basis von: Kartoffeln, Mais oder glutenfreier Weizenstärke an. Außerdem eignen sich Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Agar-Agar. 

Weisen Lebensmittel einen Glutengehalt von weniger als 20 mg je kg auf, dürfen sie als „glutenfrei“ angeboten werden. Diese Menge ist für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit in der Regel unbedenklich. 

Broschüre „Nahrungsmittelallergien und weitere Unverträglichkeiten“

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Diese Broschüre wurde in Kooperation mit dem Deutschen Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB) entwickelt und gibt Ihnen Hintergrundinformationen zu den wichtigsten Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten sowie weitere Tipps für eine richtige Lebensmittelauswahl. 

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Artikel vom 20.02.2023