Sie wollen Fisch, aber es soll nicht wie Fisch aussehen? Und nicht wie Fisch riechen? Dann kommt dieses Rezept ja gerade recht: Badische Hechtklößchen à la Steiner. Der Koch, der Mann, der Liebhaber (und seine Frau) haben wieder etwas Feines angerichtet.

Fisch stinkt vom Kopf, sagt man ja, was aber, wenn der Fisch als solcher gar nicht mehr erkennbar ist? Wenn er kopflos knödelt und nicht riecht? Da kriegt man auch standfeste Fisch-Verweigerer rum, denn das Tolle am tollen Hecht, den ich heute empfehle, ist, dass er superelegant im Riesling daherschwimmt, ohne Gräten, ohne fischigen Geruch, mit einer edlen Note und einer wirklich hübschen Erscheinung – wenn Sie den Teller mit dem nötigen Farbtupfer versehen. In meinem Fall sattes Grün vom Spinat. Brokkoli geht auch, oder für Exzentriker eine zarte rote Beete, feingeschnipselt und buttrig. Dazu passen Dill, Schnittlauch, Petersilie oder auch Koriandergrün - Sie haben wieder einmal freie Hand für Improvisation, ich gebe Ihnen quasi nur die Grundlage.

Grundsätzlich gilt: Verarbeiten Sie den Fisch nur gut kalt. Auch mal zehn Minuten zuvor im Tiefkühlfach tun ihm gut. Kaufen Sie nur Filet. Lassen Sie sich vom Fischhändler das Stück nochmals auf Gräten untersuchen und diese gegebenenfalls entfernen. Auch die Sahne sollte richtig kalt sein, das ist wegen der Veränderung der Fischeiweiße bei Wärme existenziell. Wird zu warm gearbeitet, entfällt die Bindung!

Sie können die Knödelmasse (quasi eine Fischfarce, dieses Grundrezept sollten Sie sich also merken und immer mal wieder hervorzaubern, es taugt für viele delikate Gerichte!) durch den Fleischwolf drehen (was ich gerne mache), aber in Ermangelung eines solchen Geräts auch den Mixer nehmen. Dadurch wird die Masse feiner. Puristen in Zeiten meiner Ausbildung zum Küchenmeister haben alles sogar durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. Das ist meiner Meinung nach völlig übertrieben. Keep it simple, und du bist immer noch ein toller Hecht!

Im Französischen bedeutet "farce" übrigens: ein übermütiger Streich, ein Schabernack. Tatsächlich galt es früher bei unseren Nachbarn als Scherz, beispielsweise einen Fisch oder Geflügel mit einer würzigen Masse zu füllen, um die Speise so zu strecken. Im Laufe der Zeit wurden diese Füllungen delikater und raffinierter und bald zählten die Farcen zu dem Wohlschmeckendsten, was die Küche produzierte. Bei meinem Hecht ist das natürlich unnötig: Er kommt auch ohne aufwendiges Gerüst drumherum aus, denn er ist schließlich - Sie ahnen es, ich hatte es wohl bereits erwähnt - ein wirklich toller Hecht!

Badische Hechtklößchen

Für 4-6 Personen

Zubereitungszeit 45 Minuten

Das Hechtfilet salzen und in Würfel geschnitten im Froster 15 Minuten erkalten lassen.

Dann die Hälfte mit 200 ml Sahne im Mixer fein pürieren, und kalt stellen. Diesen Vorgang mit der anderen Hälfte wiederholen.

Die beiden Mengen (Farcen) gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lauchzwiebel und die feinen Karottenscheiben mit dem Riesling aufkochen.

Jetzt mit einem Esslöffel von der Farce die Nocken abstechen und in dem Gemüse-Wein-Fond gar ziehen lassen.

Ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel stehen lassen.

Jetzt die Nocken herausnehmen und den Fond mit der Kartoffelstärke und 100 ml Sahne andicken.

Die Soße reduzieren lassen, abschmecken und mit dem gehackten Dill bestreuen.

Dazu schmeckt besonders gut Blattspinat mit feinen Nudeln oder Reis. Und ein Glas Riesling natürlich.