Pot-au-feu - Gekochtes Fleisch mit Gemüse
Im "Topf auf dem Feuer" werden Rind- und Hähnchenfleisch, Kräuter und Gemüse langsam zusammen gegart. Neben Weißkraut sind auch Pastinaken, Möhren und Porree drin.
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Zutaten
10
Portionen
Kilogramm Kilogramm Markknochen (vom Fleischer in etwa 7 cm lange Stücke teilen lassen)
Kilogramm Kilogramm Ochsenbrüste
Kalbsbeinscheiben (650 g)
Brathähnchen (klein; etwa 1 kg)
Zwiebeln
Karotten
Gramm Gramm Sellerie
Fleischtomate
Boquet garni
Pfefferkörner (weiß)
Salz
Für die Gemüseeinlage:
Karotten
Gramm Gramm Pastinaken
Gramm Gramm Petersilienwurzel
Stange Stangen Lauch (dünn)
Kartoffeln
Kilogramm Kilogramm Weißkohl
Gramm Gramm Butter
Bund Bund Petersilie (glatt)
Zubereitung
- Knochen und alle Fleischstücke abspülen. Knochen, Rindfleisch und etwa 2 bis 2,5 Liter Wasser in einen großen Topf geben (das Fleisch sollte bedeckt sein) und langsam aufkochen lassen.
- Halbierte ungeschälte Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne legen und ohne Fettzugabe dunkelbraun rösten. Sobald das Wasser mit dem Fleisch kocht, den Schaum abschöpfen.
- Geröstete Zwiebelhälften, abgespülte Möhren-, Sellerie- und Tomatenstücke, Bouquet garni und Pfeffer dazugeben. Alles bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden kochen lassen. Beinscheiben nach 1,5 Stunden, Hähnchen nach 2 Stunden dazugeben.
- Salzen und fertig kochen. Fleisch und Knochen aus der Bouillon nehmen und warm stellen. Bouillon durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.
-
Für die Gemüseeinlage:
- Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen, abspülen und zerkleinern. Porree putzen, abspülen und mit Küchengarn zusammenbinden.
- Kartoffeln schälen, abspülen und in Stücke schneiden.
- Vom Weißkohl den Mittelstrunk entfernen und den Kohl in Spalten schneiden.
- Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln in der Bouillon 30, Kartoffeln und Weißkohl etwa 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse gar ist.
- Alle Fleischsorten und Gemüse auf einer großen Platte anrichten.
- Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und über das Gemüse träufeln. Die Bouillon nochmals erhitzen, eventuell mit Salz nachwürzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
- Die Bouillon separat zur Fleisch-Gemüse-Platte reichen oder als Vorsuppe servieren.
Tipp Im Originalrezept gehören Markknochen in den Eintopf, sie können aber auch gern weggelassen werden.
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