Ein Glas voll Geschmack: sauer Eingelegtes aus aller Welt

Die Kunst, Lebensmittel für den Winter zu konservieren, ist zu einer köstlichen Spezialität geworden

Sauer eingelegtes Gemüse entsteht aus der pragmatischen Absicht, Lebensmittel für die Wintersaison länger haltbar zu machen, und mit der Zeit sind es zu einer perfekten Vorspeise geworden, die man zum Aperitif reichen oder einfach zwischendurch naschen kann. Sauer Eingelegtes ist in aller Welt verbreitet, aber zweifellos schmeckt es hausgemacht am besten. Gerade deswegen gibt es, obwohl in den Supermärkten die Regale voll stehen mit industriellen Produkten, immer mehr Rezepte für die Zubereitung zu Hause. Hier schlagen wir Ihnen einige vor.

Wir beginnen in Italien und müssen natürlich die Giardiniera nennen, eins der bekanntesten klassischen Rezepte der italienischen Gastronomie. Das eingelegte Gemüse ist sehr reichhaltig und herzhaft, und je nach Jahreszeit ist es mit verschiedenen Kombinationen zu finden, aber immer mit kräftigen und milden Sorten zusammen. Die traditionelle Giardiniera enthält Karotten, Stangensellerie, Blumenkohl, Zwiebelchen, Gemüsepaprika und Gürkchen.

In der Türkei, Bulgarien, Griechenland, Kroatien und generell im ganzen Balkan und mittleren Orient ist dagegen Torshi sehr bekannt: Der Name stammt vom persischen torsh ab und bedeutet „sauer“. Es enthält Chilischoten, Knoblauch, Auberginen, rote Bete und anderes Gemüse in einer Mischung aus Salz, Essig und Kräutern. Die Franzosen haben ihre Cornichons, kleine Gürkchen, die vor der vollständigen Reife geerntet werden und mit einer Gewürzmischung aus Estragon, Zwiebeln, Knoblauch, Dill und Nelken in Essig eingelegt werden. Die holländische Ingelegde gele komkommer (gelbe Essiggurke) ist ein Passagier der Arche des Geschmacks: Sie wird mit einer fast ausgestorbenen Gurkensorte hergestellt und soll aus der uralten Tradition der jüdischen Sardellenhändler in Amsterdam stammen, die auch Essiggemüse verkauften.

Direkt aus Japan kommt der in Essig eingelegte Ingwer. Die bekannteste Version heißt Gari: Der Ingwer wird in ganz dünne Scheibchen geschnitten und in eine Lösung aus Essig, Wasser und Zucker eingelegt; die Japaner essen sie gewöhnlich zwischen zwei Gängen, um sich den Mund zu reinigen. Es gibt auch Kyuri asazuke, das ganz einfach zuzubereiten ist: In dünne Scheiben geschnittene, leicht gesalzene Gurke wird in Zucker und Reisessig eingelegt. Das verbreitetste Essiggemüse im südostasiatischen Raum ist wohl Achaar, das aus geschälter, in Stücke geschnittener Mango besteht. Man lässt sie trocknen und füllt sie dann mit Essig und Gewürzen in Gläser. Dieses Rezept ist auch in Südafrika und auf den Mauritius-Inseln bekannt, wo es zu Reisgerichten serviert und mit lokalen Gewürzen bereichert wird. In Korea ist dagegen Jangajji sehr bekannt, das mit Knoblauch, Daikon (chinesischer Rübe), Gurke, Chiliblättern, orientalischer Melone, Minzblättern, einheimischen Kräutern, Gewürzen und Essig zubereitet wird.

In Amerika und Ozeanien ist die Situation komplizierter: Es gibt unendlich viele Rezepte, die häufig aus der Tradition der Herkunftsländer der Kolonialherren und der über die Jahrhunderte eingewanderten Völker stammen. In den USA wird im November sogar der National Pickle Day gefeiert. Zu den typischsten gehören Chow-Chow und Eier, die mit roter Bete in Essig eingelegt werden. Chow-Chow ist fast überall verbreitet, es gibt viele Varianten, aber die Grundlage für die Zubereitung sind stets Weißkohl, Gemüsepaprika, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Erbsen, Spargel und Tomaten. Die Eier findet man häufig in Bars und Pubs in Amerika: Sie sind leicht zuzubereiten und erfordern nur hart gekochte Eier, rote Beete, gehackte Chilischoten, Pfeffer und Essig. In Lateinamerika sind Encurtidos oder Curtidos sehr beliebt: Sie enthalten Kohl, Zwiebeln, Karotten, Zitrone, Oregano, Salz und Essig, die mexikanische Variante nur Karotten, Zwiebeln und Gemüsepaprika. Typisch für die bolivianische und die peruanische Küche schließlich sind Escabeche oder Cheviches. Es gibt verschiedene Varianten in ganz Südamerika: Escabeche aus den Schlachtabfällen vom Schwein (Fuß, Ohren und Teile vom Darm), mit Huhn, normalerweise mit Zwiebeln, Karotten und Locoto-Chili in Essig eingelegt, oder auch mit Gemüse oder Fisch (Letztere ist eigentlich hauptsächlich auf Kuba verbreitet).

Ernten Sie das verbliebene Sommergemüse: Jetzt ist der Moment, Ihrer Fantasie für den Winter freien Lauf zu lassen!