Geflügel tranchieren, bridieren und bardieren

Vor dem Kauf sollte überlegt werden, welche Zubereitungsart man wählen möchte. Denn die Zubereitung ist entscheidend bei der Auswahl des Geflügels und Alters der Tiere. Junges Geflügel ist sehr zart und im Geschmack sehr mild, deshalb verwendet man es eher zum kurzen Garen in der Pfanne oder Ofen und zum Frittieren wie z.B. beim Wiener Backhendel. Bei älterem Geflügel ist das Fleisch eher fest und der Geschmack ist intensiv. Deshalb wird das Fleisch von älteren Tieren auch oft gekocht oder geschmort z.B. beim Coq au vin.

Das Alter der Tiere kann man in Deutschland schlecht einschätzen, da das Geflügel ohne Kopf und ohne Füße verkauft wird. Eine Möglichkeit gibt es bei frischen Tieren. Hier kann man auf die Brustbeinspitze drücken. Lässt sich diese leicht verbiegen, so hat man es mit einem jungen Tier zu tun. Bei tiefgekühltem Geflügel muss man sich auf die Angaben des Etiketts verlassen.  

^{Quellen: Küchenfachlicher Leitfaden} 

1. Schenkel ablösen

Das Hähnchen mit der Brust nach oben auf ein Brett legen. Die Haut zwischen Brust und Oberschenkel einschneiden und die Beine nach außen drücken, bis der Gelenkkopf aus der Pfanne springt. Die Schenkel zwischen Kugel und Pfanne abtrennen.

2. Schenkel durchschneiden

Die Schenkel mit der Hautseite nach unten, in der Mitte im Gelenk durchschneiden. So erhält man Unter- und Oberschenkel.

3. Flügel abtrennen

Dem Hähnchen mit der Brust nach oben beide Flügel nach außen drücken und jeweils im Schultergelenk durchscheiden.

4. In der Mitte spalten

Das Messer durch die Bauchhöhle des Hähnchens schieben und in der Körpermitte durchschneiden.

5. Brust ablösen

Die Brust zum Rücken umklappen und zwischen die Schulterknochen durchschneiden.

6. Brust halbieren

Die Brust mit der Hauptseite nach oben am Brustbein halbieren.

Ein fachgerechtes Zerlegen von Geflügel verhindert große Mengen an Fleischabfällen, da alle Teile ihre Verwendung finden. Aus den Karkassen kann man einen Geflügelfond ziehen, der mit Bouquet Garni (Kräuterbündel) und Gewürzen wie Wacholderbeeren, Kardamom, Muskat, Muskatblüte, Koriander, Nelken, Piment und Pfeffer abgerundet wird.

1. Schenkel abtrennen

Das gebratene Geflügel mit der Brust nach oben auf ein Tranchierbrett legen. Die Haut zwischen Oberschenkel und Brust durchtrennen, den Schenkel nach außen biegen und das Gelenk durchschneiden.

2. Den Flügel abtrennen

Indem man den Flügel vom Rumpf abbiegt und dann das Schultergelenk mit dem Messer durchtrennt.

3. Die Brust tranchieren

Indem man diagonal zum Fleisch nach unten schneidet. Dabei jede abgeschnittene Scheibe zwischen Messer und Tranchiergabel festhalten.

Bei großen Tieren wie Puten, Truthähnen, Enten und Gänsen werden Ober- und Unterschenkel getrennt serviert.  Man durchtrennt mit einem kräftigen Schnitt das Kniegelenk. Bei der Unterkeule schneidet man längs zum Knochen eine dicke Scheibe ab. Den Schenkel drehen und dicht am Knochen noch 3 weitere Scheiben abschneiden. Beim Oberschenkel parallel zum Knochen 3-5 Scheiben abschneiden.  

Bei kleinen Tieren, wie dem Küken oder der Wachtel tranchiert man, indem man den Vogel am Brustknochen und dem Rückenknochen entlang halbiert.

Das hellere Fleisch der Brust gart oft schneller als das dunklere Fleisch der Schenkel. Deshalb wird die Brust oft mit Speck ummantelt. Dieses Verfahren bezeichnet man als bardieren. Dabei schneidet man grüne Speckscheiben, mit denen man die ganze Brust belegt und wie im Bild gezeigt bindet. Speckplatten mit mehreren Einschnitten versehen, wenn man eine Bräunung wünscht.

Damit die Haut schön bräunt, kann man das Geflügel ganz mit Butter oder Olivenöl einfetten. Das Geflügel während des Bratens mit dem entstandenen Bratfett regelmäßig begießen. Das hält das Fleisch schön saftig und macht die Haut schön knusprig. Das ist besonders wichtig bei langen Garzeiten wie z.B. bei der Gans

^{Quellen: Küchenfachlicher Leitfaden}