Werden größere Fleischstücke, wie etwa Schinken oder Trockenfleisch, gepökelt, so wird häufig im Anschluss an die eigentliche Pökelung ein Zwischenschritt eingefügt, der als „Durchbrennen“ bezeichnet wird.
Durchbrennen
Dabei wird das Erzeugnis aus der Lake genommen und von restlichem Salz auf der Oberfläche befreit. Anschließend wird es an der Luft aufgehängt, auf Gestellen gelagert oder in speziellen Formen gepresst.
Das Durchbrennen dauert ungefähr halb so lange wie das eigentliche Pökeln und dient dazu, die Pökelfarbe und das -aroma zu verbessern. Es erfolgt ein Ausgleich der Salzkonzentration von den Randzonen zum Kern.
Bei nass gepökelten Produkten kann während des Durchbrennens bereits überschüssige Lake wieder abgegeben werden und die Produkte werden zarter. Da die Produkte mikrobiologisch noch nicht stabil sind, sollte das Durchbrennen bei Temperaturen von ungefähr +6°C bis +8°C stattfinden. Zum Schutz vor Oxidation sollten die Produkte während dieser Zeit dunkel gelagert werden und die Luftfeuchtigkeit sollte nicht zu niedrig sein, um Austrocknen zu verhindern.