Linsen, die unscheinbaren Früchtchen
Lange Zeit waren sie verpönt, weil sie als Stampf oder Eintopf an entbehrungsreiche Zeiten erinnerten. Heute sind Linsen gefragt, und seit ein paar Jahren werden sie auch in der Schweiz wieder angepflanzt.
Rot, gelb, grün, sogar schwarz – Linsen gibt es in vielen Varianten. Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. (Bild: Getty)
Sie ist so etwas wie das Mauerblümchen auf dem Feld. Man übersieht sie leicht und sie stellt sich auch nicht gerne in den Vordergrund. Die Rede ist von der Linse. Die Pflanze versteckt sich gerne auf dem Acker zwischen Getreide, das ihr als «Räuberleiter» dient, an dem sie sich emporrankt. Aus eigener Kraft nämlich kann die Linse nicht stehen und würde zu schnell schimmeln, wenn starker Regen auf ihre flaumig behaarten Stängel und die feinen Blättchen fällt.
Also auch noch ein Sensibelchen, das schwierig zu kultivieren ist.
«Aber ein sehr genussvolles», meint Kai Tappolet lächelnd. Der Biolandwirt aus Wilchingen SH ist einer der wenigen in der Deutschschweiz, der Linsen anbaut. Wir sitzen im neuen Hof- laden der Tappolets. Ihr Biohof mit den teilweise über 400 Jahre alten Gebäuden diente einst als Pferdewechsel-Station auf der Route Basel–Schaffhausen. Viel Betrieb herrscht auch heute auf dem Hof, betreibt die Familie doch neben dem Laden auch ein Bed & Breakfast und ein Landfrauen-Apéro-Catering. Und da sind noch die sieben Tappolet-Kinder im Alter zwischen 7 und 19 Jahren.
Flach und rund sind alle
Unterschieden werden Linsen nach ihrer Grösse (Durchmesser meist zwischen 4 und 7 mm) und ihrer Farbe. Allen gemeinsam ist die flache, runde Form. Die meisten Nährstoffe und auch ein Grossteil des Aromas sitzen in der Schale, bereits geschälte Exemplare sind dafür aufgrund des geringeren Ballaststoffanteil leichter bekömmlich.
Ein paar spezielle Sorten:
Beluga- oder Kaviarlinsen: Die kleinen Schwarze mit feinem Geschmack und fester Konsistenz.
Puy-Linsen: Aus Frankreich stammend, meist grünliche Farbe. Nussig, mit knackigem Biss.
Rote Linsen: Sie stammen aus Indien und sind besonders aus dem Nationalgericht Dal bekannt.
Quelle: essen-und-trinken.de
Immer öfter machen hier auch Gruppen Halt, die Maja Tappolet mit ihren Spezialitäten aus dem Holzofen verwöhnt. Auch Linsengerichte kommen auf den Tisch, schliesslich ist die Hausherrin ausgebildete Hauswirtschaftslehrerin und probiert gerne Neues aus. Am liebsten mag sie Linsenbolognese. Oder Linsenburger. Oder Linsensalat. Sie könnte wohl ein ganzes Kochbuch zusammenstellen, so viele Ideen hat sie. Noch mancher hat allerdings ein zweifelhaftes Verhältnis zu den Linsen. Meist wurden sie als Eintopf oder Stampf aufgetischt – insbesondere während der Weltkriegsjahre. Kein Wunder verbinden noch viele ältere Semester die Hülsenfrüchte mit der entbehrungsreichen Zeit. Inzwischen hat sich aber das Image gewandelt – nicht zuletzt dank des Trends zu vegetarischer und veganer Ernährung.
Richtige Sorte und passender Kulturpartner
Die zur Familie der Leguminosen (wie Bohnen und Erbsen) gehörenden Linsen werden auch als Urgemüse bezeichnet, kennt man sie doch schon seit dem alten Ägypten als Grundnahrungsmittel. Auch in Europa tauchten sie bereits um 5500 v. Chr. nördlich der Alpen auf. Mit gutem Grund: Linsen sind reich an Kohlehydraten, Eiweiss, Vitaminen sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink und daher sehr gesund.
Maja und Kai Tappolet: Linsen aus Wilchingen. (Bild: Silvia Schaub)
«Mehr als ein halbes Jahrhundert gab es keine Schweizer Linsen mehr», betont Kai Tappolet er. Als dann vor acht Jahren die Anfrage der Eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope kam, ob er bei einem Versuch mitmachen würde, musste er nicht lange überlegen. Er hatte schon immer ein Faible für rare Sorten. So wächst auf seinen Feldern neben Weizen auch Emmer, Dinkel, Lein oder Hirse. Er produziert für das Biosaat-Unternehmen Sativa Samen. «Natürlich wollte ich diese Chance nutzen, ich liebe es, immer wieder an neuen Produkten zu tüfteln», blickt der Landwirt zurück. Also stellte er für den Anbau ein Stück Land zur Verfügung. Zu tüfteln gab es in der Tat einiges. Da war erst einmal die Wahl der richtigen Sorte. Dank Kontakten in die Schwäbische Alp, der Heimat der Linsen sozusagen, setzte der Schaffhauser auf die dunkelgrüne, nussig schmeckende, festkochende Anicia, die vergleichbar ist mit den edlen Le-Puy-Linsen aus der Auvergne.
Dazu kam das Thema des idealen Mischkulturpartners für die Linsenpflanzen. Tappolet versuchte es mit Leindotter und Erbsen. Denn schliesslich sind Linsen glutenfrei, «da wollte ich sie nicht mit Weizen mischen». Aber auch die Ernte ist nicht ganz ohne, denn kurz davor gehen die Linsen zu Boden, reifen dort nach und müssen von der Partnerpflanze getrennt werden.
Begehrte schwarze Beluga-Linse
Tappolet ist auch in Sachen Maschinen ein Tüftler. Der gelernte Landmaschinenmechaniker baute in den Anfängen seiner Linsenkulturen einem Oldtimer aus Dänemark ein Schneidewerk aus Kanada ein – und fertig war der Mäher. Inzwischen hat er einen neuen, der sechs Meter breit ist, «damit der Boden nicht zerdrückt wird». Doch damit ist es noch nicht getan. Nach dem Dreschen und Trocknen müssen die Linsen noch ausgesiebt werden. Ein ziemlich aufwendiges Prozedere. Obwohl Tappolet bis zu 800 Kilogramm pro Hektare ernten kann, sind die Linsen nicht besonders lukrativ. Deshalb setzt er weiterhin vor allem auf Weizen.
Inzwischen haben die Tappolets ihre Linsenfelder aber auf rund sechs Hektaren ausgeweitet und bauen auch die schwarze Beluga-Linse an, die fast wie Kaviar-Perlen aussieht. Die Linsen von der letztjährigen Ernte stehen nun abgefüllt in Reih und Glied auf den Gestellen im Biohof-Laden bereit. Aber auch in den Claro-Läden bekommt man sie. Und einige Spitzenköche setzen auf die Tappolet-Linsen wie etwa die Naturköchin Rebekka Clopath. Sie werden bestimmt wieder schnell ausverkauft sein.
