Unterheben – Zutaten vorsichtig mischen
Beim Unterheben werden empfindliche Zutaten vorsichtig vermengt. Beeren bleiben so ganz und Eischnee oder Schlagsahne schön luftig. Manchmal wird aber auch Mehl untergehoben statt gerührt, damit der Teig für Kuchen oder Muffins nicht zu zäh wird.
Starkes Rühren ist bei einigen Zutaten oder Gerichten tabu. Eischnee oder Schlagsahne würden dabei flugs in sich zusammenfallen. Dabei sind die luftigen Massen ein hervorragender Weg, um Desserts wie Mousse au Chocolat oder auch herzhafte Speisen besonders locker zu bekommen. Ziel beim Unterheben ist es, so viele der wertvollen Luftbläschen wie möglich in die Speise zu bekommen.
Mit sanftem Unterheben wird auch sichergestellt, dass empfindliche Beeren im Kuchenteig schön intakt bleiben. Schließlich werden diese durch die Hitze schon matschig genug. Die Mischmethode hat zudem noch eine weitere wichtige Aufgabe beim Backen: Vor allem bei Rührteig sollte das Mehl nur untergehoben werden. Zu langes Rühren aktiviert den Kleber im Mehl, der Teig kann so schnell zäh werden.
Unterheben oder unterziehen?
Die Methode ähnelt dem Unterziehen sehr. Beim Unterheben wird oft eine aufgeschlagene Masse wie Eischnee vorsichtig mit einer im Wasserbad aufgeschlagenen Creme oder einem Kuchenteig verbunden. Beim Unterziehen hingegen werden eher Zutaten wie Schlagsahne, flüssige Schokolade, Mehl, Butter oder Nüsse unter eine bereits aufgeschlagene Masse gemischt.
Richtig unterheben - so geht's
Ein Schneebesen ist zum Unterheben weniger geeignet. Am besten greifen Sie zu einem breiten Utensil wie einem Teigspatel oder einem Pfannenwender ohne Löcher. Wichtig: Beim Unterheben geben Sie die empfindlichen Zutaten stets AUF die übrige Masse, nicht umgekehrt. Mit Hebebewegungen werden dann Creme oder Teig mit dem Spatel vom Schüsselboden und -rand her über Eischnee, Beeren oder Mehl gezogen. Dabei kann es hilfreich sein, die Schüssel zu drehen. Hantieren Sie mit großen Mengen, sollten Sie Zutaten portionsweise unterheben oder auf mehrere Gefäße verteilen.