ANLAGE 1 LEITLINIE FÜR GASTGEWERBEBETRIEBE ... - Vorarlberg

1<br />

<strong>ANLAGE</strong> 1<br />

<strong>LEITLINIE</strong><br />

<strong>FÜR</strong> <strong>GASTGEWERBEBETRIEBE</strong><br />

MIT UMFANGREICHEM SPEISENANGEBOT<br />

(z.B. Restaurants, Hotel-Restaurants, Gasthöfe)<br />

1. Räume<br />

1.1 Räume werden sauber und in Stand gehalten.<br />

1.2. In Küchen, dazugehörigen Betriebsräumen, Kühlräumen und Tiefkühlräumen<br />

bestehen Fußböden und Wände bis zu einer Höhe von ca. 2 Metern - in Vorratsräumen<br />

bis zur Höhe der gestapelten unverpackten Lebensmittel - aus abwaschbarem und<br />

desinfizierbarem Material.<br />

Alle übrigen Wandflächen und Decken tragen einen hellfarbigen Anstrich, der nicht<br />

abblättert und keinen Schmutz sowie Schimmelbelag aufweist.<br />

Türen und Fenster weisen glatte, abwaschbare Oberflächen auf.<br />

1.3. Fussböden sind so beschaffen, dass sich keine Wasserpfützen bilden. Vorhandene<br />

Abflussöffnungen im Boden (Gullys) sind gegen das Eindringen von tierischen<br />

Schädlingen sowie gegen Rückstau und Geruchsbelästigung gesichert.<br />

1.4. Küchen und dazugehörige Betriebs- und Vorratsräume (ausgenommen Kühl- und<br />

Tiefkühlräume), in denen Lebensmittel gelagert werden, sind entlüftbar. Dunstabzüge<br />

oder eine wirksame Ventilation verhindern Kondenswasserbildung.<br />

1.5. In der Küche, aber auch in allen anderen dazugehörigen Betriebs- und Vorratsräumen,<br />

ist vorzusorgen, dass sich Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig<br />

beeinflussen können. Dies gilt insbesondere für die Verarbeitung und Lagerung von<br />

rohem Fleisch, rohem Geflügel, rohem Wild, rohem Fisch, rohen Schalen- und<br />

Krustentieren sowie ungewaschenem rohem Gemüse und rohen Eiern.<br />

Nach Möglichkeit sind für diese Lebensmittel eigene Arbeitsplätze und eigene Arbeitsgeräte<br />

vorhanden. Wenn dies nicht möglich ist, können diese Lebensmittel am selben<br />

Arbeitsplatz, jedoch zeitlich streng getrennt, verarbeitet werden. In diesem Fall müssen<br />

Arbeitsplätze und Geräte nach jeder Verarbeitung der genannten Lebensmittel<br />

gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Dies gilt selbstverständlich<br />

nicht für die gemeinsame Verarbeitung zu einer Speise wie z.B. panieren von<br />

Schnitzeln.<br />

1.6. In der Küche sind Handwaschbecken entsprechend dem Arbeitsablauf in ausreichender<br />

Zahl vorhanden, die nach Möglichkeit mit Armaturen auszustatten sind, die<br />

nicht mit der Hand zu betätigen sind (z.B. Annäherungsschaltung, Fuss- oder Kniebedienung,<br />

Armhebel). Bei Neu- oder Umbauten sind die Waschbecken jedenfalls mit<br />

solchen Armaturen auszustatten.

---

2<br />

Es werden Warmwasser sowie Seifenspender (Flüssigseife und Desinfektionsmittel)<br />

und geeignete Einmalhandtücher angeboten. Erforderlichenfalls sind für die Aufnahme<br />

gebrauchter Papierhandtücher Behälter mit Einwegkunststoff- oder Papiersäcken<br />

vorzusehen, um beim Entleeren ein Anfassen der gebrauchten Handtücher zu<br />

vermeiden.<br />

1.7. Es müssen geeignete Einrichtungen zum Reinigen von Lebensmitteln und<br />

Arbeitsgeräten mit Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein.<br />

1.8. Unter Berücksichtigung der baulichen Möglichkeiten (jedenfalls bei Neubauten)<br />

sind getrennte Personal- und Gästetoiletten einzurichten.<br />

Die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu Arbeits- oder Lagerräumen haben. Die<br />

Toiletteanlagen müssen die Anforderungen gemäß Ziffer 1.1 und 1.2 erfüllen.<br />

Handwaschbecken (gemäß Ziffer 1.6) sowie Kleiderhaken müssen vorhanden sein. Die<br />

Toiletteanlagen müssen entsprechend entlüftbar sein.<br />

1.9. Es muss für angemessene Umkleideräumlichkeiten gesorgt sein.<br />

Für Arbeits- und Privatkleidung sind jeweils getrennte Aufbewahrungsplätze<br />

vorzusehen.<br />

2. Einrichtungen, Geräte, Geschirre<br />

2.1. Alle Einrichtungen, Arbeitsflächen und Regale, die mit Lebensmitteln in Berührung<br />

kommen, sowie alle in der Küche verwendeten Geräte und Geschirre weisen glatte,<br />

abwaschbare und desinfizierbare Oberflächen auf, die aus nicht toxischen Materialien<br />

bestehen.<br />

Einrichtungen und Geräte sind so zu installieren, dass schwer zugängige Hohlräume<br />

vermieden werden, um eine Reinigung und Desinfektion leicht zu ermöglichen.<br />

2.2. Arbeitsflächen bestehen aus rostfreiem Stahl, Kunststoff oder Stein.<br />

In der Mehlspeisküche können für die Teigzubereitung Arbeitsflächen aus Holz<br />

verwendet werden. Diese Arbeitsflächen bestehen aus glattem und fugenfreiem<br />

Hartholz.<br />

2.3. Alle verwendeten Arbeitsflächen, Geräte und Geschirre sind leicht zu reinigen und<br />

weisen keine Beschädigungen auf, die Lebensmittel beeinträchtigen können.<br />

Küchengeräte aus Holz werden nicht verwendet, es sei denn, dass es für sie aus<br />

arbeitstechnischen Gründen keine Alternative gibt (z.B. Hackstock, Kochlöffel) und sie<br />

die vorgenannten Bedingungen erfüllen.<br />

2.4. Tiere, Topfpflanzen und Schnittblumen dürfen sich nicht in Küchen und den<br />

dazugehörigen Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, befinden.

---

3<br />

3. Reinigung und Desinfektion<br />

3.1.1. Räume und deren Einrichtungen [Arbeitsflächen, Kühlschränke und Kühlräume,<br />

Regale und Schubladen (innen und außen), Fußböden, Abfallbehälter, Wände, Türen,<br />

Fenster, Beleuchtungskörper, Be- und Entlüftungsanlagen] sind einwandfrei sauber zu<br />

halten (siehe Ziffer 3.1.3).<br />

3.1.2. Unter Reinigung ist die Entfernung von Schmutz zu verstehen. Es kann eine<br />

Vorreinigung trocken (zusammenschieben, abwischen, aufnehmen; aufkehren nach<br />

Möglichkeit vermeiden) oder nass (vorspülen, abwischen, aufnehmen) erfolgen.<br />

Die eigentliche Reinigungstätigkeit erfolgt mit warmem Wasser, Reinigungsmittel (in<br />

geeigneter Konzentration) und Hilfsmitteln. Die manuelle Reinigung (z.B. Bürste oder<br />

Schwamm) kann z.B. mit der 2-Eimer-Methode oder Dampfstrahler (Niederdruck)<br />

erfolgen.<br />

Es erfolgt eine Nachspülung mit warmem Wasser, um Reinigungsmittelrückstände von<br />

den gereinigten Stellen zu entfernen.<br />

Gegebenenfalls wird mit Einmaltüchern oder mit frischen, sauberen Tüchern, die<br />

zumindest nach jeder Verwendung zu wechseln sind, getrocknet.<br />

3.1.3. Im Reinigungsplan sind die Reinigungsintervalle festzulegen.<br />

Beispiele:<br />

• Arbeitsflächen einschließlich der angrenzenden, verschmutzten Wände:<br />

nach jedem Arbeitsgang<br />

• Kühlschränke und Kühlräume:<br />

so oft als notwendig, mindestens jedoch einmal monatlich nass<br />

• Tiefkühleinrichtungen:<br />

zumindest 1 x jährlich (abgetaut, gereinigt und desinfiziert)<br />

• Fußböden im Küchenbereich:<br />

zumindest nach Arbeitsschluss, je nach Notwendigkeit und Arbeitseinteilung auch<br />

mehrmals täglich, nass<br />

• Fußböden in Vorrats- und Kühlräumen:<br />

nach dem Arbeitsablauf<br />

• Abfallbehälter:<br />

bei Verschmutzung<br />

3.2. Gegebenfalls ist an die Reinigung eine Desinfektion anzuschließen. Z.B. sind nach<br />

Verarbeitung von Lebensmitteln mit erhöhtem mikrobiologischen Risiko, wie bei rohem<br />

Fleisch, rohem Wild, rohem Geflügel, rohem Fisch oder rohen Eiern, alle verwendeten<br />

Arbeitsflächen, Geräte und Geschirre zu desinfizieren.<br />

3.2.1. Die Desinfektion kann bevorzugt thermisch (z.B. leere Lagerräume oder Kühlräume)<br />

mit einem Dampfstrahler, der eine Temperatur von 85° C erreicht, oder<br />

chemisch erfolgen.

---

4<br />

3.2.2. Für die chemische Desinfektion werden Desinfektionsmittel verwendet, die<br />

toxikologisch unbedenklich und für den Verwendungszweck geeignet sind.<br />

Die Anwendungsvorschriften werden genau eingehalten. Erforderlichenfalls wird das<br />

Desinfektionsmittel von jenen Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen,<br />

durch Spülen mit Wasser sorgfältig entfernt. Soweit erforderlich, wird mit Einmalhandtüchern<br />

trocken gewischt.<br />

3.3. Für jede Küche wird ein Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellt. Für die<br />

Durchführung und Überwachung der Reinigung und Desinfektion werden einzelne<br />

Mitarbeiter als Verantwortliche bestimmt.<br />

4. Reinigung und Desinfektion von Geschirr, Geräten und Maschinenteilen<br />

4.1. Geschirr, Geräte und Maschinenteile werden in Geschirrspülmaschinen mit<br />

entsprechendem Wirkungsgrad gereinigt und desinfiziert (bei einer Heißwassertemperatur<br />

von mindestens 85°C besteht eine desinfizierende Wirkung).<br />

Sollte aus technischen Gründen nur die manuelle Reinigung und Desinfektion möglich<br />

sein, ist folgendermaßen vorzugehen:<br />

Nach gründlichem Reinigen und Nachspülen sind die Gegenstände für mindestens zwei<br />

Minuten in Wasser von mindestens 85° C zu legen. Die Gegenstände sind nach der<br />

thermischen Desinfektion zweckmäßigerweise durch die Eigenwärme trocknen zu<br />

lassen, allenfalls sind sie mit Einmaltüchern trocken zu wischen.<br />

Ist die Vornahme einer thermischen Desinfektion, z.B. wegen der Größe der Gegenstände<br />

nicht möglich, ist nach der Reinigung, wenn erforderlich (Reinigungs- und Desinfektionsplan)<br />

anschließend eine chemische Wisch- oder Sprühdesinfektion durchzuführen.<br />

Das Desinfektionsmittel ist erforderlichenfalls nach der vorgeschriebenen<br />

Einwirkungszeit durch Spülen mit Wasser sorgfältig zu entfernen. Jedenfalls ist nach<br />

der Verarbeitung von rohem Fleisch, rohem Wild, rohem Geflügel, rohem Fisch oder<br />

rohen Eiern nach der Reinigung eine Desinfektion anzuschließen.<br />

4.2. Geräte für die Reinigung von Böden, Wänden usw. sowie Reinigungs- und<br />

Desinfektionsmittel werden möglichst in einem eigenen Raum aufbewahrt. Die<br />

Aufbewahrung kann auch in einem eigenen Schrank möglichst außerhalb der<br />

Arbeitsräume erfolgen.<br />

4.3. Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien werden regelmäßig gewartet und in<br />

hygienisch einwandfreiem Zustand gehalten.<br />

5. Persönliche Hygiene<br />

5.1. In der Küche beschäftigte Personen tragen saubere, kochfeste und helle Arbeitskleidung,<br />

welche die darunter getragenen Kleidungsstücke zur Gänze bedeckt. Die<br />

Arbeitskleidung ist im Bedarfsfall zu wechseln. Die Arbeits- und Privatkleidung sind<br />

getrennt aufzubewahren.<br />

Es werden saubere Arbeitsschuhe getragen.

---

5<br />

5.2. In der Küche beschäftigte Personen tragen Kopfbedeckungen, die die Haare<br />

bedecken und nach Bedarf gewechselt werden.<br />

Gepflegte Bärte sind zulässig.<br />

5.3. Fingernägel sind kurz geschnitten, sauber gehalten und nicht lackiert.<br />

Während der Arbeit werden weder Schmuck noch Armbanduhren getragen.<br />

5.4. Personen mit starken Erkältungskrankheiten im akuten Stadium dürfen in der<br />

Küche und bei der Speisenausgabe nicht beschäftigt werden.<br />

5.5. Personen mit über Lebensmittel übertragbaren Krankheiten wie Durchfall, Hautausschlägen<br />

oder mit eitrigen Entzündungen, wie Abzessen, Furunkeln, mit eiternden<br />

Wunden oder Verletzungen im Bereich der Hände, Arme, des Halses und des Kopfes<br />

werden in der Küche nicht beschäftigt.<br />

5.6. Nicht eiternde Verletzungen sind mit einem sauberen, Wasser abweisenden,<br />

festsitzenden Verband abzudecken und z.B. mit Einweghandschuhen oder Fingerlingen<br />

zu schützen.<br />

5.7. Vor Arbeitsbeginn werden Hände und Unterarme gründlich mit Wasser und Seife<br />

gereinigt. In gleicher Weise werden nach jeder abgeschlossenen Tätigkeit, nach jeder<br />

Toilettebenützung und nach Verrichtung von Schmutzarbeit die Hände einschließlich<br />

der Unterarme mit Seife gründlich gereinigt und allenfalls desinfiziert. Zum Trocknen der<br />

Hände und Arme sind stets Einmalhandtücher zu verwenden.<br />

5.8. In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, wird weder geraucht<br />

noch Tabak oder Kaugummi gekaut oder Tabak geschnupft. Es werden (ausgenommen<br />

bei akuten Notfällen) keine Arzneimittel eingenommen.<br />

Arzneimittel, außer solche, die für einen möglichen Akutfall bereitgehalten werden<br />

müssen, sind nicht in der Küche und den Lagerräumen aufzubewahren.<br />

5.9. Lebensmittel, die nicht zur Abgabe an Gäste bestimmt sind (z.B. Lebensmittel im<br />

Eigentum von Betriebsangehörigen) sind zu kennzeichnen und getrennt von anderen<br />

Lebensmitteln aufzubewahren.<br />

5.10. Reparaturen sind nach Möglichkeit außerhalb der Betriebszeiten durchzuführen,<br />

wobei gegen jegliche nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln vorgesorgt wird. Vor<br />

Wiederaufnahme des Betriebes wird im erforderlichen Umfang eine Reinigung und<br />

Desinfektion vorgenommen.

---

6<br />

6. Anlieferung und Lagerung von Lebensmitteln<br />

6.1. Bei der Anlieferung werden Lebensmittel mittels Sinnenprüfung auf einwandfreie<br />

Beschaffenheit und auf deren Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum überprüft.<br />

6.2. Leicht verderbliche Lebensmittel werden täglich bzw. unmittelbar vor Verwendung<br />

einer Prüfung unterzogen. Eine Sinnenprüfung ist in der Regel ausreichend.<br />

Lebensmittel, die auch nur geringfügige sinnfällige Veränderungen zeigen, werden<br />

sogleich ausgeschieden. Bei verpackten Lebensmitteln wird auf wahrnehmbare<br />

Veränderungen, wie z.B. verletzte Verpackungen, Verfärbungen oder Bombagen<br />

geachtet.<br />

6.3. Leicht verderbliche Lebensmittel werden gekühlt bzw. tiefgekühlt angeliefert (gilt<br />

auch für den Eigentransport) und gelagert, die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden<br />

(deklarierte Lagertemperatur beachten).<br />

Die erforderlichen Transporttemperaturen werden stichprobenweise kontrolliert.<br />

6.4. Unter kühl Lagern ist eine Temperatur unter +15° C, maximal +18° C, zu verstehen.<br />

6.5. Unter gekühlt Lagern ist eine Temperatur von 0° C bis +4° C, jedenfalls aber unter<br />

+6° C, zu verstehen.<br />

6.6. Unter tiefgekühlter Lagerung ist eine Temperatur von −18° C oder kälter zu<br />

verstehen. Lebensmittel sind verpackt tiefgekühlt zu lagern, um eine Kontamination und<br />

Gefrierbrand zu vermeiden. Es ist darauf zu achten, dass die Verpackungen nicht<br />

verletzt sind.<br />

6.7. Bei Kühleinrichtungen werden regelmäßig Temperaturkontrollen durchgeführt.<br />

Die Kühleinrichtungen sind mit der Soll-Temperatur zu kennzeichnen.<br />

6.8. Auch bei gekühlter Lagerung wird streng darauf geachtet, dass sich Lebensmittel<br />

nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen können.<br />

Soweit vorhanden, wäre für die Aufbewahrung von<br />

- fertig zubereiteten Speisen,<br />

- unverpacktem Fleisch, insbesondere rohem Geflügel und rohem Wild,<br />

- rohen Eiern sowie von<br />

- Obst und Gemüse in ungereinigtem Zustand (sofern es gekühlt aufbewahrt wird)<br />

jeweils ein eigener Kühlschrank oder Kühlraum vorzusehen. Wenn dies nicht möglich<br />

ist, wird durch eine entsprechende Verpackung, Abdeckung oder räumliche Trennung<br />

vorgesorgt, dass sich die gelagerten Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig<br />

beeinflussen.

---

7<br />

6.9. Rohe Eier sind bei einer Temperatur von maximal +8°C in einem Kühlraum oder<br />

Kühlschrank zu lagern.<br />

6.10. Geflügel im Federkleid und Wild in der Decke werden räumlich getrennt von<br />

anderen Lebensmitteln gelagert.<br />

6.11. Bei der Lagerung von Lebensmitteln auf Regalen wird darauf geachtet, dass keine<br />

Verschmutzung der in den unteren Etagen gelagerten Lebensmittel durch darüber<br />

gelagerte Lebensmittel oder daraufgestellte Behältnisse stattfindet.<br />

Lebensmittel (auch verpackte) werden nicht auf dem Fußboden gelagert. Regale<br />

werden so ausgeführt und montiert, dass eine ordnungsgemäße Reinigung möglich ist.<br />

Bei der Lagerung von Lebensmitteln wird vorgesorgt, dass keine gegenseitige Geruchsbeeinflussung<br />

eintritt.<br />

6.12. Länger lagernde Ware wird zuerst verarbeitet bzw. verbraucht (first in - first out).<br />

6.13. Retourware bzw. ausgeschiedene Ware ist getrennt von anderen Lebensmitteln<br />

zu lagern und unmissverständlich zu kennzeichnen (z.B. „Ware nicht in Verkehr“).<br />

6.14. Öle, Fette und fette Lebensmittel werden bei längerer Lagerung unter Sauerstoffund<br />

Lichtabschluss aufbewahrt.<br />

7. Vorschriften für die Behandlung von speziellen Lebensmittel<br />

7.1. Vermeidung von Kontaminationen<br />

7.1.1. Speisenreste von Gästen gelten als Abfall.<br />

7.1.2. Es ist darauf zu achten, dass keine Mikroorganismen von Rohwaren auf fertig<br />

zubereitete Speisen übertragen werden.<br />

Nach der Bearbeitung von Rohware (insbesondere von Fleisch, Geflügel, Eiern, Wild,<br />

Fisch, Schalen- und Krustentieren sowie ungewaschenem Gemüse) werden die Hände<br />

einschließlich der Unterarme gründlich gewaschen.<br />

7.1.3. Speisen dürfen nur mit frisch gereinigten Bestecken verkostet werden (z.B. zwei<br />

Löffel Methode).<br />

7.2. Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln<br />

7.2.1. Ein Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren<br />

erfolgt vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleinen Fleischstücken. Lebensmittel<br />

werden im tiefgefrorenen Zustand in heißem Fett, kochendem Wasser oder mit<br />

Heißdampf in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt. Das Auftauen und Durcherhitzen<br />

kann auch in Druckkochgeräten, Konvektomaten oder Mikrowellenherden erfolgen.

---

8<br />

7.2.2. Werden Lebensmittel nicht in einem Zug aufgetaut und durcherhitzt, werden sie<br />

ausschließlich im Kühlraum, Kühlschrank oder im Mikrowellenherd aufgetaut.<br />

7.2.3. Werden tiefgekühlte, sensible Lebensmittel im Kühlschrank oder Kühllager<br />

aufgetaut, muss dies in einem Gefäß geschehen, welches den allfällig auftretenden<br />

Auftausaft vollständig auffangen kann. Dieses Gefäß muss anschließend gründlich<br />

gereinigt und desinfiziert werden.<br />

7.2.4. Aufgetaute oder angetaute Tiefkühlwaren werden nicht neuerlich eingefroren.<br />

7.3. Faschiertes<br />

7.3.1. Faschiertes wird nur aus gut durchgekühlten, frischen und großen Fleischstücken<br />

hergestellt. Zuputzfleisch oder Fleischreste werden nicht verwendet.<br />

7.3.2. Rohes Faschiertes wird möglichst unmittelbar nach der Anlieferung oder<br />

Herstellung, jedenfalls aber am gleichen Tag, verarbeitet.<br />

7.3.3. Zubereitungen aus Faschiertem (z.B. Fleischlaibchen, Cevapcici, Hamburger)<br />

werden unmittelbar nach der Herstellung durcherhitzt oder tiefgefroren.<br />

7.4. Eier<br />

7.4.1. Knick-, Bruch- oder Schmutzeier werden nicht verwendet.<br />

7.4.2. Beim Aufschlagen von Eiern soll der Eiinhalt mit der Außenseite der Schale<br />

möglichst nicht in Berührung kommen. Die Eimasse ist raschest weiter zu verarbeiten.<br />

Auch bei Herstellung von Panier mit Ei wird auf rascheste Verarbeitung geachtet.<br />

Bereits einmal gebrauchte Panierflüssigkeit sowie Rückstände an Mehl und Brösel von<br />

früheren Speisenzubereitungen werden nach Arbeitsschluss entsorgt.<br />

7.4.3. Speisen mit Eiern sollten grundsätzlich mit einer ausreichend hohen Kerntemperatur<br />

durcherhitzt werden um das Risiko einer Salmonellenvergiftung auszuschließen.<br />

Unter besonderen Vorsichtsmaßnahmen ist die Herstellung von Speisen mit<br />

rohen Eiern, die keiner Erhitzung unterzogen werden, gemäß den Vorschriften der<br />

Hühnereierverordnung, BGBl.Nr. 656/1995 denkbar.<br />

7.4.4. Hart gekochte Eier werden gekühlt in der Schale aufbewahrt.<br />

7.5. Für Mayonnaise sowie Fleischsalate, Gemüsesalate mit Mayonnaise und ähnlichen<br />

Speisen sind nach Möglichkeit industriell erzeugte Mayonnaisen zu verwenden. Selbst<br />

hergestellte Mayonnaise wird ausreichend gesäuert (pH-Wert unter 4,5).

---

9<br />

An Stelle von Essig kann Zitronensäure oder Zitronensaft verwendet werden. Eine ausreichende<br />

Säuerung wird z.B. erreicht, wenn der Mayonnaise pro Eidotter und 1/8 Liter<br />

Öl ein Teelöffel (etwa 5 ml bzw. 5 g Inhalt) Zitronensaft und ein Teelöffel Senf zugesetzt<br />

werden. An Stelle von Zitronensaft kann eine 5%ige Zitronensäurelösung verwendet<br />

werden. Bei der Herstellung von Wurst-, Fleisch- oder Gemüsesalaten mit Mayonnaise<br />

wird zusätzlich Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig zugegeben.<br />

Eine ausreichende Säuerung von Kartoffelsalat wird bei Zusatz von etwa 2,5 Esslöffeln<br />

eines 7,5 %igen Essigs pro Kilogramm erreicht. Kartoffelsalat ist am Tag der<br />

Herstellung zu verbrauchen. Der pH-Wert sollte mit (einfachen und billigen)<br />

Indikatorstreifen überprüft werden.<br />

7.6. Kartoffel werden heiß geschält und noch in heißem Zustand weiterverarbeitet (oder<br />

dem Konsum zugeführt). Gekochte Kartoffel ohne Schale werden keinesfalls ohne<br />

weitere Behandlung in lauwarmem Zustand, sondern nur gekühlt aufbewahrt.<br />

7.7. Beim Frittieren werden die Fette (Öle) nicht über +180°C erhitzt (überhitzt). Das<br />

Fritterfett wird täglich auf seine einwandfreie Beschaffenheit geprüft. Bei Auftreten von<br />

Geruchs- und Geschmacksabweichungen wird das gesamte Fett (Öl) erneuert. Vor<br />

Neubefüllung ist die Fritterwanne sorgfältig zu reinigen.<br />

8. Behandlung von fertig zubereiteten Speisen<br />

8.1. Behandlung von Speisen, die zum Verzehr in warmem Zustand bestimmt sind:<br />

8.1.1. Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich,<br />

jedenfalls aber bei Temperaturen über +75° C gehalten. Eine kurzfristige<br />

Temperaturunterschreitung kann toleriert werden, sofern die Lebensmittelsicherheit<br />

gewahrt bleibt.<br />

8.1.2. Speisen, die nicht unmittelbar verzehrt werden, werden rasch auf +4° C<br />

abgekühlt (möglichst innerhalb von 2 Stunden) und bei dieser Temperatur gelagert.<br />

8.1.3. Gekühlte Speisen werden vor Abgabe nochmals durcherhitzt, wobei eine Kerntemperatur<br />

von mindestens +75° C erreicht werden muss.<br />

8.2. Behandlung von Speisen, die zum Verzehr in kaltem Zustand bestimmt sind:<br />

8.2.1. Auf heißem Wege hergestellte leicht verderbliche Speisen (z.B. Pudding,<br />

Cremen) werden unmittelbar nach der Herstellung abgekühlt.<br />

8.2.2. Auf kaltem Wege hergestellte Speisen werden unmittelbar nach der Herstellung<br />

gekühlt aufbewahrt.<br />

8.2.3. Salate, die an Salatbuffets länger als 2 Stunden angeboten werden, sind zu<br />

kühlen (nicht wärmer als +8°C).

---

10<br />

9. Wasserversorgung<br />

Für alle Tätigkeiten in Küchen, einschließlich der Reinigungsarbeiten, sowie zur Eisherstellung<br />

und Bereitung von Heißwasser wird ausschließlich Trinkwasser verwendet.<br />

10. Abfälle<br />

Die Abfälle werden in abgedeckten Abfalleimern oder in entsprechenden ähnlichen Vorrichtungen<br />

gesammelt und zumindest täglich nach Arbeitsschluss aus der Küche entfernt.<br />

Die Deckel der Abfalleimer dürfen nicht mit der Hand betätigt werden (z.B. Fußbedienung).<br />

Werden keine abgedeckten Abfalleimer verwendet, müssen Abfälle<br />

zumindest nach jedem abgeschlossenen Arbeitsgang aus der Küche entfernt werden.<br />

11. Tierische Schädlinge<br />

11.1. Die Räume werden regelmäßig auf Schädlingsbefall untersucht, fallweise auch<br />

nachts, um ein Auftreten von Küchenschaben und anderen Insekten feststellen zu<br />

können. Beim Auftreten von Schädlingen werden entsprechende Maßnahmen getroffen.<br />

Hiezu wird empfohlen, einen Schädlingskontroll- und bekämpfungsplan zu<br />

erstellen.<br />

11.2. Die verwendeten Schädlingsbekämpfungsmittel dürfen nicht auf Lebensmittel<br />

gelangen.<br />

11.3. Fliegen und andere Fluginsekten werden durch elektrische Insektenfallen<br />

bekämpft.<br />

11.4. Von Schädlingen befallene Lebensmittel werden entsorgt.<br />

11.5. An Fenstern, die zu öffnen sind, und an anderen Lüftungsöffnungen müssen<br />

Vorrichtungen gegen das Eindringen von Insekten und anderen Schädlingen vorhanden<br />

sein.<br />

12. Schulung<br />

Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sind entsprechend ihrer Tätigkeit zu<br />

überwachen und in Hygienefragen zu schulen.

---

11<br />

13. Eigenkontrolle<br />

13.1. Es ist eine Eigenkontrolle nach den im § 3 der Lebensmittelhygieneverordnung,<br />

BGBl. II Nr. 31/1998 i.d.j.g.F., genannten Grundsätzen des HACCP-Systems<br />

einzurichten.<br />

Das HACCP-System (hazard analysis and critical control point) ist ein vorbeugendes<br />

Sicherheitssystem, das die Herstellung gesundheitlich unbedenklicher Lebensmittel<br />

gewährleistet. Durch die Überwachung und Lenkung des gesamten<br />

Produktionsablaufes gilt es als die derzeit wirkungsvollste Möglichkeit, die mit<br />

Lebensmitteln verbundenen Gefahren unter Kontrolle zu halten und zu eliminieren.<br />

13.2. Die folgenden Erläuterungen sollen die Umsetzung der Eigenkontrolle nach § 3<br />

der Lebensmittelhygieneverordnung erleichtern.<br />

Die Einführung von Sicherheitsmaßnahmen nach einigen Grundsätzen des HACCP-<br />

Konzeptes umfasst mehrere Abschnitte:<br />

• Durchführung einer Gefahrenanalyse (entsprechend der „Hazard Analysis“ -<br />

„Gefahrenanalyse und Risikobewertung“ bei HACCP):<br />

Mögliche Gefahren während der Speisenproduktion, die zu einer Gesundheitsgefährdung<br />

des Konsumenten führen können, werden im Zusammenhang mit den<br />

Lebensmitteln, von denen sie ausgehen können, aufgelistet.<br />

Beispiel:<br />

Die wichtigste Gefahr in der Gastronomie besteht im Überleben bzw. in der<br />

Vermehrung von Krankheitserregern (z.B.: Salmonellen bei Geflügel).<br />

Arbeitsabläufe in Gastronomiebetrieben sind, abhängig von räumlichen Gegeben-heiten<br />

und Speisenangebot, sehr unterschiedlich. Bei der Durchführung der<br />

Gefahrenanalyse bzw. der Festlegung der Lenkungspunkte (bei HACCP als<br />

„Kritische Kontrollpunkte“ englisch: „Critical Control Points“, abgekürzt: „CCPs“,<br />

bezeichnet) kann eine schematische Darstellung der Prozessabläufe hilfreich sein.<br />

Auch eine tabellarische Auflistung ist möglich.<br />

• Festlegung der Lenkungspunkte:<br />

Lenkungspunkte (entsprechend den CCPs bei HACCP) sind Arbeitsschritte in der<br />

Speisenproduktion, bei denen es notwendig und möglich ist, eine Gefahr zu<br />

beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren.<br />

Beispiele:<br />

- Durch das Erhitzen von Geflügelfleisch werden Salmonellen abgetötet. Dadurch<br />

wird die Gefahr (=überlebende Salmonellen) beseitigt.<br />

- Durch das Kalthalten von Cremen (Nachspeisen) bis zur Abgabe wird die<br />

Vermehrung von möglicherweise vorhandenen Krankheitserregern deutlich<br />

verlangsamt. Dadurch bleibt die Gefahr (= Krankheitserreger) für eine bestimmte<br />

(festzulegende) Zeit auf einem niedrigen, annehmbaren Niveau.

---

12<br />

• Festlegung von Grenzwerten bzw. Anforderungen:<br />

An jedem Lenkungspunkt werden<br />

- Grenzwerte festgelegt, die nicht über- oder unterschritten werden dürfen oder<br />

- Anforderungen festgelegt, die erfüllt werden müssen.<br />

Beispiel:<br />

Beim Erhitzen muss eine bestimmte Temperatur-Zeit-Relation eingehalten werden,<br />

damit Salmonellen mit Sicherheit abgetötet werden (z.B. weist Fleisch dann nicht<br />

mehr die Eigenschaften des rohen Ausgangsmaterials auf).<br />

• Festlegung von Verfahren zur Überwachung der Lenkungspunkte:<br />

Die Überwachung kann durch Beobachtung oder Messung geeigneter Parameter<br />

(z.B. Temperatur, Zeit, pH-Wert) erfolgen. Ziel ist es sicherzustellen, dass die<br />

Grenzwerte nicht über- oder unterschritten werden und bei Abweichungen rechtzeitig<br />

Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden können.<br />

Beispiele:<br />

- Wenn Geflügelfleisch nach dem Grillen nicht mehr die Eigenschaften von rohem<br />

Fleisch aufweist, ist davon auszugehen, dass die Erhitzung (=Temperatur-Zeit-<br />

Relation) auch zur Abtötung möglicherweise vorhandener Salmonellen ausreichend<br />

war.<br />

- Beim Aufwallen einer Suppe ist sichergestellt, dass die erforderliche Temperatur<br />

für die Abtötung von z.B. Salmonellen erreicht ist.<br />

• Festlegung von Korrekturmaßnahmen:<br />

Wird bei der Überwachung festgestellt, dass die Grenzwerte bzw. Anforderungen<br />

nicht eingehalten werden (Über- bzw. Unterschreitung), müssen<br />

Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden.<br />

• Überprüfung der Eigenkontrolle:<br />

Das Eigenkontrollsystem ist in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der<br />

Prozesse zu überprüfen und den aktuellen Gegebenheiten anzupassen.<br />

Das Ergebnis der Umsetzungsschritte einer Eigenkontrolle nach Grundsätzen von<br />

HACCP kann in einer Tabelle in der Art, wie sie nachstehend beispielhaft angeführt<br />

ist, zusammengefasst werden:

---

13<br />

BEISPIELE<br />

für die<br />

UMSETZUNG von<br />

§ 3 Lebensmittelhygieneverordnung<br />

Sicherheitsmaßnahmen nach<br />

Grundsätzen des HACCP-Konzeptes<br />

Beispiele für<br />

Lenkungspunkte<br />

Beispiele für Gefahren Beispiele für Grenzwerte<br />

bzw. Anforderungen<br />

Beispiele für Übe<br />

wachungsverfah<br />

Erhitzen 1) Krankheitserreger mindestens 75°C 10<br />

Minuten oder gleichwertige<br />

Erhitzung in allen Teilen<br />

der Speise<br />

(Kerntemperatur)<br />

Kontrolle von Tem<br />

und Zeit; das ist<br />

gewährleistet, wen<br />

Speise z.B. für 3 M<br />

kochend aufwallt o<br />

des rohen<br />

aufweist.<br />

Heißhalten Krankheitserreger mindestens 75°C Kontrolle der Tem<br />

Abkühlen und Kaltstellen Krankheitserreger Temperatur kälter oder<br />

gleich 4°C<br />

Die Zeit der Vorbereitung<br />

bis zur Abgabe ist so kurz<br />

wie möglich zu halten<br />

Kontrolle der Tem<br />

1)<br />

Die Erhitzung mittels Mikrowellenherd ist nicht in jedem Fall ausreichend sicher.

---

14<br />

13.3. Dokumentation<br />

Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt keine zwingende Dokumentation vor. Für<br />

eine wirksame und nachvollziehbare Eigenkontrolle wird jedoch ein Mindestmaß an<br />

Dokumentation empfohlen.<br />

Es ist zweckmäßig Aufzeichnungen zu führen über:<br />

• Die Überwachung der Lenkungspunkte, wenn dies zur Gewährleistung sicherer<br />

Produkte notwendig ist<br />

• Hygieneschulungen des Personals<br />

• Wareneingangskontrollen<br />

• Lagertemperaturen in Kühleinrichtungen<br />

• Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen<br />

• Vorsorge gegen Schädlingsbefall und gegebenenfalls Bekämpfungsmaßnahmen