Bier in rauen Mengen und dazu täglich zwei Massagen. Für die zwanzig Rinder von Sepp Dähler in Stein AR ist das kein Traum, sondern Alltag. Die Futterbasis der Rinder bildet Biertreber, ein Malznebenprodukt, das bei der Bierherstellung entsteht. Heu und eine eigene Getreidemischung gibt es nur zur Ergänzung.
Lieber Bier als Wasser
Zum Trinken gibt es neben Wasser auch Bierhefe. «Die Rinder bevorzugen Letzteres», sagt Sepp Dähler. Er taucht die Handbürste in den Kessel mit der Bierhefe und beginnt das Fell der Tiere mit kreisförmigen Bewegungen sanft zu massieren. Es regt den Blutkreislauf an und verbessert die Fleischqualität. So sieht es also in einem «Fünf- Sterne-Stall» aus: ausreichend Bewegungsraum, immer frische Luft, viel bequemes Stroh als Einstreu und direkte Sicht auf die prächtige appenzellische Hügellandschaft.
Tierfreundlich produziertes Kabier
Es war der Besitzer der Bierbrauerei Locher im benachbarten Appenzell, der nach Möglichkeiten suchte, seine Nebenprodukte sinnvoll zu verwerten. Inspiriert vom japanischen Koberind – dem «Rolls Royce» unter dem Rindfleisch –, überzeugte Sepp Dähler von der Idee, seine Rinder mit Biernebenprodukten zu füttern. 1999 präsentierte Dähler die ersten Tiere. Er nannte sie fortan Kabier, eine Wortkreation aus Kalb und Bier. Damit wollte er sich bewusst vom japanischen Modell unterscheiden. «In meinem System spielen Tierschutz und Ökologie eine viel wichtigere Rolle», sagt er. Geschlossene Kreisläufe sind ein Teil davon. Damit hat er den Puls einer sensiblen und zahlungskräftigen Kundschaft voll getroffen. Die Kunde vom feinfaserigen Fleisch verbreitete sich
Nur Mischpakete
Sepp Dähler beschränkt seine Herde bewusst auf zwanzig Tiere. Massentierhaltung ist nichts für ihn: «Ich muss schliesslich genug Zeit haben, um mich um sie zu kümmern.» Mittlerweile hat er aber einen befreundeten Bauer, der nach der gleichen Methode arbeitet und ihm so hilft, das Kabier-Angebot zu vergrössern. Das Fleisch liefert er an renommierte Restaurants und an Private. Zu den weiteren Kabier-Grundprinzipien zählen der kurze und stressfreie Transport zum nur 3 Kilometer entfernten Schlachthof sowie der Verkauf in Mischpaketen. So ist gewährleistet, dass alle Teile des Tieres – und nicht nur Filets und Entrecote – eine würdige Verwendung finden. Kabier-Ledergürtel und die Felle machen das Angebot komplett. Zeit nimmt er sich aber nicht nur für die Tiere: «Meine Kunden kommen oft und gerne auf den Betrieb in die appenzellischen Idylle.» Diese gelebte Entschleunigung ist Teil des Preises. Das Kabier-Fleisch kostet rund doppelt so viel wie normales Natura-Beef.
Dieser Text ist Teil der Broschüre «Kiwi, Kabier & Ko.» (PDF)
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