Er gilt als „weißes Gold“ – und wird zum Start der Saison 2023 gefühlt so hoch gehandelt wie das Edelmetall …

In Nordrhein-Westfalen kostet das Kilo Spargel aktuell durchschnittlich 25 Euro, Spargelspitzen sogar bis zu 40 Euro das Kilo!

Grund hierfür ist unter anderem die bislang die geringe Erntemenge aufgrund des schlechten Wetters der vergangenen Wochen. Offizieller Start der Spargel-Saison ist erst am 12. April – Landwirte in NRW möchten aber bereits das Ostergeschäft mitnehmen.

Denn Spargel gehört zu den beliebtesten Gemüsesorten der Deutschen: 64 Prozent der Erwachsenen lieben ihn, rund 1,5 Kilo verzehrt jeder Deutsche im Jahr. Pünktlich zu Ostern wird die Saison eröffnet und überall in den Städten und an den Landstraßen sind schon die kleinen Spargelhäuschen zu sehen, in denen die erntefrischen Stangen verkauft werden.

Die gute Nachricht für die bundesweite Spargel-Saison: Der Preis für Spargel wird trotz Inflation nicht steigen, sondern auf Vorjahresniveau bleiben, so Fred Eickhorst von der Vereinigung der Spargel- und Erbeeranbauern. Der Durchschnittspreis lag in der letzten Saison bei 8,58 Euro pro Kilo.

Was Sie zur Spargel-Saison 2023 wissen müssen, lesen Sie im großen BILD-Spargel-ABC.

Asparaginsäure

Die lateinische Bezeichnung für Spargelsäure. Sie regt die Nierenfunktion an und wirkt dadurch entwässernd. Außerdem ist Asparaginsäure verantwortlich für den unangenehmen Urin-Geruch, von dem 50 Prozent der Genießer betroffen sind. Ein Enzym spaltet die schwefelhaltigen Verbindungen in der Säure, die für den unangenehmen Geruch verantwortlich sind.

Bitter

Spargel schmeckt nur dann bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Tipp: Spargelenden großzügig (mindestens zwei Zentimeter) abschneiden und etwas Zucker und einen Esslöffel Butter zum Kochwasser geben. Das entzieht ihm einen Teil der lästigen Bitterstoffe.

Cremesuppe

Aus den Spargelschalen und -enden kann man wunderbar einen Sud für feine Spargelcremesuppe kochen.

Dünsten

Wird Spargel gedünstet, gehen wesentlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren als beim Kochen. Die Garzeit ist dann zehn Minuten länger als beim Kochen (25-30 statt 15-20 Minuten).

Einfrieren

Sie wollen die Spargel-Saison verlängern? Dann gibt es nur eine Lösung: einfrieren. Dazu den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und roh einfrieren! Am besten in einem Frischhaltebeutel und die Luft rausdrücken. Noch besser: vakuumieren. Tiefgefrorener Spargel kann 6–8 Monate bei minus 18 Grad aufbewahrt werden. Zum Zubereiten die Spargelstangen einfach gefroren ins kochende Wasser geben und sechs bis acht Minuten mehr Kochzeit als gewöhnlich einplanen. So bleibt Spargel vitaminreich, bissfest und aromatisch.

Frische

Frischen Spargel erkennt man an einem gleichmäßigen Durchmesser, fest geschlossenen Spitzen und nicht ausgetrockneten Spargelenden. Tipp: Mit dem Fingernagel einstechen. Spüren Sie dann Feuchtigkeit, ist der Spargel frisch.

Güteklasse

Spargelqualität wird in drei Gruppen eingeteilt:

Klasse extra: 17–22 cm lange, 0–12 mm dicke, unbeschädigte, gerade Stangen, geschlossene Köpfe

Klasse I: 12–22 cm lange, 0–10 mm dicke, leicht gebogene Stangen mit geschlossenen Köpfen

Klasse II: 12–22 cm lange, 0–10 mm dicke, gebogene Stangen mit leicht geöffneten Köpfen und leichten Verfärbungen

Hollandaise

Die Sauce hollandaise ist neben der zerlassenen Butter die klassische Sauce zu gekochtem Spargel. Die Zubereitung ist einfach und sie schmeckt selbst gemacht besser als aus Tetrapak oder Tüte.

Importspargel

Spargel ist inzwischen fast das ganze Jahr über erhältlich. Meistens werden die sehr dünnen Stangen klimaschädlich aus Peru eingeflogen und schmecken natürlich nicht annähernd so gut wie heimischer Spargel.

Johannistag

Egal, wie früh die Spargelsaison beginnt: Sie endet offiziell am Johannistag (24. Juni). Grund: Nur dann hat der Spargel ausreichend Zeit, wieder Kraft fürs nächste Jahr zu sammeln.

Kalorien

100 Gramm gekochter Spargel enthalten gerade einmal 20 Kalorien.

Lagerung

Spargel schmeckt natürlich am besten ganz frisch. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks aber locker zwei, drei Tage länger.

Menge

Pro Person sollte man 500 Gramm (ungeschälten) Spargel einplanen.

Nachfrage

Zu Beginn der Saison im April und über Ostern ist die Nachfrage am größten und die Preise sind höher als im Mai/Juni. Auch am Wochenende wird mehr Spargel gekauft als in der Woche und ist ebenfalls entsprechend teurer.

Ohne Pause

Auch an Sonn- und Feiertagen muss während der Spargel-Saison niemand auf taufrische Stangen verzichten. Auf den Spargelhöfen wird an sieben Tagen in der Woche geerntet und verkauft.

Päckchen

Eine schonende Zubereitungsmöglichkeit ist, die Spargelstangen in Folie zu garen. Dafür legt man 5 bis 6 Stangen auf ein doppeltes Stück Pergamentpapier oder Alufolie, gibt eine gute Prise Salz und einem Teelöffel Zucker sowie ein paar Butterflocken dazu – fertig. Die Folie vorsichtig luftdicht verschließen und die Päckchen dann für 35–45 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen garen. Noch würziger wird es, wenn der Spargel mit Kerbelbutter in Alu gart.

Quietsch-Test

Frischer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Nur dann hat er noch genügend Feuchtigkeit in seinem Innern.

Roh

Roher Spargel ist nicht giftig und schmeckt sogar besonders lecker, zum Beispiel in einem gemischten Salat. Allerdings sind dafür am besten dünne Stangen geeignet. Hier ein Rezept für Spargelsalat mit Radieschen-Dressing.

Schälen

Spargel wird mit einem Messer immer von oben nach unten geschält, den Kopf spart man dabei aus. Praktisch und leicht zu handhaben sind spezielle Spargelschäler (siehe Y).

Topf

Spargel sollte am besten aufrecht stehend in einem speziellen Spargeltopf mit Siebeinsatz kochen. Die Spargelköpfe sollten dabei nicht mit Wasser bedeckt sein, sondern nur dampfgegart werden, damit sie nicht verkochen und knackiger bleiben. Wer keinen Spargeltopf hat: Die Stangen liegend kochen, dabei den Spargel nur knapp mit Wasser bedecken – so wird der Sud kräftiger, den man zu einer Suppe oder einem Risotto verarbeiten kann.

Ungeschält

Grünen Spargel muss nicht geschält werden, lediglich die letzten drei bis fünf holzigen Zentimeter müssen abgeschnitten werden. Grüner Spargel wächst übrigens über der Erde, bildet so mehr Chlorophyll und enthält mehr Vitamin C und Karotin als weißer Spargel. Grüner Spargel lässt sich auch ganz hervorragend grillen, zum Beispiel mit Bacon oder Parmaschinken ummantelt.

Violett

Hat der Spargelkopf zum Ende der Wachstumszeit den Weg aus dem Erdreich ins Freie geschafft, verfärbt er sich durch die Sonnenstrahlen innerhalb weniger Stunden blau oder violett. In Frankreich gelten violette Stangen als Delikatesse, in Deutschland werden in der Regel weiße Köpfe bevorzugt.

Wasser

Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser und ist deshalb besonders kalorienarm.

Ypsilonschäler

Ein Gemüseschäler, mit dem man auch Spargel schälen kann, wird oftmals aufgrund seiner Bauweise als Ypsilonschäler bzw. Y-Sparschäler bezeichnet.

Zitrone

Damit sich das Spargelaroma schön entfaltet, sollte man neben Salz und Zucker auch einen Schuss Zitronensaft zum Kochwasser geben.

App-User gelangen hier zur Umfrage: Wie essen Sie ihren Spargel: Mit Sauce hollandaise oder zerlassener Butter?