Fisch­ratgeber Wert­volle Tipps für den Fisch­kauf

Aufgetauten Tiefkühl­fisch nicht wieder einfrieren

Tiefkühl­fisch wird gleich nach dem Fang auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Nähr- und Inhalts­stoffe, bis der Fisch in Pfanne oder Topf landet. Nach dem Auftauen sollte der Fisch nicht wieder einge­froren, sondern schnell verbraucht werden.

Frischen Fisch erkennen

Frisch gefangener Fisch braucht in etwa drei bis vier Tage, bis er beim Fisch­händler liegt. Richtig gekühlt in schmelzendem Eis bei Temperaturen zwischen 0 bis 2 Grad kann er den Trans­port gut über­stehen. Daran erkennen Sie frischen Fisch:

• Aussehen: Ganze Fische sollten glänzende, vorgewölbte Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Achten Sie bei Fisch­filets auf eine glatte Schnitt­fläche.
• Geruch: Fisch sollte nicht auffällig fischig riechen. Frische Ware verströmt eher einen unauf­dringlichen Geruch nach Teich- oder Meer­wasser.

Keime und Parasiten im Fisch

Tiefkühlen sowie Erhitzen töten vorhandene Keime und Larven von Parasiten im Allgemeinen zuver­lässig ab. Vorsicht ist aber bei rohem Fisch sowie gebeizten oder geräucherten Produkten angebracht – vor allem wegen Listerien. Diese vermehren sich auch im Kühl­schrank und sind geschmacks­neutral. Vorsichts­halber sollten ältere und geschwächte Menschen sowie Schwangere möglichst nur durch­gegarten Fisch verzehren.

In unseren Tests von Lachsfilets und Räucherlachs enthielten einige Wildlachs­produkte tote Fadenwürmer, Nema­toden genannt. Diese Wurmleichen sind nicht gesund­heits­gefähr­dend, aber unappetitlich. Ist ihre Anzahl hoch, bewerten wir das in unseren Tests negativ.

Tipp: Wie Sie sich vor Krankmachern in der Küche schützen, steht in unserem Special Keime in Lebensmitteln. Wo sich roher Fisch im Kühl­schrank am wohlsten fühlt, erfahren Sie in unseren Tipps zum Kühlschrank richtig einräumen.

Schad­stoffe aus dem Meer

Queck­silber, Kadmium oder Blei – wir unter­suchen auch, ob Fisch mit bedenk­lichen Stoffen belastet ist. Beim Test von Lachsfilets gab es keine nennens­werten Schad­stoff­probleme. 2016 haben wir Thunfisch auf einschlägige Schad­stoffe untersucht. In der Unter­suchung von Garnelen war ein Produkt aus Aquakultur hoch mit Chlorat belastet. Dieser Schad­stoff kann über chloriertes Trink­wasser oder Desinfektions- und Reinigungs­mittel in die Meerestiere gelangen.

Im Fischstäbchen-Test fiel mehr als die Hälfte der geprüften Produkte mit deutlichen Schad­stoff­gehalten auf. Diese kommen aber nicht aus dem Fisch, sondern aus der Panade.

Ethoxyquin in Zucht­fisch

Ethoxyquin dürfen Fisch­farmer in der EU seit März 2020 nicht mehr nutzen. Der Zusatz­stoff verhindert etwa, dass Fisch­mehl ranzig wird. Die Substanz kann sich im Fett von Fischen anreichern. Eines ihrer Umwandlungs­produkte steht im Verdacht, das Erbgut zu schädigen. 2018 fanden wir in einigen Zucht­lachsen noch Rück­stände, im Test von Lachsfilets aus dem Jahr 2021 nicht mehr.

Fang­quoten werden jähr­lich beschlossen

Die EU-Staaten legen jedes Jahr für Fang­gebiete wie Nord­ost-Atlantik, Nordsee und Ostsee Fang­quoten für wirt­schaftlich bedeutende Fisch­arten fest. Grund­lage für die Quoten sind Vorschläge der EU-Kommis­sion, die sich auf die wissenschaftlichen Empfehlungen des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) stützen.

Ostsee: Keine Besserung bei Hering- und Dorsch­beständen

In der west­lichen Ostsee befinden sich die Bestände von Hering und Dorsch – so heißt der Kabeljau in der Ostsee – weiter in einem schlechten Zustand. Wie schon in den Jahren zuvor darf Dorsch dort 2024 nur als Beifang ins Netz gehen. Die Beifang­quote wurde im Vergleich zum Vorjahr sogar um 30 Prozent gesenkt; auch die Frei­zeit­fischerei ist ausgesetzt.

Hering hingegen darf noch von kleinen Küstenkuttern mit passiven Fang­geräten gezielt gefangen werden. Das haben die EU-Ministerinnen und -Minister für Fischerei und Land­wirt­schaft im Oktober 2023 beschlossen. Die Fang­quoten für Scholle blieben unver­ändert, die für Sprotte wurden um zehn Prozent gesenkt.

Nordsee: Oft Plus für Fang­quoten

Dem Nordsee-Hering geht es besser als seinem Verwandten in der Ostsee. Er darf gefangen werden, die Quote für 2024 wurde im Vergleich zu 2023 sogar um 30 Prozent erhöht. Auch für andere wichtige Bestände hoben die EU-Fischereiministerinnen und -minister im Dezember 2023 die Quote an: Für Seelachs um 18 Prozent, für Kabeljau um zwölf Prozent, für Scholle um 23 Prozent und für Schell­fisch sogar um 66 Prozent. Einzig von der Makrele dürfen 2024 neun Prozent weniger ins Netz gehen als noch im Vorjahr.

Dem europäischen Aal hingegen geht es weiterhin sehr schlecht, seine Art ist vom Aussterben bedroht. Um den Bestand zu schützen, soll die EU-weite Schon­zeit von sechs Monaten fortgeführt werden. Das Angeln von Aal in der Frei­zeit­fischerei bleibt weiterhin verboten.

Umwelt­schutz­organisationen fordern mehr Einschränkungen

Umwelt­schutz­organisationen wie WWF und BUND kritisieren seit Längerem das kurz­sichtige Senken und Anheben der Quoten für einzelne Fisch­arten. So seien zwar viele Fang­quoten der Nordsee im Rahmen der wissenschaftlichen Empfehlungen geblieben, dennoch würde noch zu viel Fisch entnommen, um robuste Bestände aufbauen zu können.

Unerwünschten Beifang vermeiden

Ein weitere Heraus­forderung auf den Meeren ist unerwünschter Beifang – Fische, Seevögel, Haie oder Schild­kröten, die unbe­absichtigt mit im Netz landen. Zum 1. Januar 2019 trat in der EU ein Rück­wurf­verbot für Beifang für alle EU-Fischereiflotten in Kraft. Es gilt nur für Fisch­arten, für die es eine Quote gibt. Seither muss der Beifang an Land gebracht werden und wird auf die Fang­quote mit ange­rechnet. In der Praxis funk­tioniert das laut Kritikern aber nicht. Noch immer werde Beifang ins Meer geworfen und nicht registriert.

Asien produziert am meisten

Der welt­weit größte Erzeuger von Fisch und Meeresfrüchten ist China. Danach folgen mit Indien, Indonesien, Vietnam und Bangladesch ebenfalls asiatische Staaten. Wichtiges Produktions­land in Europa ist Norwegen, vor allem für den hier­zulande beliebten Lachs. Hoch entwickelt sind beispiels­weise Lachs­betriebe in Norwegen, wie uns ein Fischzucht-Experte im Interview erklärt hat.

Fisch aus deutscher Zucht

Nach Zahlen des Statistischen Bundesamts gab es im Jahr 2022 in Deutsch­land rund 2 200 Zucht­betriebe. Sie produzierten rund 26 600 Tonnen Aquakultur­produkte. Bei einem hiesigen Pro-Kopf-Verbrauch von 13,7 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchten, decken deutsche Zucht­betriebe bisher rein rechnerisch rund zwei Prozent des heimischen Fisch­konsums.

In Teichen und Flüssen von Meck­lenburg-Vorpommern bis Bayern werden vor allem Regenbogen- und Lachs­forellen sowie Karpfen gezüchtet. Auch eine Option: Muscheln von der deutschen Nord­seeküste.

Belastung für die Umwelt

Die Zucht kann negative Auswirkungen für die Umwelt haben. Zucht­fische wie Lachs und Forelle benötigen teils tierisches Futter – meist Fisch­mehl und Fischöl aus Wild­beständen. Zudem können Chemikalien oder Tier­arznei­mittel wie Antibiotika umliegende Flüsse und Meere belasten. Für den Aufbau von Zucht­farmen werden mancher­orts auch wert­volle Lebens­räume zerstört – etwa Mangrovenwälder für die Garnelen-Zucht in tropischen Gebieten.

Produkte mit Siegeln wählen

Wer Fisch und Meeresfrüchte aus der Zucht kauft, sollte Produkte mit einem vertrauens­würdigen Nach­haltig­keits­siegel wählen. Im Test von Garnelen haben wir die Aussagekraft des EU-Bio-Siegels, des Natur­land-Siegels und des Stan­dards des Aquaculture Steward­ship Council (ASC) über­prüft.