Weihnachtsbäckerei: Plätzchen-Tipps von Bäckermeister Ellinger aus Welzheim

Nur noch schnell den Müll rausbringen - schon ist das erste Blech verbrannt. Auch ein Profi wie der Welzheimer Bäckermeister im Ruhestand Winfried Ellinger kennt die Klassiker in der Weihnachtsbäckerei. Geht auch bei einem Fachmann mal was schief? „Oh ja“, schmunzelt der 71-Jährige. Doch kennt er Tipps und Tricks. Und ist gern bereit, einige zu verraten (siehe am Ende des Artikels "Was Bäckermeister Ellinger für die Weihnachtsbäckerei rät").

Woher er das alles weiß? Ellinger blickt auf Jahrzehnte an Erfahrung zurück, kann viele Anekdoten aus seiner Laufbahn erzählen. Die Freude an seinem Handwerk ist dem Welzheimer Stadtrat immer noch anzumerken. Für das Gespräch mit der Zeitung und die Fotos durfte er in die Backstube der Bäckerei Jooss am Kirchplatz kommen. Eberhard Jooss und er waren gute Kollegen in Ellingers aktiver Zeit. Da packt der Backstubengast ganz selbstverständlich ein bisschen mit an, erinnert sich an vergangene Weihnachtszeiten, formt derweil Vanillekipferl und legt sie aufs Blech.

Die Gebäckstücke reihen sich aneinander, die Gedanken wandern. Zurück ins Jahr 1964. Damals begann Winfried Ellinger als „Stift“ in der Bäckerei Kraus in Steinenberg beim Onkel. „Mit 14 bist du fortgekommen.“ Montags ging’s in die Schule nach Schorndorf, die Woche über blieb er im beschaulichen Dorf. Er, der später der Erste Vorstand des Musikvereins Stadtkapelle Welzheim werden sollte, machte damals im Musikverein in Steinenberg mit.

Nach Stuttgart ins legendäre Café Schapmann auf der Königstraße

Drei Jahre später ging’s nach Stuttgart ins legendäre Café Schapmann auf der Königstraße, „meiner Meinung nach das schönste Café in Stuttgart“. Dort verkehrten damals feine Damen und viel Prominenz. Es gab farblich abgestimmte Salons mit Samt, Barockmöbeln, eine Freitreppe und Kronleuchter. Letztere „durften wir als Lehrlinge putzen“. Der Chef kam aus Sachsen, natürlich gab es originalen Christstollen. Manch Rezept haben die Lehrlinge heimlich abgeschrieben, denkt Ellinger vergnügt zurück.

Nach der Lehre als Konditor in Stuttgart ging’s zurück nach Welzheim, wo die Familie eine Bäckerei von mütterlicher Seite hatte. Der Vater war Bäcker, hatte eine Kriegsverletzung und brauchte Unterstützung.

An Weihnachten: „Da war volles Programm“

In der Weihnachtszeit wurde viel geschafft. „Die Großmutter hat auf Knien am Heiligabend geputzt“, erinnert sich Winfried Ellinger. Sie arbeitete im Laden. Gilt Deutschland heute als „Brotback-Weltmeister“ wegen der vielen Sorten, war das Sortiment damals übersichtlicher. Vollkorn-, Misch-, Roggen- und Kommissbrot gab es in der Bäckerei, dazu Brezeln, Doppel-Laugenweckle, Milchbredle, Hörnle und Salzstangen - aber nicht jeden Tag.

An Weihnachten allerdings: „Da war volles Programm.“ Zum Beispiel mit Schock-Sternen aus Eiweiß mit Kakao und Zucker, ähnlich wie Meringen, Springerle, Vanillebredle und viel Bäckerei für die Kunden. Nachbarn kamen mit Blechen, die sie daheim gefüllt hatten. Für zehn Pfennig übernahm die Bäckerei einst das Backen. „Da konnte man in der Backstube nicht mehr laufen vor lauter Blechen.“ In seiner Lehrzeit in Steinenberg kam einmal jemand mit Springerle, die nicht ganz abgetrocknet waren. Das Blech wurde abgestellt und vergessen. Man gab es zurück mit der Anmerkung: „Die haben keine Füßle gekriegt.“ Die aber hätten sie erst nach dem Backen kriegen können, erinnert sich Winfried Ellinger.

In der Weihnachtsbäckerei blieb man beim Klassischen

Er stieg in den Familienbetrieb ein und baute ihn aus. Der gesellschaftliche Wohlstand wuchs in den Folgejahren, wie die Menge der Torten und Bredle. Für die Weihnachtsbäckerei kaufte Ellinger mitunter zwei Zentner Haselnüsse ein. In den 1980er Jahren war die Hochzeit der Weihnachts-Umsätze.

Mag sich sonst viel geändert haben, in der Weihnachtsbäckerei blieb man beim Klassischen.

Vor dem 1. November begann Ellinger nicht mit dem adventlichen Sortiment, dann mit ein, zwei Sorten. Aber dann: Es gab Spritzgebäck, sogenannte „Essle“, Springerle, Vanillebredle, „Strohhütle“ aus Haselnuss-Mürbteig mit einer Eiweiß-Glasur und einer Haselnuss in der Mitte, eine Spezialität der Mutter, Zimtsterne, Haselnussbredle, Zedernbrot, Schnitzbrot, Stollen. Ins Schnitzbrot kamen Birnen von Verwandten aus Seiboldsweiler, die geschnitten und auf dem Ofen getrocknet wurden.

Und ja, einem langjährigen Routinier gelang ebenfalls nicht immer alles. Ellinger hat schon mal versehentlich die Haselnussbredle gesalzen, und dass mal ein Blech verbrannte, auch das kam vor.