Abseihen - Klären

Unter abseihen versteht man schlicht: "durch ein Sieb gießen". (Foto by: belchonock / Depositphotos.com)

Beim Kochen wird das Gargut durch Abseihen von der Kochflüssigkeit getrennt. Abseihen heißt eigentlich: “Durch ein Sieb gießen“. Auch beim Mixen von Cocktails ist dieser Vorgang bekannt. Man gießt den Inhalt des Cocktailshakers vorsichtig durch ein Barsieb, um unerwünschte Bestandteile wie zerbrochene Eiswürfel und Fruchtfasern zu filtrieren.

Suppen und Cocktails ohne schwimmende Partikel

Durch Klären entfernt man alle eintrübenden Bestandteile einer Flüssigkeit. Dieser Vorgang ist feiner und berücksichtigt auch kleine Partikel, die beim Abseihen oft noch vorhanden sind. Je nach Flüssigkeit kommen verschieden Methoden in Betracht, oft werden auch mehrere kombiniert.

Zum Klären von Suppe/Brühe kann ein feines Sieb oder ein Passiertuch verwendet werden. Der Vorgang, bei dem Trübstoffe filtriert werden, ist auch als Passieren bekannt. Beim Abschäumen dagegen schöpft man Fett und geklärtes Eiweiß einfach von der Oberfläche ab.

Eine andere Methode: Man gibt steif geschlagenes Eiweiß in die Brühe. Das zieht eintrübende Bestandteile an und bindet sie. Danach wird das Eiweiß entfernt und man erhält eine klare Suppe.