Abseihen - so trennen Sie flüssig und fest
Beim Abseihen werden Flüssigkeiten wie Fleisch- oder Gemüsebrühen von festen Bestandteilen befreit - mithilfe eines Siebs oder eines Tuchs. Die Technik kommt beim Kochen von Suppen und Soßen, aber auch beim Mixen von Cocktails zum Einsatz.
Beim Kochen von Suppen und Soßen geben Sie häufig geschmacksgebende Zutaten in die Flüssigkeit, die am Schluss aber nicht auf dem Teller landen sollen. Dazu zählen zum Beispiel Knochenstücke, Fischgräten oder grobe Gemüseabschnitte. Anstatt diese Teile mühsam einzeln aus der Flüssigkeit zu fischen, wird der ganze Topfinhalt einfach durch ein Sieb abgeseiht.
Statt von Abseihen ist auch oft die Rede von Durchseihen. Häufig werden auch die Begriffe Passieren oder "Filtern" synonym verwendet. Beim Filtern werden aber noch sehr viel feinere Stoffe von der Flüssigkeit getrennt. Passieren kann auch das Durchstreichen von gegartem Gemüse oder Fleisch durch ein Haarsieb meinen. Auf diese Weise werden feine Pürees hergestellt.
Abseihen mit Sieb und Tuch
Zum Abseihen brauchen Sie lediglich ein Sieb mit feinen Maschen aus Edelstahl. Diese Siebe haben auf der einen Seite einen Stiel und auf der gegenüberliegenden Seite eine Schlaufe, so dass sie gut horizontal in Töpfe gehängt werden können. Auf diese Weise lässt sich heiße Flüssigkeit auch ohne Helfer leicht abseihen.
Wollen Sie auch feinere Schwebstoffe aus Suppe oder Soße entfernen, legen Sie ein feines Baumwolltuch in das Sieb, hier am besten ein Spitzsieb in Trichterform. Im Handel sind spezielle Durchseih- oder Passiertücher erhältlich. Diese werden nach Gebrauch kurz ausgewaschen und können einfach zur Kochwäsche in die Waschmaschine gegeben werden. Bei kleineren Mengen können Sie auch ein Kaffeesieb zum Durchseihen verwenden – etwa, wenn Sie das aromatische Einweichwasser getrockneter Pilze weiterverwenden möchten.
Für eine besonders feine, durchsichtige Suppe muss die Flüssigkeit zusätzlich noch geklärt werden. Bei diesem Arbeitsschritt werden mithilfe von Eiweiß oder Klärfleisch auch noch die letzten Trübstoffe entfernt. Wie das Klären genau funktioniert, erklären wir in diesem Artikel.
Cocktails abseihen - einfach oder doppelt?
Das Abseihen ist auch ein wichtiger Arbeitsschritt beim Mixen von Cocktails. Die werden oft mit Eiswürfeln im Mixbecher geschüttelt beziehungsweise gerührt. Ein Siebeinsatz hält die Eiswürfel und etwaige andere feste Zutaten beim Abseihen ins Cocktailglas zurück. Bei vielen Mixgetränken sind Eiswürfel unerwünscht, da sie das Getränk beim Schmelzen verwässern würden. Beim "Doppelt-Abseihen" wird der Cocktail zusätzlich noch durch ein feinmaschiges Tee- oder Spitzsieb gegossen. Auf diese Weise werden noch feinste Fruchtstückchen oder Eissplitter aufgefangen.