Blanchieren - Abbrühen

Beim Blanchieren wird das Kochgut kurz in kochend heißes Wasser getaucht. (Foto by: zigzagmtart / depositphotos.com)

Enzymstopp durch Hitzebehandlung

• Ziel des Abbrühens ist in erster Linie die Deaktivierung von Enzymen und Mikroben, um Zersetzungsprozesse aufzuhalten.
• Vitamine und Mineralstoffe, bei vielen Gemüsesorten auch die Farbe, bleiben so besser erhalten.
• In blanchiertem Zustand hält sich Gemüse auch im Tiefkühlfach deutlich länger.
• Auch das Häuten von Pfirsichen, Marillen, Tomaten oder auch Mandeln geht nach dem Blanchieren viel leichter und schneller von der Hand.

So wird's gemacht

1. Das gewaschene, geputzte und geschnittene Gemüse (natürlich auch anderes Gargut wie z.B. Obst, Nüsse, Kartoffeln, usw.) wird portionsweise in einen großen Topf mit stark, kochenden Wassers gegeben.
2. Die Kochdauer hängt dabei vom Gargut ab - siehe Zeitangaben weiter unten.
3. Danach wird das Gargut mit einer Siebkelle wieder entnommen und sollte nun gleich in Eiswasser abgeschreckt werden, um ein weiteres Nachgaren zu verhindern.

Soll das blanchierte Gemüse eingefroren werden, muss es vorher gut abtropfen, damit sich beim Gefrieren keine Eiskristalle bilden.

Kochdauer für rund 500 Gramm:

• Äpfel ca. 2 Min.
• Karfiol Röschen ca. 3 Min.
• Broccoli ca. 3 Min.
• Erbsen ca. 2 Min.
• Maiskolben ca. 5 Min.
• Sellerie ca. 5 Min.
• Spinat ca. 1 Min.
• Zucchini Stücke ca. 3 Min.
• Birnen ca. 2 Min.
• Heidelbeeren ca. 2 Min.
• Mangold ca. 1 Min.
• Lauch ca. 3 Min.
• usw.

Beim Blanchieren löst sich auch die Schale von Gemüse oder Obst wie zum Beispiel bei Tomaten, Pfirsiche oder auch bei Mandeln oder Pistazien.

Tipps für kräftige Farben

• Damit Karfiol schön weiß und grüne Gemüsesorten schön grün bleiben, empfiehlt es sich, dem Kochwasser etwas Zitronensaft beizufügen.
• Mit der Zugabe von Essig erzielen Sie bei Rotkraut schöne Ergebnisse.
• Für Gemüse wird auch oft Salzwasser zum Blanchieren verwendet.