Ablöschen beim Kochen: Wozu und wie geht es?

Das Ablöschen oder Deglacieren gehört beim Kochen zum kleinen Einmaleins. Durch das Zuführen von Wein, Wasser oder Fond, wird der Bratvorgang abgebrochen und in einen Gar- beziehungsweise Kochvorgang umgewandelt.

Ein wesentlicher Handgriff beim Kochen

Wenn Sie Ihrem Bratgut in der Pfanne oder im Topf durch die Zufuhr von großer Hitze eine Kruste verliehen haben, sind die Lebensmittel meistens im Inneren noch nicht ganz gar. Weiteres Braten verbrennt Ihre Speisen aber unter Umständen. Deshalb greifen Sie zu einem einfachen Mittel: dem Ablöschen oder Deglacieren mit Flüssigkeit. Mit Wein, Wasser oder Fond unterbrechen Sie das Braten und kochen oder garen Ihre Zutaten langsam fertig.

Ablöschen erhält das Röstaroma

Sobald Fleisch oder Gemüse in heißem Fett angebraten werden, entstehen Zucker- und Aminosäurepartikel. Die sogenannten Maillard-Reaktionen verleihen Ihren Speisen ein charakteristisches Röstaroma – und durch das Ablöschen beziehungsweise das Deglacieren bleibt dieser besondere Geschmack erhalten. Zudem kann sich Angebranntes durch das anschließende Rühren vom Gefäßboden lösen.

So funktioniert das Deglacieren

Beim Ablöschen müssen Sie große Vorsicht walten lassen, denn das Bratfett ist sehr heiß und es kommt unter Umständen zu einem Abstoßungsprozess. Die Flüssigkeit kann beim Deglacieren aus dem Topf oder der Pfanne spritzen. Sie sollten sich deshalb vor Verbrennungen oder Verbrühungen in Acht nehmen. Stellen Sie vor dem Braten bereits die Flüssigkeit in entsprechender Menge bereit.

Hat Ihr Bratgut die gewünschte Kruste, übergießen Sie die Lebensmittel in der Pfanne oder dem Topf zügig dem Wasser, Wein oder Fond. Aus dem Bratensatz und der Flüssigkeit lässt sich nach dem Kochen oder Garen eine Soße zubereiten: Geben Sie hierzu einfach Butter, Sahne oder einen anderen klassischen Soßenbinder dazu.