Schwartenmagen Hausmacher Art
reicht für ca. 40 Würste
Zutaten
für| 4 kg | Schweinefleisch (Kopffleisch), gekochtes |
| 2 kg | Schweinefleisch (Bauch mit Schwarte), gekochtes |
| 2 kg | Schweinefleisch (Schulter), gekochtes |
| 1,6 kg | Schweineschwarte |
| 2,4 Liter | Fleischbrühe (in der das Fleisch gekocht wurde, entspricht 25% der Wurstmasse) |
| 36 g | Koriander |
| 24 g | Muskat |
| 276 g | Pökelsalz |
| 60 g | Pfeffer |
| 12 Zehe/n | Knoblauch, klein gehackter |
Zubereitung
Das gekochte Fleisch in Streifen oder Würfel schneiden, dabei mageres Fleisch groß und fettes Fleisch klein schneiden.
Die Schweineschwarten weich kochen und noch heiß durch eine 2 mm Scheibe wolfen.
In die abgemessene heiße Fleischbrühe nun die gemahlenen Schwarten und die Gewürze geben. Gut miteinander verrühren. Das Ganze jetzt mit dem Fleisch (es muss noch warm sein - sonst nochmals mit Kesselbrühe übergießen) gut verrühren und abfüllen in Kunstdärme oder Schweinemagen, Schweinebutten/Kappen, Dosen oder Gläser.
Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden – dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit. Dosen bzw. Gläser werden 2 Std. eingekocht.
Die Schweineschwarten weich kochen und noch heiß durch eine 2 mm Scheibe wolfen.
In die abgemessene heiße Fleischbrühe nun die gemahlenen Schwarten und die Gewürze geben. Gut miteinander verrühren. Das Ganze jetzt mit dem Fleisch (es muss noch warm sein - sonst nochmals mit Kesselbrühe übergießen) gut verrühren und abfüllen in Kunstdärme oder Schweinemagen, Schweinebutten/Kappen, Dosen oder Gläser.
Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden – dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit. Dosen bzw. Gläser werden 2 Std. eingekocht.
Kommentare
Hallo Wurstler1, habe den Schwartenmagen gemacht, perfekter Geschmack!! Ein Problem hatte ich, der Pfeffer hat sich an bestimmten Stellen abgesetzt. Wie machst du das, dass der Pfeffer sich besser verteilt? Gruß Ralf
Hi Ralph wenn du die Gewürze in die heiße Kessel/Schwartenbrühe gibst und gut verrührst sollte sich nichts absetzen. Gruß Werner
Hallo Werner Ist das Kopffleisch mit Knochen gerechnet Gruß Norman
Hi Norman ohne Knochen. Gruß Werner
Hallo Du kannst das Pökelsalz 1 : 1 mit normalem Salz ersetzen (tun würde ich es nicht denn der Schwartenmagen wird unansehnlich grau) - obwohl früher bei Hausschlachtungen nie Pökelsalz verarbeitet wurde.
Hi Robin Es freut mich dass er schmeckt - jetzt hast du das Jahr über - der hält sich ja 12- 18 Monate. Gruß Werner
Hallo Wurstler1, habe Dein Rezept 1:1 ausprobiert. Man muss sich der Menge schon bewusst sein, schoen dass Du im ersten Kommentar ein Mengen- Beispiel in Dosen angegeben hast. Bei mir wurden es: 14 x 440 ml Glaeser + 23 x 230 ml Gleaser. Auch der Zeitaufwand ist je nach Uebung und Equipment nicht zu unterschaetzen. Ich hatte einen Samstag eingeplant, inkl. Wellfleischessen, gebraucht habe ich bei lockerer Arbeitsweise ohne Spuelen, Saubermachen usw. ca. 6 Stunden, ohne Fremdhilfe. Das Resultat entschaedigt: Ein typischer "Pfaelzer Schwartenmagen", vom Geschmack bis auf den Punkt genau wie wir ihn lieben. Deshalb von mir: Volle Punktzahl, weils uns perfekt schmeckt! Weiter so, Gruss Robin!
Hallo Harley1970 Es freut mich dass es geklappt hat und schmeckt . Gruß Werner
Habe das Rezept ausprobiert , einmalig super lecker
Wie die 40 Würste in der Datenbank erscheinen konnten ist mir rätselhaft .Es könnten 30 Dosen zu 400g oder 4 Mägen zu 3 kg oder 8 Schweinebutten zu 1,5 kg damit gefüllt werden.