Mehlkunde

Das Korn vom Feld bis in die Packung

Vom Hefezopf zu Ostern über Focaccia im Sommer bis hin zu Vollkornbrot im Herbst und Plätzchen zur Weihnachtszeit. Eines haben diese Leckereien gemein – Mehl ist ihre Grundzutat und somit aus keinem Vorratsschrank wegzudenken. Wie Mehl hergestellt wird, was die Zahlen auf der Packung bedeuten und welche Sorten es gibt, schauen wir uns mal genauer an.

Wie entsteht Mehl?

Ein Getreidekorn besteht aus der Kleie (Frucht- und Samenschale), dem Keimling und dem Mehlkörper. Die ersten beiden enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe, der Mehlkörper hingegen eher Stärke und Eiweiß. Sobald das Korn in der Mühle angekommen ist, wird es gewogen und die Qualität geprüft. Nach einer Grobreinigung, bei der die Körner gesiebt und entstaubt werden, kommen sie zur Lagerung in Silos, in denen die Temperatur- und Feuchtigkeit überwacht wird. Wenn sie gründlich gereinigt und Fremdkörper ausgelesen sind, können sie genetzt werden. Dabei wird Wasserdampf auf die Körner gegeben, so löst sich die Getreideschale vom Mehlkern. Beim Mahlen wird das Netzen mehrmals wiederholt und die Körner immer wieder zerkleinert und gesiebt. Nach dem Mahlvorgang wird das Produkt in Mehlsilos gelagert und verpackt. Mehl ist die feinste Mahlstufe, gröbere Varianten werden Kleie, Dunst, Grieß und Schrot genannt.

Was macht bei Bio-Mehl den Unterschied?

Der mechanische Herstellungsprozess unterscheidet sich nicht im Vergleich zum konventionellen Mehl, jedoch der Anbau des Rohstoffs. So wird bei der Bio-Variante ausschließlich Getreide aus biologischem Anbau genutzt. Das bedeutet, dass die Pflanzen ohne chemisch-synthetisches Pflanzenschutzmittel auskommen und somit für Bio-Mehle besonders widerstandsfähige und auf den jeweiligen Standort angepasste Getreidesorten verwendet werden.

Was bedeutet die Zahl auf der Mehlpackung?

Die Typezahlen, auch Ausmahlgrad genannt, geben an, wie viele Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Diese Mineralstoffe sitzen vorwiegend in der Schale der Körner, somit sind bei höherer Zahl auf der Packung mehr Schalenbestandteile enthalten. Außerdem sind diese Mehle grober, während geringere Typezahlen ein glattes, feineres und helleres Mehl auszeichnen. Mehle mit niedriger Zahl von 405 bis 630 finden häufig im Haushalt Anwendung und eignen sich für feines Gebäck. Mittlere Typezahlen von 1050 bis 1150 weisen einen kräftigeren Geschmack auf und eignen sich etwa für Mischbrote. Bei Zahlen von 1700 bis 1800 spricht man von Schrot (sehr grobes Mehl), welcher sich für das Backen von körnigerem Brot verwenden lässt. Die Ausnahme bilden Vollkornmehle – sie haben keine Typezahl, da das ganze Korn in die Mühle kommt.

Überblick: Diese Types gibt es bei BioMarkt

  • Weizenmehl: 405, 550, 1050
  • Dinkelmehl: 630, 1050
  • Roggenmehl: 1150

Die klassischen Getreidemehle und leckere Rezeptideen

Weizenmehl: mild und vielseitig

Weizenmehl enthält sehr viel Gluten und lässt sich deshalb leicht formen. Es besitzt vergleichsweise wenig Ballast- und Mineralstoffe, ist aber ein guter Energielieferant. Außerdem ist es geschmacksneutral und somit optimal für jegliches Gebäck oder zum Kochen geeignet.

Dinkelmehl: nussig und süßlich

Dinkel ist eng mit Weizen verwand und kann somit auch in Rezepten das Weizenmehl ersetzen. Es ist allerdings süßlich und nussig im Geschmack und enthält vergleichsweise mehr Mineral- und Ballaststoffe. Es ist noch glutenhaltiger als Weizen.

Roggenmehl: kräftig und würzig

Durch sekundäre Pflanzenstoffe bekommt Roggenmehl seine dunkle Färbung und sein kräftiges Aroma. Zudem bietet auch Roggenmehl einen hohen Anteil an Mineral- und Ballaststoffen und ist bestens für das Backen von Brot geeignet. Dabei wird es meist mit einem Sauerteil verbacken, sodass die Stärke im Mehl langsamer abgebaut wird und das Brot eine lockere Krume enthält.

Getreidemehle in Vollkorn

Von jedem Getreidemehl kann auch ein Vollkornmehl entstehen. Sie halten länger satt, da langkettigere Kohlenhydrate als beim Weißmehl enthalten sind. Diese sind weniger lang haltbar als raffinierte Mehle, da der fetthaltige Keimling mitverarbeitet wurde und das Vollkornmehl somit schneller ranzig wird. Es sollte es in wenigen Monaten verbraucht werden. Zudem enthalten Vollkornmehle und -produkte einen niedrigeren glykämischen Index als Weißmehlprodukte. Sie lassen den Blutzuckerspiegel langsamer steigen und sind somit besser für Diabetiker*innen geeignet.

Welche Mehle sind glutenfrei?

Nicht alle Menschen vertragen herkömmliche Getreidemehle. Getreidekörner enthalten viele Eiweiße, wobei Gluten einen Großteil ausmacht. Wer etwa unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, kann zu zahlreichen Alternativen greifen und muss nicht auf leckere Gebäcke verzichten.

  • Ölsaaten- und Nussmehl (wie Mandelmehl, Traubenkernmehl)
  • Stärkemehl (wie Kartoffelmehl, Maisstärke, Tapiokamehl, Pfeilwurzelmehl)
  • Pseudogetreidemehl (wie Buchweizenmehl)
  • Glutenfreies Getreidemehl (wie Reismehl, Maismehl, Braunhirsemehl)

Kurz und knapp

  • Vollkornmehle sollten in wenigen Monaten verbraucht werden und enthalten mehr Mineralstoffe als Getreidemehle.
  • Je feiner das Mehl, desto länger ist es haltbar.
  • Die Typenummer (Ausmahlgrad) auf Mehlen gibt an, wie viele Mineralstoffe noch in ihnen enthalten sind.
  • Je niedriger die Typezahl, desto schneller kann das Mehl Flüssigkeit aufnehmen und lässt sich so leichter verarbeiten.
  • Als Mehl wird nur die feinste Mahlstufe bezeichnet, gröbere Varianten heißen Kleie, Dunst, Grieß und Schrot genannt.
  • Mittlerweile gibt es zahlreiche glutenfreie Alternativen zu herkömmlichen Getreidemehlen.
  • Vollkornmehle und -produkte besitzen einen niedrigeren glykämischen Index als Weißmehl und sind somit besser für Diabetiker*innen geeignet.